Toorpiim - alternatiiv pastöriseeritud piimale
Nii kaua kui inimkond on pidanud veiseid piima saamise eesmärgil, on kasutatud piima töötlemata kujul toiduks ja seda on tehtud ja tehakse ka Eestis. Ümmarguselt kuni 8-10% toodetud piimast kasutatakse sellisena.
Piima bakteriidsete omaduste tõttu leidub värskelt lüpstud piimas väga vähe baktereid. Ka nisakanalisse pääsenud mikroobide arenemine on samal põhjusel pidurdatud. Seda seletatakse organismi poolt produtseeritavate bakterite kasvu inhibeerivate ainetega. Kuna enamasti on tegu valkudega, siis nad on termolabiilsed ja kaotavad kuumutamisel aktiivsuse. Pastöriseeritud piim on sinna sattunud bakteritele parem kasvukeskkond kui toorpiim.
Piima bakterisiidsed omadused sõltuvad:
1) ajavahemiku pikkusest lüpsist kuni piima jahutamiseni ning jahutamise efektiivsusest (mida lühem on vahemik ja mida kiiremini piim maha jahutatakse, seda kauem säilivad piima bakteriidsed omadused);
2) jahutamisetemperatuurist, s.o. mida madalam on piima temperatuur, seda kauem säilivad bakteriidsed omadused.
Piimas sisalduvatest looduslikest inhibiitoritest on olulisemad immunoglobuliinid, mis on antikehad enamasti bakteriaalsete antigeenide vastu. Immunoglobuliinid reageerivad nende bakteritega, millega lehm on juba kokku puutunud. Laiema spetsiifikaga on laktoferriin ja lüsotsüüm. Laktoferriin seob rauaioone, mida bakterid vajavad kasvuks. Lüsotsüüm on ensüüm, mis hüdrolüüsib bakterite seinte koostisse kuuluvaid polüsahhariide, mille tagajärjel rakud lüüsuvad.
Oluline mittespetsiifiline baktereid inhibeeriv süsteem piimas on peroksidaastsotsüaanaat-vesinikperosiidne süsteem. Ensüüm laktoperoksüdaas ise ei inhibeeri bakterite kasvu, aga ta katalüüsib SCN ioonide oksüdeerumist vesinikperoksiidiga, selle reaktsiooni vaheühendid on bakteritele väga toksilised. Rodaniidioonide sisaldus piimas sõltub söödast. Rodaniidioonid pärinevad põhiliselt glükosiididest, mida on palju ristõielistes taimedes nagu raps ja söödakapsas. Kui siirdesööt sügisel koosneb põhiliselt söödakapsast, võivad pidurdada hapnemisprotsessid fermenteeritud piimatoodete valmistamisel.
Miks siis võeti kasutusele piimatehnoloogias piima pastöriseerimine, selline energiatnõudev protsess?
Ülemöödunud sajandil olid Euroopas küllalt levinud mitmed ohtlikud nakkushaigused, eeskätt tuberkuloos. Ja kui R. Koch tegi kindlaks, et tuberkuloosikepike hävib piima termilisel töötlemisel ning L. Pasteur tõestas, et vedelate toiduainete termiline töötlemine pikendab nende säilimist, siis piimas esineva mikrofloora poolt põhjustatud protsesside katkestamiseks propageeris Pasteur piima termilist töötlemist temperatuuril kuni 100 kraadi (1860. aastal). Pastöriseerimise efektiivsuse kriteeriumiks võeti tuberkuloositekitaja kui kõige vastupidavama bakteri hävitamine, 72 kraadi 15 sekundi jooksul. Aluseline fosfataas laguneb tavalise pastöriseerimise ajal ja seda kasutatakse pastööri töö kontrollimiseks. Peroksüdaas kannatab kuumutamist 80 kraadini ja tema sisalduse põhjal kontrollitakse kõrgemal temperatuuril pastöriseerimist.
Kuid hilisemad uuringud näitasid veenvalt pastöriseerimisel tekkivaid negatiivseid muutusi piimas, eriti tema üldbioloogilises väärtuses.
