Revolutsioon õlletööstuses – puutõrrest kristallfiltriteni
Kristallfiltreerimine jõudis Eestisse ligi kümmekond aastat tagasi, mil esimesed õlletehased, sealhulgas A. Le Coq, vahetasid välja kogu õllevalmistamise tehnoloogia ning võtsid kasutusele mikrofiltreerimise.
Tegu on tänapäevases mõistes väga tunnustatud ja tipptehnoloogial põhineva õllefiltreerimisega, mida kasutavad pea pooled tööstused üle maailma.
Puutõrred ja kuumad kivid
Millised on aga senised peamised etapid ja tehnoloogilised uuendused õllevalmistamise ajaloos?
A. Le Coqi õllemuuseumi juhataja Ilmar Kõrgesaar, kes on õlletegemisega kokku puutunud juba aastakümneid, teab palju rääkida meie esivanemate õlleteost.
"Algselt ei vajatud õlle valmistamiseks metallist keedukatlaid ega eraldi pruulihoonet, piisas vaid kahest puutõrrest," räägib ta. "Puutõrde valati vesi ja purustatud linnased, seejärel visati segusse kuumaks aetud kivid ja varsti oligi filtreerimiseks kõlblik meski valmis."
Selline valmistamisviis kestis Eestis veel enne Põhjasõda, pärast Rootsi võimu saabumist aga keelati. Müügiks minev õlu kästi keeta edaspidi kateldes.
Uus süsteem tagas parema kvaliteedi, kuna kivide kasutamine õlle valmistamisel oli ebahügieeniline. "Iidne traditsioon oli aga visa kaduma ning teadaolevalt valmistavad senigi üksikud saarlased koduõlut vanal moel," teab Kõrgesaar rääkida eestlaste kommete kohta.
Tehnoloogia arenes käsikäes leiutistega
Õlletehnoloogia suurim muudatus läbi ajaloo on olnud aurukatelde tulek. Aurukatlaid kasutatakse tänaseni, kuid palju modernsemal kujul.
Kõige eesrindlikum riik tehnoloogia arengu poolest oli Inglismaa. "James Watt, kes leiutas uut tüüpi aurumasina, pani aluse tööstuslikule pöördele XIX sajandil. Tartusse ehitati esimene aurukatlaga õlletehas 1874. aastal," räägib Kõrgesaar.
Aurukatelde kasutuselevõtmine tagas palju parema kvaliteedi, kuna see aitas kõiki keete teha alati ühe temperatuuriga. "Tule peal keetes ei saanud tagada alati ühtlast temperatuuri, kuna pidi pidevalt jälgima, millal tuld vähendada ning millal lisada. Samuti vähendas aurukatel tulekahjuohtu, mis lahtise tulega keedukatelde puhul oli üpris tõenäoline."
Teine suurem hüpe tehnoloogia arengus toimus ajal, mil tehastes võeti kasutusele elektrienergia. Praeguse A. Le Coqi eelkäija Tivoli õlletehas oli Kõrgesaare sõnul Tsaari-Venemaa esimene õlletehas, mis võttis omal ajal kasutusele elektrienergia ning juba 1896. aastal oli tehasel elektrivalgus ja jõuvool.
XIX sajandil, mil avastati külmamasin, hakati tootma ka kunstlikku külma. "Enne seda aga kasutati tootmise juures õlle jahutamiseks igal talvel Emajõe pealt korjatud jääd, mida pidi jätkuma terveks aastaks," räägib Kõrgesaar.
Mikrobioloogiline puhtus
Algselt kasutati õlle filtreerimiseks spetsiaalset kurnatõrt, kuhu asetati puhaste rukkiõlgede kiht ja kadakad, peale valati meski. Sellisel viisil jäi õlleraba rukkiõlgedest ja kadakatest tehtud "filtrisse" kinni ning saadi selge virre.
"Kadakas oli tol ajal ainuke teadaolev desinfitseeriv vahend, mis hävitas lahtises vaadis käärinud õlle mikroobe," lisab Kõrgesaar. Hiljem kasutati meski filtreerimiseks sõela ja õlleraba.
Mida aasta edasi, seda enam hakati väärtustama steriilset keskkonda ja puhtust. Selles suunas on arenenud ka õllevalmistamise tehnoloogia.
Nõukogude ajal kasutati õlle filtreerimiseks asbestist ja puuvillast tehtud spetsiaalseid kooke. "Kui filter ummistus, võeti koogid välja, katkuti lahti, pesti läbi ja keedeti. Samast massist pressiti järgmised koogid, mis võeti uuesti kasutusele. Hiljem kasutati filtreerimisel diatomiitpulbrit," meenutab Kõrgesaar.
Lisaks filtreerimisele mängivad mikroobivaba puhtuse säilitamisel rolli mahutid, mille sees õlut valmistatakse. Algul osati teha vaid puitmahuteid, siis rauast ning nüüd on tehastes kasutusel vaid happekindlast ja roostevabast terasest erilise pinnakvaliteediga seadmed. Sellise materjali kasutamine välistab pisimagi mikroobi kinnijäämise nõu siseküljele.
Tänapäeva tipptehnoloogia võimaldab valmistada sedavõrd kõrge kvaliteediga õlut, mis mõnikümmend aastat tagasi näis veel võimatu. A. Le Coqi juhi Tarmo Noobi sõnul jõudis Eestisse kõrgkvaliteetsete õllede tootmine 90ndate alguses, mil nõukogudeaegse õlletehnoloogia vahetas välja esimesena Saku Õlletehas ja selle järel A. Le Coq.
Kristallfiltreerimise ajastu
"Teatavasti on virre väga hea kasvukeskkond bakteritele. Iga üleliigne bakter õlles rikub aga kvaliteedi, mistõttu on ülioluline valmistada õlut väga puhtas keskkonnas," ütleb Noop.
Mõnikümmend aastat tagasi filtreeriti müügiks minev õlu läbi eespool kirjeldatud kookide, kuid tänapäeval on kasutusel steriilfiltrid ehk mikrofiltreerimine.
"See kujutab endast tehnoloogiat, mille käigus väga peenikese sõela abil eemaldatakse õllest kõik mikroorganismid ning mis tagab õllele kirka värvi ja vaieldamatu kvaliteedi," selgitab Noop. "Saku Õlletehas on seda tehnoloogiat hiljuti nimetanud ka kristallfiltreerimiseks."
Noobi sõnul jõudis nn kristallfiltreerimine A. Le Coqi tehasesse juba kümme aastat tagasi, mil vahetati välja kõik seadmed. Tehnoloogiat on kasutatud kõikidel liinidel.
"Seega Saku poolt esile tõstetud ainulaadne ja uus tehnoloogia on Eestis vähemalt kümme aastat vana," selgitab Noop. "Tegu on tõesti väga tunnustatud ja tipptehnoloogial põhineva õllefiltreerimisega, mida kasutavad ligi pooled õlletööstused üle maailma."