Jõulupühade eel merepäeva meenutades ja kokakunstile mõeldes
Oma retsepti – küpsetatud räimefileed sulajuustu, ürtide, pruunistatud fenkoli ning avokaadosalsaga oli osalejatele seekord õpetamas Rucola restorani peakokk Meelis Jääger. Konkursil saavutas I koha Kunda linnaraamatukogu võistkond.
Juba suvel leppisime kokku, et teeme lehe tarbeks ka pikema loo, kuidas peakokk esimest korda Kundasse sattus ning siin aja hetkeks maha võttis. Aega nappis nii suvel kui sügisel, nii et lõpuks ilmub jõululugu (vt ka Meie Kodu 2010 a augustikuu lehenumbrit lk 5). Küsis MK toimetaja Ebe Pilt.
E: Räägime Teie teekonnast kokakunsti juurde. Millal tekkis tahe v teadmine, et Teist saab kokk?
Meelis Jääger (MJ): Teekond kokakunsti juurde läks väga käänuliselt. Põlva põhikoolis õppides olin tüüpiline nooruk, kel polnud küll eriti aega tuleviku peale mõelda, tähtsamad olid hetkeemotsioonid ja -tegevused. Õppeedukus oli mul küll rahuldav, kuid sisimas tundsin, et keskkooli ei soovi ma edasi minna. Nii otsustasin õe Ave Jäägeri eeskujul astuda Tartu kutsekooli nr 17 (praegusesse Tartu kutsehariduskeskusesse) kokandust õppima.
E: Kuidas Teist peakokk sai?
MJ: Tänapäeval on päris raske peakokaks saada, eriti kui ideed ei ühildu restorani omaniku omadega. Eeltöö on suur – tuleb tundma õppida eestlaste toiduharjumusi ning olla kursis, mis igapäevaselt teistes restoranides toimub. Mõned aastad tagasi pakuti mulle peakoka kohta, aga siis ei olnud ma selleks veel valmis – tundsin, et midagi on nagu puudu … Lähtusin sisetundest, mis ütles, millal on õige aeg tegutseda ja ennast tõestada.
E: Kas Teil on professionaalses mõttes ka kindlaid eeskujusid?
MJ: Kokakarjääri alguses ei olnud konkreetset eeskuju, teadsin, et pean õppima väga palju väga nigelates tingimustes ja mõnes mõttes saasta tegema, mis mulle üldse ei meeldinud. Aga tänu sellele arvan, et nüüd suudan ka kõige raskemates situatsioonides külma närvi säilitada … Kokakunst on väga keeruline ala, ning sellise ameti peale igaüks ei sobi, eriti veel siis, kui tegemist on suurema restoraniga, mis on ka populaarne. Peas keerlevad igasugused mõtted, mida tahaks katsetada ja proovida ning selleks oleks vaja väljapoole Eestit tipptegijate juurde õppima minna. Sümpatiseerinud on gurmeekokad Hispaaniast ja Itaaliast, kuhu on lähiaastatel plaan ka minna.
E: Milline on Teie jaoks 21. sajandi kokakunst, kas rahvuslik-lokaalne või pigem globaalne kultuurinähtus?
MJ: Iga riik asub omas kindlas nn ilmavööndis, mis määrab suuresti ära ka selle paikkonna võimalikud toidutoorained ja –traditsioonid. Samas aga on kokakunst niivõrd laiahaardeline ala, mis ületab pidevalt riigi- ja rahvustega seotud piire. Tooraine kättesaadavus on praegusel ajal ka enam-vähem normaalne ja saab erinevate rahvuste kööke pakkuda. Muidugi tuleb seda kaine mõistusega võtta, mingeid ulmelisi roogasid pole mõtet pakkuda. Näiteks nn ekstreemset Tai kööki (mõtlen just ussiliha, putukaid ja muid neljajalgseid) Eestisse vist tuua ei tasu. Erinevad rahvusköögid tuleb sobitada vastavalt konkreetse rahvuse maitse-eelistustele, muidu lihtsalt ei tasu see värk ära. Õnneks on inimesed hakanud üsna palju reisima ja teiste kultuuride kööke avastama – koos silmaringiga areneb ka maitsemeel. Seega saavad Eesti restoranid üha mitmekesisemat toitu pakkuda. Peakokad lähtuvad ikka klientuurist, sellest, mida on harjutud sööma ja milliseid toiduaineid võetakse hästi vastu. Mina soovitan kõigil võimalusel erinevaid kultuure nautida ja katsetada, et mitte jääda ühekülgseks. Selline asi aitab kaasa meie toitumisele ja toidukultuuri üldisele avardumisele – globaliseerimisele.
E: Kui oluliseks Te toidu tervislikkust peate?
MJ: Iga inimene peab sööma, kvaliteetne toit on jõuallikas, mis hoiab meid elus ning sellepärast on heal ja värskel toidul väga suur – nn maagiline jõud. Oleme täpselt sellised, mida sööme. Kiirelt valmistatud ja sissepugitud toit ei anna küll mingisugust emotsiooni, ainult tunde, et kõht on täis (kui sedagi). Värske toit on võib-olla kallim, aga ma jumaldan seda.
