Kodumaine talleliha on delikatess
Eestis pole lambaliha söömine kuigi populaarne – ehk sellepärast, et lambaliha kvaliteet on olnud väga kõikuv. Viimastel aastatel on Eesti lambakasvatajad teinud tõhusat tööd ning tänavu kevadest on Rakvere Lihakombinaadi ja tulundusühistu Eesti Mahe koostöös jõudnud ka polettidele mahedalt kasvatatud ning korrektselt tükeldatud ja pakitud Eesti lambaliha.
Lambaliha maitse võib tunduvalt erineda sõltuvalt sellest, kas suutäieks on õrn ja hõrk talleliha või tuim, nn kasukamaitseline vanaloom. Maitsvaimaks lambalihaks peetakse õrna ürdise maitsega lambaliha. Selline liha on loomal, kes on kasvanud mägedes või mahlakatel niitudel.
Talleliha on äratuntav heledama roosa värvuse järgi, vanemate loomade liha on tumedam, isegi tumepunase tooniga. Lamba vanusest sõltub ka rasva värvus. Tallede rasvakogumid on valged, vanade loomade rasv seevastu tugevalt kollaka varjundiga.
Lambaliha selgelt äratuntav maitse ja lõhn on lähtuvalt inimeste toitumisharjumustest ühtedele meele järele, teistele vastukarva. Selle vähendamiseks võib liha maitsestada maitsetaimedega. Hästi sobivad küüslauk, köömned, majoraan, ingver, piparmünt, rosmariin, kadakamarjad jne.
Lõhna eemaldamiseks võib liha leotada toiduvedelikes ja marinaadides, mis muudavad liha ka pehmememaks. Marinaadi toimel sidekoed osaliselt lagunevad, tänu millele muutub liha pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.
Köögis sobib kasutada ennekõike väikese rasvakihiga liha. Lamba rümba rasvasus võib kõikuda äärmusest äärmusesse – on ilusaid väherasvaseid kui ka suure rasvakihiga loomi. Lihastelt saab kelmega ümbritsetud rasvakogumi kõrvaldada kas enne või pärast küpsetamist.
Lamba rasv hangub jahtumisel kiiresti – see on ka põhjus, miks neid roogi tuleb serveerida kuumalt ja nõud eelnevalt soojendada. Samuti ei ole soovitatav lambaliha kõrvale juua külmi jooke.
Lambaliha (eriti talleliha) on hea ka vähese maitsestusega – veidi soola, pipart ja küüslauku. Väga hästi sobib marinaadi koostisesse vein või jogurt, kuhu võiks lisada värskeid ürte. Lisanüansse lambaliha maitsestamisel annavad mesi, rosmariin, piparmünt, tüümian, salvei, pune, loorber, basiilik, till ja piprad.
Eksootilise maitseelamuse saamiseks võib kasutada ingverit, tšillit, kaneeli ja kardemoni, lisaks rosinaid, puuvilju, seesamiseemneid, pähkleid, mandleid ja muud põnevat. Hästi sobivad ka idamaise hõnguga marinaadid.
Küpsetatud lambalihaga sobivad muu hulgas piparmündikaste ning piparmündi- ja punasesõstraželee. Kui lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks kastmena eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud.
RETSEPTE
Pikalt hautatud talleliha vürtside ja punase veiniga
Autor: Rakvere Lihakombinaat
- u 700 g talle abaliha
- 100 g külmsuitsupeekonit
- 3 porgandit
- 2 sellerivart
- 15cm jupp porrut
- 1 tl apteegitilli seemneid
- 1 tl koriandriseemneid
- ½ tl kurkumit
- 2 loorberilehte
- 3 purustatud küüslauguküünt
- 2 sl magusat palsamiäädika glasuuri
- 100 ml punast kuiva veini
- 1 konserv purustatud tomateid (400 g)
- 1 dl vett
- soola ja musta pipart
- serveerimiseks värsket tüümiani
või piparmünti
Lõigake liha umbes 3 cm suurusteks kuubikuteks ja köögiviljad väikesteks tükkideks. Purustage seemned uhmris peeneks. Kuumutage haudepoti põhjas õli, pruunistage liha kahes jaos ja tõstke kaussi ootele. Lisage veidi õli ja pange pannile tükeldatud peekon, mõne aja pärast pistke juurde porgandid, seller ja porru.
Lisage küüslauk, kurkum ja seemned. Kuumutage viis minutit pidevalt segades. Lisage vein, tomatikonserv, lihatükid, vesi, loorber ja karamellise maitse saamiseks palsamiveinikaste. Maitsestage soola ja pipraga.
Laske toidul vähemalt üks tund hästi vaikselt podiseda või tõstke hautamise ajaks ahju. Kui on malmist pott, saate selles teha ka kõik praadimise etapid. Serveerige riisi või kartuliga koos värskete ürtidega.
Tallekarree ürdikastmes hautatud köögiviljadega
Autor: Rakvere Lihakombinaat
- ca 500 g tallekarreed
- soola
- musta pipart
- piparmündiželeed
- veidike kaneeli
Chimichurri ehk ürdikaste:
- 1 dl peterselli
- 3 sl tüümiani
- 3 sl koriandrit
- 1 dl oliiviõli
- 2 sl värskelt pressitud sidrunimahla
- 2 küüslauguküünt
- terake Cayenne’i
- soola ja pipart
Hõõruge liha soola, musta pipra ja hästi vähese kaneeliga, katke lahkelt piparmündiželeega ning jätke kastme valmistamise ajaks ootele. Seda võite teha päev varem, aga aitab ka tunnikesest maitsestumisest toatemperatuuril.
