Aeg otsida õnnemandlit

Mandleid võib süüa mitmel viisil: tervelt
või laastudena, kattega või ilma, tahkelt või suisa vedelal kujul. Ühtviisi head on mandlid alati, olenemata olekust.

Mandlipuu viljad on botaanilist korrektsust järgides tegelikult mitmekestalised kuivad luuviljad. Küpsemisel kuiv ja luustunud väliskest praguneb ning eraldub töötlemisel kergesti.

Mandlite söödav osa on koondunud paari sentimeetri pikkusesse seemnesse, mida samuti ümbritseb kõva kest. Sõltuvalt sordist võib viimane olla kas õhem või paksem. Selleks et mandlid söögikõlblikuks muuta, tuleb seegi kest eemaldada.

Puhastatud mandlid on välimuselt kergelt kortsulised, värvilt kreemjad ning olemuselt veidi elastsed. Mandlid sisaldavad olenevalt kasvukohast, sordist ja bioloogilisest küpsusest 40–55% hinnalist mandliõli, ligikaudu 15% süsivesikuid ja 18–22% valke.

Mandliõli kiituseks peab rõhutama selle rohket küllastumata rasvhapete sisaldust, kusjuures nende seas on ka kaks inimesele asendamatut rasvhapet. Lisaks eelnimetatud põhitoitainetele leidub mandlites rikkalikult kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid. Vitamiinidest on mandlites märkimisväärselt vitamiini E (kaitseb rääsumise eest) ja B-rühma vitamiine (B1, B2, B3 ja foolhape).

Plusspoolele saab kanda ka loo põhitegelase mikroelementide sisalduse, mida ilmestavad inimtoidule soodsad tsingi-, vase-, mangaani- ja rauanäidud. Mandlite puhul on tegu küllaltki energiarikka maiuspalaga, sellele viitab ka fakt, et gramm lisanditeta mandlit annab ligi kuus kilokalorit toiduenergiat.

Õnnemandel jõulupudrus

Juba Antiik-Roomas oli komme peita pidurooga õnnemandel. See komme on siiani säilinud paljudes põhjamaades jõulupudru keetmisel.

Jõulupuder keedetakse riisist koos magusate lisanditega ning sellesse peidetakse üks koorimata “õnnemandel”. Leidjale on ette nähtud üllatuskingitus ning kuhjaga õnne eeloleval aastal.

Maguskattega mandlite valmistamiseks oli vaja puhastatud mandleid ja magusat glasuuri. Esimesena peaks kindlasti mainima suhkruvaabaga mandleid, mille esmavalmistamise aule pretendeerivad ajaloos araablased. Mingil hetkel muutusid maguskattega mandlid pigem arstimi sünonüümiks. Et kombinatsioon suhkur pluss mandel muutus sajandite vältel liiga ühekülgseks, asuti otsima võimalusi selle mitmekesistamiseks.

Kõigepealt hakati suhkruvaapa värvima, selleks kasutati peedimahla, safranit või isegi rauasoolasid. Veel üks võte oli mandlikommide suhkruglasuuri karamellistamine kõrgel temperatuuril. Lisaks toonimisele hakati suhkrukatet rikastama lõhna- ja maitselisanditega. Tavaliselt olid selleks vürtsid, näiteks ingver, vanill, kaneel, muskaat, nelk, koriander, pipar, mitmed taimsed ürdid jne. Lisaks meeldivale maitsele köitis selline hõrgutis ka lõhnameelt. Sellised vürtsika kattega mandlid olid eriti populaarsed keskajal.

Tollal levinud meditsiiniliste arusaamade valguses tuli vürtsikaid magusaid mandleid süüa selleks, et edukalt üle elada külm ja niiske talv. Veel hiljem juurutati ka kleepuvaid katteid, mida tehti meest, munavalgest, suhkrust ja kakaost. Tänapäeval saame samuti nautida magusrüüdega mandleid. Võime põigata maitseelamuste otsingul keskaega (kate suhkrute, ürtide ja vürtside segust) või piirduda nüüdisaegsete retseptide alusel valmistatud magusmandlitega šokolaadis, tiramisu- või jogurtimaitselises kattes.

Martsipani koostisosa

Õige martsipan koosneb vaid mandlitest ja suhkrust, muid komponente see delikatess ei sisalda. Tasub teada sedagi, et martsipanides on mandlite ja suhkrute vahekord erinev, kusjuures mandlimassi osakaal võib olla 25–70%. Martsipani koostisosadest tuleb just mandlitega rohkem vaeva näha.