Millised on negatiivsed muutused?
Piima pastöriseerimisel denatureeruvad osaliselt kõigepealt immuunglobuliinid, albumiinid ja laktoferriin. Piima antibakteriaalne toime hävib, sest hävib ka suurem osa piima fermentidest. Väheneb vitamiinide A,E,B,B2 ja PP sisaldus 5 – 10% võrra. Arvatakse, et väheneb piima seedivus ja mõningatel andmetel suureneb allergiline toime. Muutusi immuunsussüsteemi tugevdavate piima koostisosadest illustreerivad E. Schlimme jt. 1996. aastal tehtud laiaulatuslikud uuringud Kieli Piimanduse Instituudis, millest näitena toon järgneva kokkuvõtliku tabeli.
Denatureerimata immuunglobuliini, seerumalbumiini ja laktoferriini sisaldus piimas sõltuvalt piima termilisest käsitlusest.
Andmetest nähtub, et juba piima pastöriseerimistemperatuuri juures toimub immuunsussüsteemile tugevdavate komponentide mõningane denatureerumine (keskmiselt üle 20% ja 75 kraadise termilise käsitluse juures keskmiselt üle 30%)
1930-1940 aastail tehti USA-s võrdluskatseid kassidega töötlemata, pastöriseeritud ja steriliseeritud-kondenseeritud piimaga. Erinevused ilmnesid juba mõne kuu pärast, kuid eriti tulid need esile järgnevate põlvkondade juures. Pastöriseeritud piimaga toidetud kasside järglastel oli nõrk vastupanuvõime haigustele, steriliseeritud piima saanud kassid aga taandarenesid.
Toitumisteadlane Gray Graham (Maamajandus nr 2, 2012) käsitles erinevate tehnoloogiatega pastöriseeritud piima mõjust elusolendi tervisele. Katsealusteks olid kassid. Osa kasse said elu jooksul üksnes looduslikku toitu ja toorpiima ning teine osa pastöriseeritud või mõnda muud moodsa tehnoloogiaga töödeldud piima. Mõlema rühma käitumist jälgiti loomade eluajal, pärast maise elu lõppu vaadati, mis oli juhtunud nende siseelunditega. Peale selle, et töödeldud toitu söönud kasside siseelundid olid krimpsus ja ebaloomulikku värvi, olid loomad elu ajal olnud ka agressiivsemad, allergilisemad ning sotsiaalselt halvasti kohanevad.
Epigeneetika uus võidukäik – kuidas meie elu kvaliteedi ja tervise määravad väga paljuski keskkonna mõjud ning seni arvatust palju vähem geneetilised omadused. See tähendab, et keskkonna mõjul hakkavad mingid geenid tööle, osa aga lülituvad välja. Grahami loengu põhjal on 95% meie tervise probleemidest epigeneetilist päritolu ja ülejäänud on geneetilised. Mõtlema pani väljaütlemine, et iga põlvkond, kes endale ebaõige toitumisega liiga teeb, annab nõrgemaid järglasi ja terviseprobleemid päranduvad edasi. Kasside uurimise põhjal väitis Graham, et loomadel võttis neli põlvkonda, et tervisliku ja täisväärtusliku toiduga normaalne tervis tagasi saada.
Kuna viimaste aegade uurimustest on täheldatud laktalbumiinide ja globuliine olulist denatureerumist piima töötlemisel, siis tahtsime tehtud eksperimentidega Eesti Loomakasvatuse Instituudi piimanduse laboratooriumis, seda mõju termiliselt erinevalt käsitletud piimaga hiirte söötmisel. Vastavad katsed kestsid 1995. aasta veebruarist 1997. aastani. Võrreldi toorpiima rühma, keedetud ja pastöriseeritud piima rühmadega.
Katsete andmete põhjal võisime teha järgmised järeldused:
1. Karvkatte omaduste visuaalse hindamisel olid parimad tulemused toorpiima rühmas.
2. Alates teisest põlvkonnast omavad toorpiima rühma hiired siledamat karvkatet, paremat välimust, vähem siseorganite patoloogiat ja arvuliselt suuremaid ja elujõulisemaid järeltulijaid.