Praeguses toidumaailmas mõeldakse igasuguseid asju välja, nagu näiteks pakisuppe, pulberkartuliputrusid, kreeme, idiootseid keekse (mille säilivusaeg on 2 aastat) jne. Olen väheke vanakooli inimene ja ei taha seda omaks võtta. Sellepärast üritangi pakkuda võimalikult värsket toitu. Milleks süüa säilitusaineid ja maitsetugevdajaid? Mina sellest aru ei saa. Need teevad ju haigeks. Kui sööd ehtsatest kartulitest tehtud normaalset putru, siis on enesetunne kindlasti parem kui mingist pulbrist segatud pudruollust süües. Võibolla on inimesed lihtsalt laisaks läinud ja ei viitsi ise süüa teha. Aga kui ei viitsi, siis ei ole ka mingisugust tulemust või elamust!
E: Kas tunnistate ka selliseid nähtusi, nagu toiduteraapia või -maagia, psühhoaktiivseid toite – tujutoite, afrodisiakumeid jne?
MJ: Tujutoidud on muidugi olemas. Kui mul endalgi on halb, siis aitab näiteks šokolaad. Lisaks aitab paha tuju vastu hea teenindus ja maitsev toit restoranis. Tegelikult loob meeleolu kogu protsess – lemmikroa valimisest, teadmisest, et toit valmistatakse kvaliteetsest ja värskest toorainest, kuni serveerimise ja maitseelamuseni välja. Kõik peab hästi olema. Halvasti maitsev toit on tujurikkuja.
Psühhoaktiivsed toidud, sh afrodisiakumid, kuuluvad kõrgema kokakunsti valdkonda. Taoliste toitudega tegelevatel peakokkadel on tavaliselt abiliseks keemik, kest sobitab kokku erinevaid toiduaineid ning võrdleb nende mõju. Molekulaargastronoomia on mõnes mõttes nagu nõiakunst või alkeemia. Taolise asjaga tegeleb näiteks hispaanlane Adrian Ferran El Bull-i restoranist Barcelonas või inglane Heston Blumenthal, The Fat Duck-i omanik ja peakokk.
E: Tean, et olete ka ekstreemspordiga tegelenud. Kui suur riskija Te köögis olete?
MJ: Köögis juhtub vahvaid asju. Aga kui midagi väga nihu läheb, siis võib lõpuks hoopis uus suurepärane kooslus sündida. Mulle meeldib katsetada ja uute ideedega mängida.
E: Mis Teid inspireerib?
MJ: Lahe inspiratsioonipaik on turg, kuigi Tallinna turul on huvitav ainult suvel. Itaalia turg on peakokale aga tõeline õnnistus – mereande ja värsket kraami on külluses. Reisimine ja erinevate köökide proovimine inspireerib alati. Viimati käisingi Itaalias. Kui juhe täitsa kokku jookseb, siis on hea ka teistes restoranides käia, tarnijatega rääkida jne. Hiljuti avastasin näiteks laost lootose juure – põnev toiduaine, mida saab kasutada nii soolastes kui ka magusates roogades.
E: Milliseks peate peakoka missiooni nn kiirtoidukultuuri tingimusis?
MJ: Kiirtoidukultuuri või keskkonna olemasolu oleneb tegelikult konkreetsest paigast, kus elame. Usun, et maal tehakse siiani ise kartulist, kapsast ja porgandist süüa. Ja samas on võimalik ka suurlinnas valmistada nn gurmaani burgerit, milles on ainult värsket (st külmutamata) toorainet kasutatud. Päris klassikalist kiirtoitu ma kindlasti ei poolda. Lisaks tunnen ma siiralt kaasa inimestele, kes taolist toitu nendes pisikestes ja kitsastes putkades 24 h valmistama peavad. See on tõeline õudus.
E: Olete Itaalia ja vahemerestiilis restorani peakokk. Rääkige pisut Rucolast ja Teie restoranifilosoofiast. Kuidas tajute eesti ja itaalia elu- ning mõtteviisi vahet köögis (kas on nii, et eestlased söövad selleks, et tööd teha, itaallased aga töötavad selleks, et hästi süüa)?
MJ: (Naerab) Itaallased söövad kindlasti hästi … Eestis aga on väga keeruline ühele piirkonnale keskenduda, sest väga spetsiifilised maitsed ei pruugi siin klientidele sobida. Püüame oma restoranis kliente harjutada värskete ürtidega ja muu itaaliapärasega, nii et lisaks pastadele ja pitsadele pakume ka näiteks kartuleid itaaliapäraselt (oliiviõli, küüslaugu, rosmariini ja oreganoga) … Rucola on pererestoran, kus pakume võimalikult värsket ja rikkalikku toitu. Kõik peab olema hästi maitsev, et kliendid tuleksid tagasi. Meie jaoks on oluline püsiklient, mitte ühepäevaturist, kes siia võib-olla kunagi enam tagasi ei satu. Seetõttu on meil hästi paindlik hinnapoliitika ja kõige olulisem on, et kvaliteeti ei tohi alla lasta – pisidetailideni välja. Püüame kõik maitsed võimalikult ehedatena hoida, mis võib aga tähendada, et peame näiteks tomateid ja maasikaid tavahinnast mitmeid kordi kallimalt ostma. Aga me teeme seda, sest maitse on oluline.
