Üleskutse: Jänedale veiseliha maitsma!
Jänedal tutvustatakse huvilistele veiseliha kasutamise võimalusi ja Eestis kasvatatavaid lihaveise tõuge. Veiseliha küpsetamise saladusi tutvustab grillmeister Siim Sommer.
Statistikaameti andmetel tarbisid Eesti elanikud 2009. aastal inimese kohta 73,4 kg liha, millest vaid 12,6 kg moodustas veiseliha. “Meie lihaveised on kasvanud puhtas ja mitmekesises looduses. Kuna enamkasutatud veiseliha tükkide rasvasisaldus on väike, siis võiks kvaliteetse veiseliha tähtsus eestimaalaste toidulaual olla märksa suurem,” ütles Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja juhataja Roomet Sõrmus veiseliha kiituseks.
„Lisaks tervislikule toitumisele tuleb rõhutada ka veiseliha suurepärast maitset ja laialdasi kasutusvõimalusi.”
Eesti Lihaveisekasvatajate Seltsi esimehe Leino Vessarti sõnul on Eesti lihaveisekasvatuse areng olnud muljetavaldav: „Kümmekond aastat tagasi oli Eestis alla 8000 lihaveise. Praeguseks on Eestis juba 38 590 looma ning kasv jätkub. Seega on lihaveisekasvatusest kujunenud arvestatav majandusharu.”
Sõrmus lisas, et kohalikku liha süües toetame töökohtade säilimist meie maapiirkondades ja majanduse arengut. "Ekstensiivne veisekasvatus on oluline just ääremaade töökohtade kindlustamisel ning on pakkunud alternatiivset hõivet piimatootmise lõpetanud põllumeestele.”
Lihaveis on aretatud spetsiaalselt liha tootmiseks. Eestis kasvatatakse praegu tosinat erinevat tõugu lihaveiseid. Kõige arvukamalt kasvatatakse aberdiin-anguse (10 336 tk), herefordi (9 869 tk) ja limusiini tõugu lihaloomi (8758 tk). Kui mujal maailmas nuumatakse lihaveiseid väga intensiivselt, siis Eesti lihaveised kasvavad peamiselt looduslikul rohusöödal, nuumaperioodil lisatakse mõningal määral kohalikult kasvatatud otra. Lisaks on paljud lihaveisekasvatajad ka mahetootjad.
Lihaveisekasvatuse arenguga Eestis on suurenenud ka veiseliha valik poodides ja turgudel. Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, siis maitsva toidu valmistamiseks on soovitatav kasutada laagerdatud veiseliha, mis on ka meie toidupoodidesse müügile jõudnud. Laagerdamisel lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere-
kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani. Toiduohutuse tagamiseks on laagerdamine üldjuhul siiski lihatööstuste pärusmaa.
Maitsva roa valmistamiseks tuleb valida õige tükk. Mahlase steigi tegemiseks sobib lisaks sise- ja välisfileele ka laagerdatud tagaosa sisetükk, ristluutükk ja välistükisilm. Sisefilee on tõeliselt pehme, hinnaline, puhas tailiha, millest saab teha parimaid roogi - piprapihve, fileemedaljoni,
boeuf a la tatari jne. Maitsvaid pajaroogasid saab valmistada lihaveise laagerdatud esiosa tükkidest, näiteks esiseljatükk, rinnafilee ja abatükk. Lihaveise kondiga tükid, näiteks osso bucco (lõigatud seibid noorveise koodist), ribid, saba jms on eriti maitsvad, sest nendel on rohkem
iseloomulikku veiseliha maitset. Laagerdatud ribi sobib ka grillimiseks, kuid selleks tuleb varuda natuke aega. Seega on veiseliha kasutusvõimalused väga laiad.
