Talu, kus köögiorjus kingib vabaduse
Tammuri talurestoran asub Mäha külas künkanõlval, kust paistab kätte kogu Otepää. Tammuri on põlistalu, praeguseni säilinud hooned on ehitatud 1870. aastatel, veel vanemast talusüdamest on alles kaevukoht. Eelmise sajandi alguses ostis majapidamise ära jõukas ja edukas peremees Jaan Kenk, makstes selle eest 1500 tsaari kuldrubla. Ta pärandas talu vennapojale - Erki Saare vanaisale. Erki on siin veetnud kõik oma lapsepõlvesuved.
2000. aastal hakkas noor mees talukohta kõpitsema, 2006. aastal kolis tütre Miaga päriseks maale. Erki otsustas oma elu muuta selliseks, nagu ta ise tahab. "Kunagi sai lolli peaga pealinna kolitud, aga üsna varsti hakkas kivimüüride vahel tohutult ebamugav. Vajasin kohta, kus muru pügada," tõdeb ta.
Kuna muruniitmine ära ei toida, tuli Erkil mingi muu lahendus leida. "Tahtsin sellist tööd, et ei peaks tööl käima."
Parim töökoht oma hoovis
Töökoha leidis noor taluperemees oma talu hoovist - viljakuivatiga aidast, mille teises otsas oli kunagi hobusetall. Vanast palkhoonest sai restoran, kus peremees on nüüd ise kokaks.
Ettevalmistus mis tahes teenindusvallaga seotud äri alustamiseks oli mehel igal juhul hea: Erki on õppinud nii matemaatikat, majandust kui ka sisekujundust.
"Kõrgharidus annab analüütilise mõtlemisvõime, omandatavad teadmised ei olegi kõige olulisemad. Eks restoraniköökides töötavad muidugi kokanduskoolis õppinud inimesed, aga tegelikult see, kuidas asjad taldrikule jõuavad või mida sinna üldse panna - selleks pole kooli vaja. Kui tahad midagi enamat pakkuda, siis tuleb see miski leida enda seest. Kõik retseptid on avalikud. Raamatutes on kogu vajalik teave sees. Ka maailmas reisides saab häid ideid: proovid võõramaist toitu ja kodus näed - see tulebki välja! Ühele kliendile oli üks väga tuntud kokk tunnistanud, et mingisuguse kastme tegemise õppimiseks välismaal kulus tal 60 000 krooni. Minul oleks pigem häbi, kui ma oma roogade kõrgete hindade õigustamiseks peaksin seesuguseid näiteid tooma. Loll oli, et nii palju raiskas!"
Jutu kõrvale pakub Erki kohvi, mis on pisut teistmoodi kui mujal. Joogi valmistamiseks kasutab ta Napoli kannu, mis mulksub lõbusalt, kui veeaur pulbrist läbi käib. Kuum kohv meenutab maitselt espressot - on tummine ja kange.
Menüüd Tammuri restoranis ei pakuta, sest Erki suhtub söögitegemisse loominguliselt, lähtudes enda või ka külaliste maitsest. Tippkulinaarias levinud retseptid pole talle küll võõrad, kuid ta pakub neid omas võtmes. Näiteks viimane õhtusöök koosnes veise carpacciost ja suitsutatud seentest; küüslaugusupist; pardifileest sibulamoosi ja punase veini kastmega, lisandiks ürtidega maitsestatud paprikad. Magustoiduks serveeris ta küpsiseid šokolaadikreemi ja ananassivahuga.
Köök, kus hõrgud road valmivad, on üsna kitsuke, aga käepärane.
"Uut ehitist ma teha ei tahtnud, kuigi võimalusi olnuks. Põllud on ju vabad, pane või hotell püsti. Nii mõtlesingi vana aida ära renoveerida, see on igati odavam, kui palju ise teha," seletab Erki. "Poole aastaga sai siin kõik valmis. Tõsi, mul oli üks abimees ka. Kahekesi tehes on tööjõudlus väidatavalt kaks ja pool korda suurem kui üksi rassides."
Tänaste söögitubade palkidevahed olid renoveerimist alustades nii hõredad, et valgus paistis läbi. Ait polnud ju elamiseks mõeldud. Nüüd on maja soe - kõik seinapraod tihedalt uut sammalt täis topitud.
Köögi lage katavad puitlaastplaadid, et neid oleks lihtsam puhastada, on plaadid ära lakitud. Seintel on savikrohv, mis elab hästi üle temperatuuri ja õhuniiskuse muutumised.
