Lugeja küsib: mis on rupsid?

Mis on rupsid ja kuidas neid kasutada?

Vastab KADRIN LINNA

Rupsideks ehk rupskiteks nimetatakse loomade ja lindude siseelundeid, aga ka rümbast eemaldatavaid osi (pea, saba, jalad, kõrvad).

Neid tapasaadusi (subprodukte) väljendavat sõna ei tohiks ära segada jalatsi päkaalust tallalappi tähendava sõnaga “rupsik” (rups).

Rupsid mitmekesistavad toidulauda ja mõned neist on tõelised hõrgutised. Siseelunditest kasutatakse kõige enam maksa ja keelt, vähem neerusid ja südant, veelgi harvem magu ja udarat.

Keedetud keel sobib soojalt kastmega lõunasöögiks, aga veelgi paremini külmlauale lõikudena tarretises, peeneks hakituna süldis või salatis.

Suitsutatud keel ja hanemaksapasteet on mõlemad hinnatud delika­tessid.

Keele keetmine

Maitsvama keele saate siis, kui hoiate seda enne keetmist kergelt soolas. Pärast hoolikat pesemist pange see külma veega keema, lisada võib supijuuri ja maitseaineid. Keetmise järel jahutage keelt mõni minut voolava vee all, et oleks kergem nahka eemaldada.
Samas tuleks nahk eemaldada enne, kui keel täielikult jahtub. Kooritud keel asetage tagasi keeduvedelikku ja hoidke, kuni leem sisse imbub. Keeduleent võib lisada supile või kastmele.

Neerud

Lamba- ja vasikaneerud on õrnemad ja peenema maitsega kui veiseneerud ning neid pole vaja tingimata kupatada, aitab leotamisest. Sea- ja veiseneere kupatage enne tarvitamist vähemalt üks-kaks korda. Lahti lõigatud neerult eemaldage keskelt valge soonestik. Neerud sobivad lisandiks suppidele (neerusupp, seljanka), pajaroogadele, pirukatäidistele, kuid neid kõlbab ka grillida ja praadida.

Maksa valmistamine

Toores maks rikneb tunduvalt kiiremini kui liha, seepärast tuleb ta esimeses järjekorras tarvitusele võtta.

Puhastades on õhukest kelmet kergem maha võtta, kui kastate maksa minutiks kuuma vette. Tükeldamisel eraldage ka suured sooned.

Maksast tehakse pasteeti, hakkpraadi, kotlette ja lõike marinaadis.

Südame- ja udararoad valmivad aeglaselt

Südame lihaskude on üpris tihe ja sitke ning maitseb peaaegu nagu taine liha. Enne töötlemist lõigake süda lahti ja leotage, seejärel loputage rohke veega.

Süda sobib nii keetmiseks, hautamiseks kui praadimiseks.

Tooreid südamelõike võib pruunistada jahuga praadides, seejärel hautada leemes.

Samamoodi hautatakse pruunistatud udaralõike, mida serveeritakse rohkes teravamaitselises kastmes.