Verivorsti verd kogutakse tööstustes jaanipäevast saadik
Eesti pere sööb aasta jooksul keskmiselt kaks kilo verivorste, neist pool pistetakse nahka jõulukuul. Seetõttu vorbitaksegi meid juba kuu aega iga päev ja jõulude lähenedes töötas tehas lausa ööpäev läbi. Siin pole ka midagi imestada, sest iga teine Eestis valmistatud verivorst näeb ilmavalgust Rakvere lihakombinaadis.
Küsite kohe, kust piisavalt toorainet saada, sest meie sooltes olev veri ei pea pikemale seismisele vastu. Maakodudes on lihtne — kui sea maine teekond enne jõule lõpeb, kogutakse ta elumahl kokku ja samal või järgmisel päeval läheb vorstiteoks.
Meil tööstuses tuleb aga kogumisega juba jaanipäeval alustada, et jõulude ajal seda jaguks. Tõsi, mõned lihatööstused, kus ei ole tapamaja, kasutavad verepulbrit, mis tuleb veega paraja konsistentsini segada.
Majoraan, ahjuõun
Meil kasutatakse aga naturaal-seid tooraineid. Sead veristatakse torukujulise verekogumisnoaga. Kui vorstitegu käsil, saab selle kohe ära tarvitada.
Suvel on aga grillvorstid meist popimad, nii et siis tuleb kallis kraam talveks külmutada. Selle jaoks on olemas spetsiaalne külmuti, kus veri pihustatakse trumli seinale, ning kui see on jäätunud, lõikab masin sealt liistakud. Need näevad välja nagu punapeediviilud ja rändavad kastidesse pakitult sügavkülma. Nüüd, jõulukuul tuleb need vaid sulama võtta.
Suures ulatuses täidavad meie kõhtu odratangud, mis keedetakse poolpehmeks hiiglaslikes kateldes.
Seapealiha peenestatakse keerlevate nugadega 500-liitrises kutris. Siis lähevad kõik komponendid koos maitseainetega 1000-liitrisesse segajasse ja nii saabki vorstisegu valmis.
Mõned inimesed igatsevad taga lapsepõlvest tuntud vorstirohu ehk majoraani maitset. See on tegelikult pea iga verivorsti koostises, lihtsalt ühes suuremas ja teises väiksemas koguses, sest vorsti sisse läheb ka muid maitseandjaid. Vahel lisatakse teistmoodi meki saamiseks veel ahjuõuna.
Pritsimisse ja kepi peale
Edasi läheb pritsimiseks. Nagu koduse vorstiteo puhul, kasutatakse ka tööstustes seasooli. Kõige popimad on 28–32 kaliibri ehk vastava läbimõõduga sooled. Ka neid kogutakse juba varakult ning soolatakse sisse.
Mõne vorsti puhul on kasutusel Uus-Meremaalt toodud lambasooled. Tavapärasest teise kujuga vorstikeste puhul kasutatakse soolte asemel veise kelmetest valmistatud kunstlikku soolt ehk kollageenist kesta.
Kui kodus on vorstisegu soolikatesse toppimine üks ütlemata tüütu tegevus, siis meil tööstuses on tööle võetud vorsti-prits, mis keerab ise paraja vahe tagant vorstiketile keerud peale ning lööb klipsaatoriga traadist klambri otsa.
Seejärel pannakse verivärske vorstipoiste armee vorstikepile rippuma ja sõidutatakse ratastega raamil ahju. Tegelikult on see pigem sauna moodi. Algul saame 15 sekundit külma dušši, et meie nahk oleks sinna kleepuda võinud tangudest puhas. Sellele järgneb 35 sekundit föönitamist ehk õhuga kuivatamist. No ja siis läheb kõvaks saunatamiseks — pool tundi suitsu(sauna) ja pea poolteist tundi 75kraadises leilis. Pärast seda tuleb kiire jahutus ning lõplik hingetõmbamine külmkapi jaheduses.
Selleks ajaks on meil tumepruun jume ja vett suhu toov lõhn. Nüüd tuleb heita peekoniviilude kaissu ja lasta end tihedalt vaakumpakendisse sulatada. Edasi tuleb vaid oodata oma tundi, mil kere lõplikult kuumaks köetakse.
Verivorstid krõbedaks
Ahjus küpsetamine
- Pange pannile veidi rasv-ainet — searasva või õli — ja pisut vett auru tekkimiseks.
- Verivorstid saavad parajalt krõbedad, kui küpsetada neid madalal temperatuuril, 150–175 kraadi juures.
- Pikem küpsemisaeg tagab krõmpsuva kesta. Seasooles vorst küpseb 20–30 minutit, kollageenis verivorst 10–15 minutit.
- Barbecue-verivorste võib ka vabalt grillvorstide kombel grillida.
Pannil küpsetamine
- Asetage vorstid rasvainega kaetud leigele pannile.
- Vorstidesse võib enne küpsetama asumist teha kahvliga augud.
- Pannil tuleb verivorste küpsetada mõõdukal kuumusel ning varuda selleks aega.
- Kui panna vorstid kuumale pannile, ei pea verivorsti nahk sellele vastu ning tulemuseks võib olla pannitäis purunenud kesti ja vorstisegu.
Allikas: Rakvere LK