Süüa teeb Erki gaasipliidil. Puupliiti kokk ei tahtnud, sest see kütnuks tööruumi liiga soojaks. Gaasipliidil saavad road kiiremini valmis ning leeki saab vastavalt vajadusele reguleerida.
Pliidi kohal on pirakas õhupuhasti. Erki märgib, et selle tõmbejõud võib mõnel isegi paruka peast viia. Väikese köögi sisustus on hästi läbi mõeldud - kõik töövahendid on käepärast. Konksukesi tarvikute riputamiseks on isegi lakke kinnitatud, selle idee taga on ruuminappus.
Söögitoa põrandad on päevinäinud laudadest, mis vanast värvikihist puhastatuna ja õlitatuna mõjuvad hästi soojalt.
Kunagine treipink on söögisaali nurgas saanud uue vahva ülesande - olla serveerimislaud. Ka avatud veinipudelite korke pole prügikasti lennutatud. Uksepiida prakku lükatuna moodustavad korgid nägusa mustri.
Külaliste väikest tualettruumi varjab vahva sammaldunud laudadest kokkulöödud vahesein. Laetalad on kõik looduslike mustritega, neid on sinna tekitanud kunagi puukoore all tegutsenud putukad.
Mööbel on vanale aidale kohane, kõik pärit eelmisest sajandist. Kunagisest Tammuri talust ei olnud küll mööblit eriti alles. Erki teab, et omal ajal põletati kõik vähegi logisevad toolid ja lauad ära. Nii on ta sobivat mööblit mujalt kokku otsinud-ostnud.
Süüa saab ta siin korraga pakkuda paari-
kümnele inimesele, rohkem ei mahu laua äärde istuma. Sellise rahvahulga teenindamisega kaasnevat töömahtu peab Erki normaalseks, sest tööpäevi saab ta ise sobitada ja sättida. Üks on kindel - ilma eelneva kokkuleppeta tema talurestorani ei pääse.
Oma veinikelder
Enne restorani ehitamist tegi Erki korda vana maakivist keldri, et oleks koht, kus veini hoida. Varasema köögivilja hoiukoha põrand oli paksu mulla ja sodi all. Muldpõrandat süvendati, siis kaeti tellistega.
Sellisesse põrandasse oli hea valgusteid panna, seda enam, et seintel võtnuks lambid liialt ruumi. Veinikeldri pärl on aidast toodud vana viljakirst, mille Erki kohendas hoopis veiniriiuliks. Pudelid, mida jätkub nii kirstu kui ka seinariiulitele, on kerge tolmuga kaetud.
Erki hinnangul on tema keldris esindatud kõik suuremad veinimaad. "Kollektsioneerimiseni ma ei ole veel jõudnud, see nõuab kapitali ja aega," tõdeb ta.
Veinikeldrit oli tallu hädasti vaja, restorani ju veinita ei pea. "Mis oleks selle alternatiiv - õlu või viin? Minu meelest sobib vein toiduga kõige paremini," arutleb Erki.
Pealegi on Tammuri talus alati veinist lugu peetud. Juba Jaan Kengi eluajal oli siin üks kolmest keldrist just hoidiste- ja veinikelder ning pärast marjakorjamisaega käis elumaja teise korruse räästa all, kus ruumi ja soojust parajalt, suurtes klaasnõudes kõva mulksumine. Jaani tunti kui koduveinisõpra ja veinimeistrit, ta ei loobunud märjukesest isegi siis, kui tohtrid selle pruukimise kõrge vererõhu pärast ära keelasid.
Erki sõprus veiniga algas samuti Tammuri talus. Kõigest 12-aastaselt pani poiss vanasse veinipudelisse rohke suhkruga "käima" oma esimese marjaveini. "Tegin seda vanemate teades, aga nad ei sekkunud. Tulemus ei olnud midagi erilist, kanguselt ja maitselt meenutas see vast portveini. Põõsa alla minu jooki igatahes ei visatud. Praegu ma veini ei tee, viinamarjad ei anna veel saaki ja mul pole piisavalt teadmisi. See teema kerkib päevakorda ehk kümne aasta pärast või hiljem. Enne seda on asjade paikaloksumise aeg. Veinitegu pole ju mingi "kinnisvaraarendus", et mehed peale ja kolme kuuga valmis."
Ent portvein on tänagi Erki üks lemmikuid. "Eriti sellisel talvisel õhtul, üks klaasike kamina ees..."