E: Kas gurmee on Teie elustiil?
MJ: Üks minu unistustest on küll kunagi gurmeerestorani avamine. Aga see ei tohiks olla ülepingutatult elitaarne, vaid peaks olema lihtne, sõbralik ja kodune koht, kus pakutakse hoolikalt valmistatud ja hästi viimistletud toitu. Tegelikult on võimalik gurmeed pakkuda ka tavalises kohvikus. Oluline on hea meeskond … Praegu meeldib mulle sõpradele gurmeeroogi valmistada. Roogade maitse peab perfektne olema. Sellega kaasneb alati mõnus jutuajamine ja hea tuju.
E: Kuidas end maitsetrendidega kursis hoiate?
MJ: Reisides ja ajakirju, raamatuid ja Internetti lugedes. Loen näiteks El Bulli ja The Fat Dack-i artikleid ja raamatuid. Samuti püüan jälgida, mis eesti restoranimaastikul toimub.
E: Olete ka fotograaf (vt ka Meelise fotogaleriid veebis: http: //www.meelisjaager.net/). Kas tegelete ka toidufotograafiaga? Kui oluline on toidu visuaalne stiil?
MJ: Toidu välimus on mu jaoks väga oluline. Iga uue menüü pildistan alati üles. See on töö jaoks ka praktiline, sest need pildid jäävad me restorani kokkadele ka spikriks. Vahel võin kodus mõne roa ülesvõttele 4–5 tundi kulutada, et lõpuks perfektne klõps teha. Pildile peab jääma roast nn vau-efekt.
E: Mis on Teie lemmiktoit?
MJ: Hetkel on mu lemmikuks mangosorbett. See on suus sulav tõeliselt hea tuju tekitaja.
Üldse armastangi erinevaid puuviljalisi sorbette … Aga muidu oleneb lemmik tujust ja päevast. Vahel meeldib hommikul muna ja peekonit süüa, aga vahel ei taha ma sellele isegi mõelda. Suvel olin suur tsukiini fänn. Nii et igal aastaajal võib olla erinev lemmik. Tegelikult on mitmekesisus ka väga oluline.
E: Kas toiduga on võimalik sügismasenduse v kaamose vastu võidelda?
MJ: Kindlasti on, aga eks see on iga inimese puhul erinev. Minus eneses sügis masendust ei tekita, kuigi suvi ja soojus meeldivad mulle ka.
E: Kui Teil palutaks teha elujõudu, soojust, kirge ja rõõmu loov jõuluõhtusöök, siis mida valmistaksite?
MJ: Pidin just TV3-e saate “Õhtusöök viiele” jaoks valmistama jõuluroa (Meelise jõulu-õhtusööki on võimalik näha TV3-s
30. detsembri õhtul. MK), milles ma sülti ja hapukapsaid ning verivorsti küll väldin. Valmistasin tuunikala-tartari, sealiharulaadi köögiviljadega ning mangosorbetti. Taoline õhtusöök võiks ühendada eneses nii traditsioone kui ka midagi uut. Oluline on, et oleks huvitav ja rikkalik, nii et söök aitaks meil ka terve ja tugevana püsida. Vahel võiks ka teha temaatilisi jõuluõhtusööke (itaalia v ameerika jne stiilis).
E: Kuidas Te ise armastate jõulupühi veeta? Kas saate enesele jõulupuhkust lubada? Kuidas Te üldse puhkate ja end laete?
MJ: Jõulude ajal päris puhata ei ole võimalik, sest see on vist restorani jaoks üldse intensiivseim periood aastast. Jõulupuhkuseks jääb maksimaalselt üks päev. Inimesed armastavad pühade ajal väljas süüa. Lisaks tuleb erimenüüsid luua ja pidevalt restoranis kohal olla, et kõik hästi oleks ja sujuks … Puhkan tavaliselt nii, et lähen paariks päevaks loodusesse. Talvel armastan lund – käin lumelauaga sõitmas. Paar päeva tagasigi käisin Valgehobusemäel sõitmas. Metsas ja looduses taastun hästi. Siis piisab paarist päevast, et jaksaksin jälle.
E: Lugemisaasta raames pärin igalt intervjueeritavalt, mida Te viimati lugesite v milline oli viimane eredaim lugemiselamus?
MJ: Peamiselt loen erialakirjandust – kokakunsti- ja fotograafiaraamatuid. Hiljuti aga lugesin Anthony Bourdaini “Avameelselt köögist”. S.o lugu New Yorki köökidest, samuti koka eraelust (või õigemini selle puudumisest) – mis kõik on minu eluga väga sarnane. Lugemise asemel eelistan tavaliselt oma sõpradega mõnusasti aega veeta. Seltskond on tähtis :)
HÄID MAITSEELAMUSI ja TOREDAID JÕULE!