Esiteks, eri kasvukohtades kasvanud mandlite kvaliteet ei ole ühesugune, sest kliimaolud mõjutavad nende biokeemilist koostist. Teiseks, mandlite puhastamine ja peenestamine on martsipani hilisema headuse nimel ülioluline. Martsipani ei tohi sattuda mandlikoori ega söödavat osa katvaid pruunikaid seemnekesti.

Mitmekordselt puhastatud mandlid purustatakse ja segatakse suhkruga. Järgneb segu veelkordne peenestamine, mille käigus mandliosakesed muutuvad aina väiksemaks.

Lõpuks kuumutatakse suhkru-mandlimassi seda pidevalt segades. Kuumutamisel aurub massist osa vett ning hävivad ka mikroobid.

Kui martsipanimass on saavutanud õige tiheduse, järgneb selle jahutamine ja pakendamine. Martsipani õiged maitse- ja lõhnaomadused ilmnevad alles teatud aja möödumisel, sest suhkru kristalliseerumine ja segu maitseomaduste ühtlustumine vajab aega.

Väärtuslik mandlipiim

Mandlipiim on küpsete mandlite jahvatise ja vee segamisel saadud piimataoline vedelik. Puhastatud mandlid jahvatati jahuks või hõõruti pulbriks. Saadud massile lisati mõnekordses ülehulgas vett, segu segati hoolikalt ja mõne aja möödudes kurnati. Saadud piimjas vedelik oligi mandlipiim.

Ammustel aegadel oli mandlipiimal, võrreldes loomadelt saadud piimaga, lausa mitu eelist. Esiteks, mandlipiim säilis kuumas kliimas paremini ja kauem ning erinevalt loomade lüpsmise võimalusest oli seda alati mandlite olemasolul võimalik ise valmistada. Võrreldes tavalise piimaga oli mandlipiima kasutamine kulinaarsetel eesmärkidel lihtsam ning sellel vedelikul leiti ka erilisi omadusi, kuna andis näiteks pinnaläike ja paksendas keedust.

Mandlipiima kui taimeriigi saadusesse suhtus soosivalt ka kirik. Eriti oluline oli see paastuajal, sest kosutav ning maitsev mandlipiim võimaldas rikaste isikute toidulauda mitmekesistada. Samuti on mandlipiim magusam kui neljajalgsetelt saadud piim.

Nii toitainete sisalduselt kui ka energeetiliselt väärtuselt jättis mandlipiim tavapiimad kaugele selja taha. Pealekauba sai rasvasest mandlipiimast valmistada ka erilist hõrgutist – mandlivõid.

Keskajal kasutati mandlipiima lihatoitude (lamba- ja linnuliharoad), kastmete ja magustoitude valmistamisel. Aga mandlipiim kõlbas ka tavaliseks joogiks või kuulus eriliste segujookide koostisse, millele magustamiseks kasutati maitsestatud suhkrusiirupit.

Lisaks hõrgule maitsele kasutati kombineeritud koostisega mandlijooke vanasti ka ravimina. Juhuslikult avastati, et piimas või odrakördis keedetud peenestatud mandlid leevendasid kõhuvaevusi. Samm edasi oligi mandlipiimast ja jahust tehtud segu kasutamine leebe arstimina ülesöömisest tingitud hädade ravis.

Viimasel ajal on üha rohkem levinud sellise mandlipiima valmistamine, mis jäetakse üldse filtreerimata ning mis on peenestatud mandlimassi ja vee segu. Võrreldes läbikurnatud variantidega on sellises joogipoolises esindatud ka mandlitest pärinevaid vees lahustumatud kiudained.

Joogi seismisel tekib küll sade, kuid seda on lihtne vältida mandlipiima loksutamisega enne tarvitamist.

Ka kaasaegseid mandlipiimasid rikastatakse lisanditega. Toitude valmistamiseks toodetud mandlipiima maitsestamiseks kasutatakse mett, suhkrut ja soola.

Loomse piima asendaja

Loomse piima asendajaks mõeldud mandlipiima rikastatakse aga hoopis teistsuguste lisanditega. Tuntuimad neist on probiootilised bakterid, mineraalid ja mikroelemendid ning idanditest pärinevad rasvhapped.

Ka mandlipiim ei pruugi kõikidele inimestele söögiks-joogiks sobida. Need, kes on mandlivalkude suhtes allergilised, ei saa süüa ei mandleid ega tarvitada ka mandlipiima. Kes aga mandlipiima liiga lahjaks märjukeseks peab, võib nautida hoopis mandlitest valmistatud kuulsat Itaalia Amaretto likööri.