Toorpiima rühmas oli järglasi 38% rohkem võrreldes pastöriseeritud piima rühmaga. Ja 46% rohkem võrreldes keedetud piima rühmaga.
Inimesele söögiks mõeldud kuumtöötlemata lehmatoorpiimale on esitatud küllalt ranged nõuded bakterite arvu ja somaatiliste rakkude osas. Samuti Salmonella spp ja Staphylococcus aureus hulga osas.
Muid patogeenseid mikroorganisme ja nende toksiine ei tohi esineda inimese tervist ohustaval hulgal. Toorpiima müügiks turgudel ja tänaval otse tarbijale väljastab järelvalveametnik veterinaartõendi alusel müüdiloa kehtivusajaga kuni kaks nädalat.
Intervjueerides inimest tänavalt jäi meelde järgmine lause: „Kui minu esivanemad elasid toorpiima juues väga tervet ja täisväärtuslikku elu, siis miks mina peaksin sellest loobuma ja arvama, et toorpiim on mu tervisele kahjulik?“. Seda enam, et toorpiimas säilivad kõik bioloogiliselt oluliselt tähtsad koostisosad. Ka Soome arstiteadlane usub, et immunsüsteem ei pruugi puhtamas keskkonnas nii hästi välja areneda. Seda tõestab viie aastat väldanud uuring kus osales tuhandeid lapsi Soomest, Eestist ja Venemaalt.
Kas on ka teisi positiivseid tegureid, kui tuua laudast piim otse koju?
Tarbija maksab liitrise purepaki pakendi eest 14% ja liitrise kilepaki eest 9% piima hinnast. Kui toome laudast piima oma piimakannuga, siis me ei tee kulutusi pakendile ja ülepäeva piima tuues väilib selline piim külmkapis suurepäraselt kaks ööpäeva.
Kust saab toorpiima?
Lisaks laudast otse müüdavale toorpiimale on võimalus saada ka piimaautomaatidest.
· Piimaautomaatide projekti algatasid kolme aasta eest Eestimaa Talupidajate Keskliit ja tulundusühistu Eesti Mahe.
· Esimene piimaautomaat Eesti paigaldati 2011. aasta juulis Rakvere Põhjakeskusesse ja seal hakati müüma Vaeküla Suurtalu piima.
· Eelmise aasta juulis pandi piimaautomaadid üles Selveri kaubandusketi kauplustesse.
· Praegu töötab Eestis ligi paarkümmend piimaautomaati.
· Automaadist saab talupiima osta Tallinnas Järve, Kadaka, Kakumäe, Mustakivi Selveris, Keilas ning Tartus Anne, Ringtee, Sõbra, Veeriku ja Jaamamõis Selveris.
· Peale Selverite on automaadid veel kolmes ETK kaupluses, Ülemiste Rimi hüpermarketi talupoes jm.
· Piimaautomaadid on toodetud eritellimusel Itaalias.
· Ühte piimaautomaati mahub kuni 200 liitrit piima.
· Realiseerimisaeg on maksimaalselt 72 tundi.
Mirjam Pikkmets kaitses tänavu piimatehnoloogia erialal magistritöö „Mahetoorpiima kvaliteedi uurimine ahelas veiselaut, transport, toorpiimaautomaat“. Toorpiima säilitamisel ja transpordil on üks olulisemaid faktoreid, mis mõjutab kõiki protsesse, temperatuur. Seetõttu on tähtis kogu tootmis- ja müügiahelas jälgida temperatuurirežiimi. Magistritöö käigus teostatud uurimuse tulemuste kokkuvõttes võib öelda, et toorpiima transpordil 120km kaugusele ja säilitamisel madalatel temperatuuridel kuni 72 tundi ja külmaketi tagamisel piima kvaliteedi olulist langust ei toima.
Kokkuvõttes võib nentida, et toorpiima tarbimist on põhjust igati suurendada kui bioloogiliselt täisväärtutsliku alternatiivi pastöriseeritud piimale.
