“Perenaistele sobivad väga hästi Fiskarsi noad, nende hinnad algavad paarisajast kroonist. Aga kõigil tippkokkadel on oma isiklikud kallimad kööginoad, sest muidu köögis kunsti ei tee,” selgitab meisterkokk Roman. Iga kokaks õppija püüab Romani sõnul endale niipea, kui on võimalik ja rahakott vähegi kannatab, professionaalse tööriistade valiku soetada. Sest noad on kokale nagu pintsel kunstnikule.

Sashimi valmib toorest kalast

Eriti läheb vaja nugade kunsti Jaapani köögis, kus võrdväärselt hinnatakse toidu värskust, väljanägemist ja maitset. Kvaliteetne noalõige on sashimi valmistamisel oluline. Sashimi on värske toores kala, mille puhul põhirõhk langebki filee professionaalsele lõikele.

Sashimit sobib näiteks teha värskest tuunikala fileest. Sashimit serveeritakse tavaliselt koos sojakastmega, millele on lisatud wasabi ehk jaapani sinep. Wasabijuurt nimetatakse Jaapani mädarõikaks, seda vürtsika maitsega helerohelist juurt riivitakse tõusva päikese maal näiteks sushiriisile. Toore kala lisandiks sobivad veel wasabipasta ja ploomiveini segu.

Meil müüakse wasabit pulbri või pastana suuremates kaubanduskeskustes.

Kuidas sushit teha

Sushi valmistamiseks on vaja nori lehte, mis on merevetikatest kokkupressitud tume kuivatatud leht ning samuti müügil suuremates kaubanduskeskustes.

Nori leht tuleb asetada lõikelauale, läikiv pool allapoole.

Kõigepealt on aga vaja keeta riis. Soovitatav on lasta sellel enne keetmist pool tundi külmas vees seista, nii et terad paisuvad ja muutuvad valgemaks. Keedetud riis tuleb jahutada, siis maitsestada sushiäädikaga. Täidis-aineteks sobivad nii lõheribad, värske kurk, keedetud muna, kiivi, paprika kui makra. Klassikaline sushi valmistatakse ainult ühe lisandiga.

Ameerika sushi on seevastu mitmest lisandist koosnev rull. Naljatamisi räägitakse, et ameeriklased võtavad külmkapist kõik, mis vähegi kannatab, ja keeravad riisiga koos rulli.

Samas on sushi kodumaal Jaapanis selle piduliku rahvustoidu valmistamiseks aegade jooksul välja kujunenud erinevad koolkonnad. Sushi valmistamine on kui kunst – kõik materjalid on värsked, roog tehakse väga hoolikalt-korralikult, arvestades isegi toitainete värvust, samuti lõigatakse filigraanselt lahti norimaki ehk sushirull.

Jaapani köögikunsti järele teha polegi lihtne, esialgu võib leppida sushi valmistamise algtõdedega. Selleks laotage nori lehele õhukese kihina keedetud riis, tõmmake riisipinna endapoolsele äärele (umbes 10 cm äärest) wasabipastaga peenike triip, millele vajutage näiteks lõheriba. Siis rullige nori kokku. Nii valmib norimaki ehk sushirull.

Nüüd on vaja norimaki korralikult viilutada, viltulõikega püsib sushi paremini taldrikul.

Sushit süüakse kas pulkade või kätega. Sushivaagna kõrval on tavaliselt väikesed taldrikud sojakastmega, millesse saab lõigukese enne söömist kasta. Jaapanlased pistavad sushiampsu korraga suhu, mitte ei tükelda seda riisipalli.

Tuunikala sashimi wasabi-misokastme ning musta seesamiseemne küpsisega

a)  500 g värsket tuunikala

- 50 ml saket
- 50 ml kuiva šerrit
- 25 ml mirini veini
- 100 g misopastat
- 150 g suhkrut
- wasabipulbrit
- 20 g riisiäädikat
- 75 ml viinamarjaseemne õli

b)  50 g võid

- 80 g tuhksuhkrut
- 1 apelsini koor
- 1 sl jahu
- 50 g seesamiseemneid
- 1 tl piprapastat Sambal Oelek

c) 20 cm valget redist

- 2 porgandit
- ½ porrulauku
- 10 rohelise sibula vart

d) 2 šalottsibulat

- 3 sl sojakastet
-2 sl riisiäädikat
- 2 sl vett
- ½ tl suhkrut
- ¼ tl purustatud musta pipart
- 2 sl viinamarjaseemne õli
- 2 sl seesamiõli

a) Segage sake, šerri ja mirini veinipotis. Laske korraks keema tõusta, et eemaldada alkohol. Lisage suhkur ja misopasta. Segage hästi läbi, jahutage. Pange misosegusse wasabipulbrit ja riisiäädikat ning segage. Hakake vispeldama, lisage aeglaselt õli. Maitsestage, vajadusel lisage rohkem wasabit või äädikat.

b) Vahustage või mikseris koos tuhksuhkruga kuni valge vahuni. Lisage jahu, riivitud apelsinikoor, pasta Sambal Oelek ja seesamiseemned. Segage läbi, kuid mitte liiga kaua. Pange tunniks külmkappi. Seejärel soojendage ahi 200 kraadini. Määrige palettnoaga küpsetuspaberile õhukesed tainakihid ja küpsetage umbes 5 minutit.

c) Lõigake valge redis, porgand ja porrulauk hästi õhukesteks ribadeks, pange need enne serveerimist 5 minutiks jäävette. Lõigake rohelisest sibulast peenikesed rõngad. Hoidke serveerimiseni kuivas karbis.

d) Hakkige šalottsibul imepeenikesteks kuubikuteks. Segage kõik komponendid omavahel hästi läbi. Oodake, kuni suhkur sulab sees ära.

Serveerimine. Määrige taldriku põhjale wasabi-misokastme kiht. Lõigake tuunikala viilud ja asetage kastme peale. Kuivatage juurviljad. Tehke juurviljadest pallike ning pange tuunikalale. Kõige otsa lisage juurviljadele üks teelusikas sojakastet (d). Peale riputage hakitud roheline sibul, kaunistage seesamiküpsetisega.