Kui korgid hakkavad lendama
Kui vein on lõpuni ära käärinud, tuleb ta põhjasademe ja pärmi pealt ära kurnata ning selitada, enne kui hakata pudelitesse villima. Võib käärimis- või laagerdusnõus laagerdada enne pudeldamist, kuid võib ka otse pudelitesse panna ja lasta veinil seal edasi areneda.
Selleks, et vein stabiliseerida ja käärimine lõpetada, on mitu võimalust. Võib näiteks lisada käärimise peatajat sulfitit, näiteks kaaliumsorbaadi ja naatriumdisulfiti segu.
Olen seda aastaid teinud ja teistelegi soovitanud. Tänavu aga sain valmis ühe imehea mustasõstraveini ja miskipärast tuli mõte, et kui prooviks õige ilma sulfititeta hakkama saada. Kõik tingimused selleks olid justkui olemas – suhkur oli täiesti lõpuni käärinud, hüdromeeter näitas umbes −5 Oechle astet.
Vein oli pärmi pealt ära kurnatud, selitatud ja vein oma kaks kuud juba tünnis rahulikult laagerdunud ilma ühtegi mulksu tegemata. Olin veendunud, et siin enam mingit käärimahakkamise ohtu ei ole ja võib asuda pudelitesse villima, mida ma ka tegin.
Valmis vahuvein
Mõni nädal hiljem oli vaja koolituse käigus üks pudel juba lahti võtta. Kork tuli pealt igavese pauguga ja välja voolas tavalise vaikse veini asemel mustasõstra-vahuvein. Teine pudel samasugune, kolmas ka. Paanika!
Järgmise päeva veetsin 40 veinipudelit lahti korkides. Pärast kapsli eemaldamist lendas mõne sisu joonelt vastu vannitoa lage, mõni juga õnnestus siiski tünni suunata. Kokkuvõttes kaotasin umbes veerandi veinikogusest. Panin käärimise peataja sisse ja jätsin ta solvunult oma protsesse lõpetama. Suurepärane maitse tasakaal ja harmoonia olid mu veinist päästmatult kadunud. Ja ma ei jõudnud ennast ära kiruda, miks ei teinud nii, nagu seni alati olen teinud.
Paar nädalat on see vein nüüd uuesti tünnis ennast lõpetamas olnud ja eks ta jõuab pudelisse ka varsti tagasi.
Kes nii palju möllata ei viitsi, et kõik veini välja laseb, uuesti käärimist peatama hakkab või edasi käärida laseb, siis võib saada ka väheke lihtsamalt – igasse pudelisse sortsuke kangemat kraami sisse kallata ja see tapab pärmi ilusasti ära. Mina ei tahtnud enda veini hakata kangemaks ajama, seepärast valisin raskema variandi.
Paljud on küsinud, et miks ma ei jätnudki seda veini vahuveiniks. Aga sel juhul oleks mu veinikeldris olnud varsti täielik uputus ja hullumaja – veinid olid ju villitud tavalistesse õhukese seinaga veinipudelitesse, mis rõhku ei kannata, ja pealegi veel üsna ääretasa täis, nii et tekkival gaasil poleks olnud mingit ruumi. Nõnda oleks üsna pea pudelid riiulitel plahvatama hakanud.
Peatage käärimine
Koduveinikonkursile saadetud veinidest paariga on nii juhtunud. Üks mustikavein lendas keset žürii tööd suure kaarega otse lakke. Ka selle veini peremees oli hiljem väga imestunud ega suutnud seda millegagi seletada.
Mõned inimesed pelgavad sulfiteid veinis väitega, et see muudab veini maitset ja teeb ta justkui vähem looduslikuks produktiks. Kui te vaid teaksite, kui palju sulfiteid kasutatakse viinamarjaveinide tegemisel, kus kõigepealt töödeldakse sellega korjatud marju, et metsik pärm tappa ning seejärel kasutatakse neid käärimise lõpetamisel ja stabiliseerimisel. Mõnel odavamal Uue Maailma veinil lööb väävlilõhn pudeli avamisel kohe lapiti vastu nina.
Kodustes tingimustes me kunagi nii palju sulfiteid ei kasuta, küll aga kindlustab pisem kogus selle, et teie hoolega tehtud armas vein ei hakka enne õiget aega ise pudelist välja trügima.
Koduveinikonkursile võite veine saatma hakata juba järgmise aasta veebruaris. Kes ei soovi õiget aega maha magada, saab tellida endale teavituse meililt info@veinivilla.ee märgusõnaga “Koduveinikonkurss”.
