Kuidas valmib juust

 (10)
Kuidas valmib juust
Forte juustu kettad soolvees.Foto: Ingmar Muusikus

Kuidas tehakse juustu? Valio Eesti Gruppi kuuluvas Võru juustutehases valmib juust inimkäte liigse sekkumiseta, põhiosa juustumeistrite tööpäevast möödub arvutiekraanide ees, millelt saab jälgida kogu protsessi ning vajaduse korral appi tõtata.

Tehase kvaliteedijuhi Jaana Meejärve selgitusel on juustutootmisel ülimalt tähtis pidada kinni puhtusenõuetest ning tagada igale juustusordile just selline valmimiskeskkond, nagu ta vajab.

Puhtusenõuete nimel on kõikvõimalikud tutvumiskäigud tootmisruumidesse viidud miinimumi. Kõik, kes neisse ruumidesse sisenevad, peavad olema täiesti terved, riietatud pealaest jalatallani kaitseriietusse ja käed desinfitseeriva ainega pestud. Küljest peavad olema võetud kõik ehted.

Rasv välja ja jälle sisse

Suurepärase juustu valmimine hakkab koostööst farmidega, kust tehasesse piim saabub. Farmereid nõustatakse, lehmi kontrollitakse ning kui tekib mõni probleem, küsivad farmerid ka ise nõu, kuidas talitada.

Võru tehases valmistatakse juustu pastöriseerirud piimast. Saab teha ka pastöriseerimata piimast, mitmed väiketootjad nii teevadki, kuid Võru juustutehas on läinud teist teed. Jaana Meejärv selgitab: “Pastöriseerimine kindlustab, et bakterid hävivad ja ei teki vaba käärimise protsessi.”

Kuid enne pastöriseerimist tuleb piimaga veel mitut asja teha.

Kõigepealt baktofuugida – tsentrifuugida nii, et bakterite spoorid (erilised paljunemisrakud) välja sadestuksid. Neid pastöriseerimine ei hävita.

Juustu võib teha lahjat ja rammusamat. Aga kuidas? Selgub, et separaatori ja normalisaatori abil.

Separaatoris jagatakse piim lõssiks (kooritud rasvatu piim) ja kooreks. Normalisaatoris pannakse koort parasjagu tagasi, et saada soovitud rasvaprotsent. Ülejäänud koorest tehakse võid.

Tankis ja soolvees

Pastöriseeriud piim siirdub vahemahutisse. Sealt edasi juustutanki ehk juustukatlasse. Võru juustutehases valmivad viies tankis poolkõvad ehk ca-somatic-juustud (tähendab eelpressi) ja ühes kõva ehk Forte juust.

Tankis saab piimast mass, mis juba meenutab juustu, kuid sellega tuleb läbi viia veel mitmeid toiminguid: pressida, soolata, lasta küpseda. Et piimast üldse juust hakkaks tekkima, lisatakse sellele aga kõigepealt juustujuuretist.

“Juustu puhul on tähtis, et ta saavutaks oma happesuse,” räägib Jaana Meejärv. “Käärimisprotsess on ära toimunud ja suhkrud ära käärinud. Tänu sellele võib juustu nimetada laktoosivabaks tooteks.”

Nüüd lähevad juustud soolvee sisse ujuma – juustutunnelisse või vanni. Sool annab juustule maitse, kuid kui seda on liiga palju, surub see juustu oma maitse alla. Kuid sool on lisaks ka konservant.

Soola sees käivad kõik juustud, kuid seal viibimise aeg on erinev. Pehmemad juustud on soolvees
9 tundi kuni 5 päeva, kõvad juustud 18–20 päeva.

Riiulisse küpsema

Üldjuhul on nii, et mida parem ja kallim juust, seda kauem peab ta
n-ö lihtsalt niisama seisma. Kuid ülitähtis on, et ta seisaks õiges keskkonnas. Seda seismist nimetatakse juustu küpsemiseks.

Küpsemise ajal on tähtis nii õige temperatuur, õhuniiskus kui ka mikrobioloogiline keskkond. Mis on hädavajalik ühele justule, ei pruugi sobida teisele. Sellepärast sõidutataksegi Forte näiteks Itaaliasse. See on tootjale praegu lihtsam, kui et rajada eri ruumid. Forte vajab küpsemiseks spetsiaalseid mikroobe, mis aga rikuksid ära muud juustud. Lisaks tuleb Forte juustu kangid igal nädalal riiulilt välja võtta ja harjata – Itaalias teevad seda tööd robotid.

Küpseda võib pisut üle kuu, kuid ka mitu aastat. Kõige lühema ajaga – keskmiselt 40 päevaga – saab küpseks Atleet. Peaaegu sama ruttu valmib Argipäeva Gouda. Pühapäeva Gouda see-eest küpseb kolm kuud ja Pidupäeva Gouda kaheksa kuud. Muidu valmivad Goudad ühtemoodi, erinevus ongi küpsemisajas.

Forte küpseb üks aasta kuni kaks ja pool aastat.

Jaana Meejärve sõnul on üldiselt nii, et mida kauem juust küpseb, seda kallim ta ka on, sest õige küpsemiskeskkonna loomine ja hoidmine on kallis.

Alati kui juustupartii valmis saab, tuleb kokku komisjon, kes juustu enne poodidesse saatmist üle maitseb. Võru juustutehases tuleb sellel komisjonil peaaegu et iga kord tõdeda: jälle on juustutegu korda läinud.

Maaleht maksab igal kuul ühele tellijale Eesti keskmist palka ja nii 12 kuud järjest.
Telli Maaleht ja osale tellijapalga loosimises!
Vaata lähemalt >

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare