Looduslähedane liha marineerimine
Kõige suuremad närvirakkude tapjad olevat laibamürgid, mis tekivad inimese seedetraktis lihavalkude roiskumisel. Eestlaste lemmikuks osutunud sünteetiline lauaäädikas (loe: puuäädikas) olevat kaks korda suurem maksamürk kui metanool ehk puupiiritus.
Ometi on praegu poodides väga suur valik looduslikke äädikaid. Liha on kõige paremini seeditav, kui see on eelnevalt kergelt laagerdatud ja marineeritud kas õlle, veini, mingi hapuma mahla (õuna-, karusmarja-, alõtša-, ploomi-, greibimahl) või püreega ning vajadusel kasutatud looduslikku puuvilja- või veiniäädikat. Marinaad teeb liha pehmemaks ja kergemini seeditavaks.
Liha võib marineerida ka hapupiimas, petis või jogurtis. Pehmenemist soodustab veel marinaadi segatud väike kogus taimeõli.
1 kg marineeritava liha kohta tuleb kindlasti lisada 1–2 kuhjaga teelusikatäit suhkrut või mett. Hea liha pehmendaja ja ka hõrgu maitse tagaja on peeneks riivitud värske papaia.
Soolaga tasub marinaadis olla ettevaatlik, sest seda saab igaüks ise küpsetatud lihale peale riputada. Korraliku koguse vürtside ja maitsetaimede kasutamisel kaob ülemäärase soola lisamise vajadus üldse ära. Just sool, aga mitte suhkur, on eestlaste valge surm.
Marinaadi ained segage ning pange lihatükkide vahele ja peale. Väikesi tükke hoidke marinaadis 2–4 tundi, suuri praade ja terveid lihakehasid kuni 12 tundi ning kauemgi. Selliselt eeltöödeldud liha vajab ainult kerget küpsetamist, te saate mahlase, maitsva ja kergesti omastatava toidu.
Ülekõrbenud ehk söestatud liha sisaldab endas pea 140 kantserogeenset ehk vähki tekitavat ainet. Grillimise käigus pintseldage suuremaid lihatükke marinaadikastmega. Veiniäädika marinaadi võib ohtralt lõikuda ka värskeid sibularõngaid, hiljem praadige need praepannil kergelt üle ning serveerige koos grillitud lihaga.
Kala grillimisel on hea küpsetamise ajal maitsestatud kala peale pigistada sidrunimahla. Viimase võib asendada ebaküdoonia-, valge sõstra, astelpaju- või alõtšamahlaga, heleda õlle või valge kuiva veiniga.
Metsloomade liha on hästi maitsev, kuid väga sitke. Kõigepealt laske lihal jahedas kohas vähemalt 2–6 ööpäeva seista. Seejärel hoidke marinaadis, metssealiha suuremate praetükkidena isegi 2–3 ööpäeva. Marinaad tehke soolata, sest metssealiha on kuiv ning sool kisub ta veelgi kuivemaks.
Grillitud lihalõikude kõrvale on kõige sobilikum grillitav juurvili pastinaak, mida nüüd on suuremates toidupoodides saada. Samuti tasub katsetada juurselleri, mustjuure, hundinuia risoomide, takja- ja võilillejuurtega. Puuviljadest on head veerandiks lõigutud õunad ning banaanid – mõlemaid grillige koorimata.
- Õllega marineerimisel valage lihale kuum õlu, laske sellel kinnises nõus jahtuda ja siis 4–6 tundi jahedas seista. Grillimise ajal puistake peale liha maitseainet, aeg-ajalt kastke õllega.
- Marinaad ulukilihale
1 l kurkide hapendusvett, vadakut või valget kuiva veini, 1 kl vett, ½ kl kadakamarju, 6–10 tera musta pipart, 5–10 tera nelki, 1–2 sl suhkrut, 2 kuhjaga sl värskeid petersellilehti ja 1 kuhjaga tl küüslaugupulbrit.
Ajage vesi keema, lisage pipar ja nelk, keetke 5 min tasasel tulel kinnises nõus. Lisage kadakamarjad ning keetke veel 5 min kaane all, laske jahtuda ja segage ülejäänud vedelikule juurde.
Lihatükkide vahele võib puistata küüslaugupulbrit ning peenestatud petersellilehti. Anum tuleb valida selline, et liha oleks marinaadiga kaetud. Suuremaid lihatükke peab aeg-ajalt keerama. Kui liha on väga kuiv ja puine, võib sellele grillimise ajal piserdada toiduõli.
Marinaadis hoidke liha jahedas kohas umbes 3 päeva kuni nädal. Kui soovite rutem praadi valmistada, peab marinaad olema kangem. Siis tuleb sellele juurde segada 1 klaas 6%-list veini- või õunaäädikat.
- Naturaalne džinnimarinaad lamba- ja ulukilihale
2 kg liha; ½ kl naturaalset džinni, 1 kl punase greibi või granaatõunamahla, 1 kl veiniäädikat, 1 kuhjaga sl jämedalt purustatud kadakamarju, 1–2 tl suhkrut, 2–10 pressitud küüslauguküünt, ½ tl peenestatud rosmariini ja sama palju jahvatatud musta terapipart.
Vastavalt liha sitkusele, suurusele ja kuivusele hoidke liha marinaadis 12 tundi kuni kaks ööpäeva.
- Lihtne marinaad kalale
1 kl petti või maitsestamata jogurtit, 1 sidruni mahl ja 1–2 tl peenestatud petersellilehti või tilli.
Laduge puhastatud kalad (räimed), forelli- või lõhelõigud kaussi, valage marinaad peale ja hoidke 4–6 tundi.
- Punase veini marinaad veise- ja lambalihale
1,5–2 kl punast kuiva veini, ½ kl taimeõli, 1–2 tl suhkrut, 1 tl rosmariini, 1 tl peenestatud köömneid ja ½ tl musta pipart. Soovi korral võite lisada 2–3 kuhjaga sl jämedalt peenestatud kadakamarju, eriti lambaliha korral. Sel juhul jätke suhkur ära.
- Marinaad sealihale
½ kl õli, ½ kl 6%-list veini-õunaäädikat, ½ kl õuna-, apelsini-, greibi-, ananassi-, astelpaju-, karusmarja-, valge sõstra või kollase ploomi mahla, 1 kuhjaga tl jahvatatud musta või valget pipart.
- Vürtsikas papaiamarinaad lambalihale (sobib ka looma- ja sealihale)
1 kl punast veini, 1 kl peenelt riivitud papaiat, 1 kl punast 6%-list veiniäädikat, 1 kuhjaga tl suhkrut, 1 kuhjaga sl punast magusat paprikapulbrit, ½ tl vürtspaprikat ja ½ tl valget jahvatatud terapipart.
Grillimiseks kõlblik tükeldatud liha asetage marinaadi, nii et see kataks liha. Hoidke 6–8 tundi külmikus.
- Ketšupimarinaad (veiseliha sitkematele osadele, lamba- ja ulukilihale)
1½ kl vett; ⅔–1 kl tugevamamaitselist ketšupit, ⅔–1 kl 6%-list punast veini- või marjaäädikat (väga pikantne on kirsiäädikas), 2 kuhjaga sl värskeid peenestatud peterselli- või sellerilehti,
1 kuhjaga sl peenestatud kadakamarju, 2–3 loorberilehte, 2–5 küüslauguküünt, 1–2 tl suhkrut ja 1 kuhjaga tl kuivatatud aedliivateed ehk tüümiani.
Laske veel keema tõusta, lisage maitseained ning keetke kaane all tasasel tulel 5–10 min, jahutage.
Segage juurde äädikas, ketšup, pressitud küüslauk ja peenestatud petersell.
Valage marinaad lihale ning vastavalt lihatükkide suurusele või sitkusele laske jahedas 6 tundi või paar päeva seista.
- Grillkaste broilerile
½ kl maitsestamata jogurtit, ½ kl taimeõli, 2 sl tšillikastet, 2–3 pressitud küüslauguküünt, 1–2 tl karrit, 1tl soola ja ½ tl jahvatatud kaneeli.
Segage kõik ained korralikult läbi ja asetage marinaad paariks tunniks külmikusse. Määrige seda broilerile enne grillimist ning mitu korda grillimise lõpu eel.
- Kanakintsud õunapüree- ja karrimarinaadis
1 kg kanakintse; 0,5 l hapumat õunapüreed, 2 kuhjaga tl karrit, 1 kuhjaga tl suhkrut, 1–2 sl taimeõli ja maitse järgi soola.
Segage õunapüreele juurde maitseained ja õli. Pakkige kanakintsud maitsestatud püreesse, valage ülejäänud kaste peale ja tõstke potiga 6–8 tunniks külmikusse. Grillige mõlemalt poolt kuldpruuniks (kokku 10–15 min).
Kintsud võib pakkida ka fooliumisse, jättes selle ülalt veidi lahti, et aur saaks väljuda – et ei tuleks keedetud kana.
- Kanafileed kollase ploomi püree ja valge veini marinaadis.
1 kg kanafileesid; 1 kl kollase ploomi püreed, 1 kl valget kuiva lauaveini, 2–3 küüslauguküünt, 1–2 sl taimeõli, 1 kuhjaga tl kuivatatud tüümiani (aedliivateed), 1 kuhjaga tl kuivatatud piparmünti, 1 kuhjaga tl kuivatatud melissi, 1–2 kuhjaga tl suhkrut, ½ tl jahvatatud valget pipart ja maitse järgi soola.
Puhastage-pressige küüslauk. Segage kõikidest ainetest marinaad, asetage sellesse kanafileed, nii et marinaad kataks veidike liha.
- Kanafileed või -kintsud õlikastmes
1 kg kanakintse või fileed; ½ kl taimeõli, 3–4 sl sidrunimahla, 3–4 küüslauguküünt, 1 sl suhkrut, 1 tl kuivatatud peenestatud majoraani või punet, ½ tl valget jahvatatud terapipart, ½ tl jahvatatud kaneeli, soola.
Puhastage-pressige küüslauk. Segage kõikidest ainetest marinaad, asetage sellesse kanafileed, nii et marinaad kataks pisut liha.
Kui vedelikku kipub napiks jääma, pange juurde veidike valget kuiva veini või apelsinimahla.
Tõstke liha 4–6 tunniks külmikusse.
- Sealiha (pehmed ribid) valge veini marinaadis
1 kg taisemat sealiha või pehmet ribi; 1 kl valget kuiva veini, 1 kl 6%-list valget õuna- või veiniäädikat, 2 sl taimeõli, 1–2 tl suhkrut, ¼–½ tl jahvatatud musta pipart ja noaotsaga peenestatud muskaati.
Tükeldage liha grillimiseks sobilikeks tükkideks. Segage marinaad ja asetage liha sellesse, tõstke nõu 4–8 tunniks külmikusse või keldrisse. Grillige mõlemalt poolt kokku 10–20 min.
- Vasikaliha marinaad
500–600 g vasikaliha; ½ kl punase greibi mahla, 2–3 sl oliiviõli, 6–10 pressitud küüslauguküünt, 1 tl suhkrut või 1 sl mett, ½ tl musta jahvatatud terapipart ja noaotsaga peenestatud rosmariini.
Lõigake liha 5–6 lõiguks, kloppige kergelt läbi, asetage 5–6 tunniks marinaadi. Grillige kergelt mõlemalt poolt (kokku 10–15 min).
- Lambaliha peiulille marinaadis
Kes on käinud Ungaris, on kindlasti näinud, et koos paprikaga kuivatatakse seal vanikutena ka peiulille ehk tageetest. Viimane on väga hea lambalihavürts, eemaldades nn kasukamaitse.
Asetage marineerimisnõu põhja kiht sibularattaid, peale tihe kiht tükeldatud taisemat lambaliha ning jällegi sibularattaid koos maitseainetega.
Ühe kilo liha kohta võtke suur sl kuivatatud peiulillelehti, 10 tera nelki, 20 tera musta pipart, 3–4 purustatud loorberilehte, 1 sl taimeõli, 1 tl suhkrut ja teine soola.
Täitke anum kihiti, ladudes viimase sibularatastest. Peale valage punasest veinist ja veiniäädikast marinaad 1 : 1. Asetage lihale vajutis ning viige see paariks päevaks jahedasse laagerduma. Küpsetamise ajal kastke liha pidevalt marinaadiga.