Hakkige kõik ürdid hästi peeneks. Lisage õli, sidrunimahl ja purustatud küüslauk ning maitsestage. Selle töö võib ära teha ka mõne elektrilise kodumasinaga. Enne serveerimist laske kastmel vähemalt 15 minutit seista ja maitsetel seguneda. Serveerige toasoojalt.
Kuumutage pannil õli ja pruunistage lihatükke iga võimaliku kandi pealt. Küpsetage liha 180 kraadi juures 20 minutit. Serveerige köögiviljade ja ürdikastmega.
Tallepraad
ahjuköögiviljadega
Autor: Rakvere Lihakombinaat
- 600–700g talle kondita tagatükk
- 1 tl kuivatatud rosmariini
- 1 tl kuivatatud punet
- soola
- musta pipart
- 1 sl vedelat mett
- 1 sl oliiviõli
Köögiviljad:
- 3 punast sibulat
- 6 koorimata küüslauguküünt
- 3 porgandit
- 2 sellerivart
- 1 pastinaak
- peotäis kirsstomateid
Kaste:
- poole apelsini mahl
- 4 sl oliiviõli
- 1 tl mett
- 1 tl Provancale’i ürdisegu
Masseerige liha soola, pipra, pune ja rosmariiniga. Tehke lihale terava noaga mõned sälgud, et maitseained paremini imenduksid. Asetage liha ahjupannile ja tõstke üheks tunniks 180kraadisesse ahju. Lõigake köögiviljad suuremateks tükkideks, segage kastmega läbi ja pange liha kõrvale ahjupannile.
Küpsetage veel üks tund või veidi rohkem. Aeg-ajalt määrige liha kastmega ja keerake köögivilju ümber. Kui liha kipub liialt pruunistuma, katke pealt fooliumiga. Praad on valmis, kui liha on mure ning köögiviljad mõnusalt pruuniks ja kara-melliseks küpsenud.
Kergelt soolatud talle sisefilee tomati-sibulamoosi ja krõbeda saiaga
Allikas: Janno Lepik, restorani Leib, Resto ja Aed peakokk
Kogus: 8 inimesele
Kergelt soolatud lambafilee, 1 kg
- 1 kg talle sisefileed
- 80 g meresoola
- 20 g suhkrut
- 70 g küüslauku
- 1 pott tüümiani
- 20 g purustatud piprasegu
Tomati-sibulamoos, 1 kg
- 800 g punast sibulat
- 20 g tomatipastat
- 400 g tomatit
- 160 g suhkrut
- 150 g punase veini äädikat
- 40 g küüslauku
- 40 g sinepiseemned
- soola ja pipart
Tomatikaste
- 100 g tomati-sibulamoosi
- 50 g külmpress-rapsiõli
- soola ja pipart
Puhastage liha kelmetest. Segage kokku sool, suhkur, pooleks lõigatud küüslauk ja tüümian.
Pange liha ja marinaad kihiti õhukindlasse karpi ning asetage külma. Marineerige liha ööpäev. Pärast kraapige liha soolast ja ürtidest puhtaks ning rullige purustatud pipra segus. Rullige iga filee toidukilesse tihedaks vorstiks ja pange sügavkülma.
Enne kasutamist eemaldage toidukile ja viilutage kenad õhukesed viilud.
Tomati-sibulamoosi valmistamiseks koorige ja viilutage sibul ja küüslauk. Pange vähese õliga potti kergelt pruunistuma.
Kui sibul hakkab värvi võtma, lisage tomatipasta ja kuumutage 5 min. Seejärel lisage tükeldatud tomatid, sinepiseemned, äädikas ja pool suhkrust. Hautage nii umbes kaks tundi.
Maitsestage lõpus soola, pipra ja suhkruga. Jahutage ja valage moos kurnale, et saada kastme valmistamiseks moosivedelik, mis tuleb kokku segada külmpressitud rapsiõliga.
Toidu kõrvale pakkuge krõbedat saia.
Supp suitsutatud tallelihast odratangudega
Allikas: Janno Lepik, restorani Leib, Resto ja Aed peakokk
Kogus: 8 inimesele
- 100 g odratangu
- 1 keskmise suurusega porru
- 2 küüslauguküünt
- 4 varssellerit
- 2 keskmise suurusega porgandit
- 1 kg talleribi
- 300 g suitsutatud tallepraadi
(kondiga)
- 4 sl külmpress-rapsiõli
- soola ja pipart
- murulauku, peterselli
Pange tangud ööseks külma vette ligunema. Enne kasutamist loputage hoolikalt.
Pange külma veega keema lambaribid. Keetke tasasel tulel ning riisuge pinnale kerkiv vaht. Kui vahtu enam ei tule, lisage suitsulammas, mõni tera musta pipart, kaks loorberilehte ja soola. Keetke liha niikaua, kuni see on pehme. Kurnake ja tükeldage liha kuubikuteks.
Peske ja tükeldage köögiviljad. Pange pott õliga tulele, lisage kõigepealt porgand ja kuumutage 5 min, siis lisage küüslauk, varsseller ja kuumutage veel
5 min. Nüüd lisage tangud, segage korralikult läbi ja valage peale puljong. Keetke tasasel tulel, kuni tangud on pehmed ning lisage porru ja talleliha. Keetke veel 5 min ja maitsestage. Serveerides lisage ürdid.
