Mis juhtub C-vitamiiniga toiduainete töötlemisel?

C-vitamiin ehk askorbiinhape reageerib paljude metallidega, kokkupuutes rauaga või vasega laguneb see peaaegu silmapilkselt.

Vanas moosikeetmise õpetuses on öeldud, et maitsvama moosi saab siis, kui see keeta vaskkatlas, laguneb ju sel juhul kogu veidi kibekas askorbiinhape. Tulemuseks on maitsev, aga väärtusetu keedis. Seega ei tasu mustsõstramoosi keetmine vanas raualaigulises emailpotis ennast ära, sest nii hävitame kogu väärtusliku.

Mida rohkem aedvilja kaanetamata potis keeta ja hautada, seda väärtusetumaks ta muutub - siit ka vastus, miks hapukapsasupp iga soojendamise järel üha maitsvamaks muutub ... Teada on, et kolme tunni jooksul hävib kuumas värskekapsasupis kogu askorbiinhape.

Happelises lahuses püsib C-vitamiin suhteliselt kaua, neutraalses ja aluselises keskkonnas kaotab aga kiiresti aktiivsuse.

Sügavkülmutamisel säilib aia- ja metsasaadustel pea kogu C-vitamiin, 50-98% (keskmiselt 75%).

Saaduste kuivatades säilib 6-8kuulisel säilitamisel C-vitamiinist 16-80% (keskmiselt 54%), toorhoidistes 12-65% (keskmiselt 41%), kompottides 14-65% (keskmiselt 37%) ja marinaadides 12-35% (keskmiselt 25%).

Allikas: Toivo Niiberg, "Aia- ja metsasaaduste säilitamine. Külmutamine"