Rapsijahu teeb vorsti tervislikumaks
Otepää lihatööstuse omanik ja tegevjuht Maie Niit, kes ka ise kunagi teadlaste hulgas töötanud, soovis vorste mingite toitainetega vääristada, mis muudaks nad tervislikumaks. Väärtuslikuma kauba eest saaks küsida ka paremat hinda.
Sel eesmärgil hakati katsetama, kuidas kasutada vorstides arstide poolt kiidetud kiudainerikkaid lisandeid ja tervisele kasulikke oomega-3 rasvhappeid. Koostööpartneriks sobis maaülikool, lisaks osales koostööprojektis OÜ Napus R&D.
Loomasööda asemel inimtoiduks
"Teadlased pakkusid välja rapsikoogijahu, sest see on kiudainerikas. Vähem tähtis pole ka see, et seda ei peaks väljastpoolt Eestit sisse ostma, vaid saaks kasutada meie oma õlitööstuste tootmisjääke," räägib Niit.
Projektis osaleva tehnoloogiainstituudi teaduri Ene Talpsepa väitel on rapsiõli tootmisjääk presskook väärtuslik toiduaine, mis on inimtoiduks peaaegu kasutamata. Siiani on seda kasutatud loomasöödana.
"Rapsijahu on väga valgurikas ning seda on perspektiivikas vorstidesse lisada," arutleb teadur, jätkates, et see lisand on kindlasti parem kui mõnedes vorstides leiduv tärklis või sojajahu.
Paraku ei sobi rapsikoogijahu oma mõrkja maitse ja mõnede selles sisalduvate ühendite tõttu inimtoidule lisamiseks. Teadlased üritasid laborites need ühendid ja mõruained eemaldada.
Kui teadlaste abiga sai valmis hea maitsega rapsijahu, töötasid Otepää vorstimeistrid välja toodete retseptid, kus neid kasutada. Kuigi lisatava jahu kogus pole suur, muudab see vorsti tervislikumaks.
"Katsetasime, nemad degusteerisid, meie degusteerisime, mõne partiiga panime ka metsa, ja siis uuesti, kuni rahule jäime," meenutab Niit põnevaid otsinguid.
Lisaks teadlastele õnnestus Niidul seltskonda meelitada ka linakasvataja Kalju Paalman Moostest, kellelt ostetakse nüüd vorstidesse linajahu.
Rapsijahuga Riiga ja Rooma
Kui näidistooted valmis, saadi PRIA-lt turundus- ja messitoetust. Läinud sügisel käidi rapsi- ja linajahude ning nendega rikastatud vorstidega Riia ja Rooma toidumessidel, kus need pälvisid degusteerijatelt kiidusõnu. Indu lisas seegi, et tervisejahu turu-uuring lubas turuedu.
Niidu sõnul sobivad need jahud ka küpsistesse, tortidesse ja paljudesse teistesse toitudesse lisamiseks. Kondiitritööstuses valmistati mõlema messi jaoks ka küpsiseid. Sel moel vääristatud küpsised saavad küll tumedavõitu jahu tõttu ka tumedama värvi, kuid on väga maitsvad.
Otepää lihatööstuses lisatakse rapsi- ja linajahu praegu nelja tootesse: Poola poolsuitsuvorsti, Rüütli vorsti, küüslaugurõngasse ja viinerisse 007. Niidu hinnangul on tarbijad need hästi vastu võtnud.
Lihatööstus tahaks nüüd neid tervislikumaid tooteid senisest enam valmistada ja sortimenti laiendada. Aga sel juhul tuleks praeguse laboritingimustes rapsijahu ekstraheerimise asemel panna see tööstuslikult käima. Et jahukogused kasvaksid ja selle omahind langeks.
See nõuaks projekti edasiarendamist, seega uusi kulutusi tootearendusele.
"Et Ettevõtluse Arendamise Sihtasutuselt raha saada, on tarvis omaosalust. Osaühingul Napus R&D ei ole nii palju raha, et seda uurimustööd läbi viia, kuid me pole ka oma äriplaani maha matnud," selgitab projektis osalenud teadur Ene Talpsep.
Ühe lahenduse pakub Maie Niit: "Meil on rapsiõlitehas Werol, kes võiks teadlaste ja tööstuste koostööle õla alla panna. Nad võiksid oma rapsikoogist hoopis enam tulu saada, kui seda kasutataks lisaks loomasöödale ka toiduainetööstuses. Kui rapsijahu ongi mõrkjavõitu siis linajahu on väga maitsev."
Liina Jaanson, Rakvere lihakombinaadi turundusdirektor
Oleme koos maaülikooliga teinud katseid, kuidas kasutada tervislikku astelpaju koos lihatoodetega.
Koostöös toitumisspetsialistidega oleme katsetanud teisigi marjade ja liha kombinatsioone, mille parimaks tulemuseks oli eelmise aasta suvehitt Mustika šašlõkk.
Selliseid koostööprojekte võiks rohkem olla ja ülikoolid võiks julgemalt üliõpilasi praktikale saata. Muidu on oht, et see valdkond sureb välja.
Tagli Pitsi, toitumisteadlane
Kuna vorst on ennekõike lihatoode, siis peaks see sisaldama võimalikult palju liha ning igasuguste lisanditega seda väga palju tervislikumaks muuta ei ole võimalik.
Tähelepanu tuleks suunata sellele, kuidas vähendada vorstide soola- ja rasvasisaldust.