Pastöriseerida või mitte?
Tänapäeval pastöriseeritakse üsna sageli piima ja mahla, et kuumtöötlemise teel hävitada mitmesugused bakterid, pärmseened või muud sarnased organismid, mis ongi just kõige sagedamini toote riknemise peamisteks põhjustajateks.
Teadaolevalt tegi Prantsuse keemik Louis Pasteur oma esimese ametliku pastöriseerimise 1862. aastal, aga seda just nimelt veinide säilitamise eesmärgil, et takistada veini muutumist äädikaks.
Piima pastöriseerimiseni läks veel mitu aastat.
Pastöriseerimine on niisiis toote kuumutamine kindla aja vältel kindlal temperatuuril, et temas häviksid mitmesugused riknemist põhjustavad organismid.
Eesti koduperenaised on ajast aega oma talvevarusid pastöriseerinud ja koduveinitegijad on varasematel aegadel samuti oma veine kuumutanud, et tappa pärm ja hoida ära veini edasine käärimine pudelites.
Selleks tuleb käärimisega lõpule jõudnud ja selitunud vein pudelitesse villida ning algul sulgeda ajutise korgiga, mis õhku läbi laseb. Pudelid tuleb asetada potti või muude anumasse, mis on nii kõrge, et kõik pudelid oleks vees vähemalt kuni veini tasemeni pudelis.
Poti põhi tuleks vooderdada riide või paksu paki ajalehepaberiga, täita pott veega ja kuumutada ning hoida (omal valikul) vastaval temperatuuril: 63° – kuni 30 minutit; 65° – 20 minutit; 72° – 15 sekundit.
Sellele järgneb kiire jahutamine seitsme kraadini külma vee ja jääkuubikutega täidetud vannis. Kangemaid ja happelisemaid veine tuleks pastöriseerida pigem madalamal kuumusel – 55–60°, lahjemaid ja vähem happelisi 65° juures.
Üpris töömahukas pastöriseerimine
Hiljem tuleb pudelikorgid sulgeda õhukindlalt ja katta lisaks kas kapsliga, mitu korda kasta sulatatud küünlavahasse või katta kirjalakiga.
Teoorias on kõik väga lihtne ja selge. Vanema aja koduveiniõpikud näevad seda moodust käärimise peatamiseks ainuvõimalikuna, ometi ei kasutata pastöriseerimist enam veinitööstuses rohkem kui vaid rangelt ettekirjutusi järgivates juudi koššerveini-kodades.
Peale selle, et sellisel viisil pastöriseerimine on küllaltki töö- ja ajamahukas, on üks ja peamine põhjus pastöriseerimist vältida asjaolu, et kuumutamine võib muuta veini lõhna- ja maitseomadusi, vanandada veini enneaegselt ning takistada veini arenemist aja jooksul paremate ja täiuslikumate maitsete suunas.
Ka aastakümneid vanad koduveinibrošüürid möönavad, et pastöriseerimine teeb veinile sama mis pool aastat veinikeldris seismine, s.t vananemine toimub märksa kiiremini.
Varasema aja veinid olid mõnevõrra teises stiilis kui tänapäevased veinid. Need olid küllaltki oksüdeerunud ja magusad, kuuma temperatuuriga kokkupuutes olnud – seega madeirasarnased ehk madeirastunud.
Sellisele veinile võibki kerge kuumutamine madeiralikku iseloomu juurde anda ehk siis kasuks tulla.
Tänapäeva veinid on kergemad, happelisemad, värskemad ja kindlasti ka kuivemad.
Kui veinimeister on värsket valget veini tehes kogu käärimise aja valvanud temperatuuri, et see ei tõuseks nt üle 22°; et vein tuleks võimalikult aromaatne ja säiliksid happed, mis just valgele veinile oma selgroo annavad; selitab võimalikult jahedas ruumis ja säilitab jahedas keldris, et liiga soe tuba ei hakkaks veini enneaegselt rikkuma, võib pastöriseerimine kogu nädalatepikkuse pingutuse nullida peaaegu et mõne minutiga ja veini maitse soovimatus suunas areneda.
Seega tänapäevase stiiliga – kergetele, happelistele ja kuivadele veinidele sel moel pastöriseerimine kui meetod lihtsalt ei ole kuigi otstarbekas.
Pastöriseerimine peatab arengu
Pastöriseerimise juures tuleb tähele panna mitmeid asju.
Pastöriseerimine sobib vaid väiksemate veinikoguste korral. Kui aga ees ootab korraga 75 liitri veini käärimise lõpetamine, siis 100 pudelit (5–6 kaupa potti mahutatuna teeb see 20 potitäit) korda 30 minutit kuumutamist kodustes tingimustes võib võtta isegi kuni 10 tundi!
Ühest tünnitäiest tuleb keskmiselt 30 pudelit, paneme viie kaupa potti (enamasti on kodus sellise suurusega potte) kuumenema pooleks tunniks, ja ikkagi läheks selle peale kolm tundi puhast kuumutamise aega.
Jahutamine, pudelite tõstmine, uue potitäie õige kuumuse saavutamine ju kõik veel lisaks – terve päev tublit tööd.
Ja kui siis korraks tähelepanu hajub ning kuumus tõuseb kõrgemaks kui tarvis (vein kangusega 10–15% läheb keema 90–93° juures), on tulemuseks keedetud vein, millega paraku enam midagi peale hakata pole.
Temperatuuri ja kuumutamise aja suhtes tuleb olla ülimalt täpne ja tähelepanelik. Kõige parem on selleks kasutada digitaalseid termomeetreid ja taimereid.
Koduveinikonkursile, mille veine hakkame koguma juba õige varsti, võib saata loomulikult nii vanas kui uues stiilis tehtud veine, peaasi et nad oleksid head ja stiilipuhtad.
Kui soovite veinide kogumisaja kohta teavet oma meilile, saatke kiri märgusõnaga “Konkurss” aadressile info@veinivilla.ee.
