Prantslane õpetas eestlastele juustu keelt
“Ma ei õpeta, kuidas teha Prantsuse juustu, vaid juustu valmistamise tehnoloogiat,” selgitab mees, kes on nõuandeid jagamas käinud nii Lõuna-Ameerikas, Aafrikas kui ka mitmetes Euroopa maades.
Eesti talumeierid otsisid Micheliga kontakti oma õpetaja, rootslasest juustumeistri Stefan Lindi soovitusel. Piimakäitlejad käisid õppereisil Prantsusmaal ja eelmise aasta lõpus võtsid oma prantslasest õpetaja vastu Eestis. Kohtumise vältel õpiti tegema eri juuste.
Michel Lepage täpsustab, et tema eesmärk pole anda valmis retsepte, vaid aidata üheskoos läbi mõelda, mida iga liigutus juustutegemise juures endaga kaasa toob.
Micheli sõnul valmib igas farmimeiereis, mida Prantsusmaal tegutseb tuhandeid, täiesti ainulaadne juust. “Tehniliselt võib teha sama juustu, aga maitse on ikkagi erinev,” teab meister. “Piim on eriline, farmis on oma mikrofloora, igaühel on oma käekiri valmistamisel.”
Õpetada tuleb ka juustu sööjat
Eestis toodavad juustu neli farmimeiereid: Saidafarm, Esko talu, Luke farmimeierei ja Nopri talumeierei. Nende toodangut võib kaupluseriiuleilt leida juba mitu aastat.
Võrumaal asuv Nopri talu valmistab Lõuna-Eesti rahvuskööki kuuluvat toorjuustu sõira. Sellest uuem, Nopri juustu nime kandev toode, meenutab oma kõvaduselt ja maitselt Itaalia kõvajuustu Parmesani. Suurema kõvajuustu tüki peale hammas hästi ei hakkagi. Söömiseks soovitatakse selliste juustude küljest lõigata imeõhukesi viilusid või lisada seda riivituna toitudele.
Parmesanist eristab Nopri juustu lühem laagerdumisaeg. Ehtsad kõvajuustud küpsevad aastaid, mis kergitab ka nende hinda. Nopri juust piirdus viie kuuga.
Kohalikud meierid on oma prantsuse õpetaja eeskujul veendunud, et lisaks tootjale tuleb õpetada ka tarbijat. “Meie ideed ei maksa midagi, kui tarbija neid ei hinda,” leiab Nopri talu peremees, Eesti Talumeiereide Liidu juht Tiit Niilo. Tavalist võileivajuustu nende meierei tootma ei hakka, olgugi see Eesti tarbijale praegu veel kõige harjumuspärasem.
Delikatessid Tartumaalt
Tartumaal tegutsev Luke farmimeierei valmistab hallitusjuustu, mida eestlasedki delikatessilaual hinnata oskavad – sinihallitus- ja valgehallitusjuustu. Sinihallitusjuust on ehk tuttavamgi – suupistevaagnal pakutakse seda sageli koos roheliste viinamarjadega.
Siiski leidub Eesti tarbijate hulgas neid, kes “hallitanud” kraami suu sissegi ei võta. Kardetakse isegi, et hallitus võib olla tervisele ohtlik. Siinkohal selgitab Michel Lepage, miks see juustu puhul võimatu on. Toksiine saab hallitus toota suhkrute põhjal. Kuid piimasuhkrust, laktoosist, seda lihtsalt ei teki. Ja tegelikult löövad hallitusseened kaasa ka paljude mittehallitusjuustude valmimisel, vastutades juustule iseloomuliku maitse tekkimise eest.
Sinihallitusjuustu puhul on tema välimusest selgelt näha, et hallitus on kallal käinud. Pehme ja kreemja valgehallitusjuustu puhul niivõrd mitte. Mitmed valgehallitusjuustud kuuluvad maailma tuntud tippjuustude hulka, näiteks Camembert ja Brie de Meaux.
Luke farmi hallitusjuustud on varem tuttavatest hallitusjuustudest veidi jõulisema maitsega, sinihallitusjuustu tekstuur paistab pisut jämedakoelisem.
Kehtib see, mida Michel ütles – igal väikesel meiereil on oma käekiri.
Esko talu Saku lähedal valmistab Gouda-tüüpi Saku juustu. Lisaks mitut sorti fetajuustu meenutavat Saku salatijuustu.
Neljanda farmimeierei, Saidafarmi mahejuustu tunnevad Eest juustusõbrad ehk kõige rohkem. See poolkõva kreemikas, hamba all kergelt kriuksuv pala on juba aastaid kõrvuti suurte piimatööstuste toodanguga kaupluste juustulette ehtinud.
Puidul, õlgedes, tuhas
Michel Lepage’i sõnul tuntakse Prantsusmaal 500 juustuvalmistamise viisi.
Juustu tehakse kas toor- või pastöriseeritud piimast. Prantsusmaa 40 000 väiketootjat töötavad kõik toorpiimaga. Samuti Eesti farmimeiereid. Toorpiimast juustu valmistades tehakse koostööd piimale endale omase mikroflooraga. Lisada võidakse ka teisi tüvesid.
Juustu puhul on tähtis ka see, millise aluse peal ta laagerdub. Laialt kasutatakse töötlemata puidust, näiteks männipuidust riiuleid.
Prantsusmaal lastakse mõnel juustul küpseda ka õlgedel. Selleks on hangitud Euroopa Liidust eriluba. Õlg aitab reguleerida niiskust ja hallitusel areneda.
Kellele puit ei meeldi, võib kasutada roostevabast terasest aluseid.
Mõningaid juuste laagerdatakse tuha sees.
Juustule sobib laagerdumiseks 10–14kraadine õhutemperatuur. Tähtis on ka niiskus – hallitusseened vajavad seda, muidu hakkab juust kuivama. Vanad keldrid sobivad juustule hästi.
RETSEPT
Brändis küpsenud Brie
- ¾ klaasi pruuni suhkrut
- ¼ klaasi brändit
- 1 klaas peeneks hakitud kreeka pähkleid
- Umbes 500grammine Brie juustu ketas
- vahvleid
Segage väikses kausis kokku pruun suhkur ja brändi. Lisage pähklid. Pange juustuketas ahjukuumust kannatavale plaadile ja tõstke pähklisegu lusikaga selle peale, kattes juustuketta täielikult. Mässige koos plaadiga toidukilesse ja hoidke seda vähemalt 2 tundi külmikus.
Kuumutage ahi 200 kraadini. Võtke juust kilest välja ja pange umbes
10 minutiks ahju küpsema, kuni juust hakkab sulama. Serveerige vahvlitega.
Allikas: www.cooksrecipes.com
