Söögisõber Sõrra: head kokka tunneb kastmest
Kui Sõrrale kolm tundi külaliste tulekuks ettevalmistusaega antakse, valiks ta näiteks vutimenüü: vutt on maitsev, tervislik ja kiiresti valmistatav. "Hiljuti oli poja sünnipäev, oli väga kiire ja jõudsin koju kella neljaks. Tegingi talle erimenüü – vutt seitsmel moel."
Jaan Sõrral on üle 200 kokaraamatu, sealhulgas ka 1864. aastal välja antud esimene Eesti kokaraamat. "Seda on vahva lugeda: mine aita, võta mune, jahu ja võid; mine keldrisse, võta liha…," räägib mees.
Vene ajal arvuteid polnud, kuid retsepte oli vaja kusagile kirja panna. Tallinnas oli kombinaat Bit, kes valmistas perfokaarte vist kogu suurele Nõukogude Liidule. Sõrra tellis 20 000 tükki. Tänaseks on 10 000 retsepti tehtud ja liikide järgi kastides.
Viimasel ajal ta enam kokaraamatuid ei osta, vaid valmistab toite oma tunde ja maitsemeele järgi. Söögisõbra sõnul pole enamik kokaraamatutest näinud toimetaja kätt ja tõlked on kehvad. Kui algaja hakkab nende järgi toitu tegema, võib välja tulla selline möks, et isegi Muri ei taha.
Head kokka tunneb kastmest
"Minu meelest pole õigeid jõule, kui laualt puudub omatehtud verivorst. See on mõnes mõttes ka rituaal," kinnitab Sõrra. Ta on 25 aastat teinud ise jõuludeks nii vorstid, süldid, pasteedid kui ka muu kraami, mis ühel õigel eestlasel jõululaual olema peab. "Verivorsti sees peab olema liha, suitsupekki, maitseaineid; võtad veel mahetangu ja siis tulebki hea asi."
Ka lapsed tuleb maast madalast söögitegemisse kaasata. "Minu lapsed on juba suured ega jää hätta ühegi toidu tegemisega," on Sõrra rahul.
Ta lisab, et see-eest tema abikaasal on köögitoimkondi vähe olnud, kuid ka abi ettevalmistustöödel ja hakkimisel on väga tähtis. Ja keegi peab pärast ka nõudevirnad ära pesema.
Sõrra räägib, et talle maitsevad kõige rohkem haneliha, lambaliha ja veiseliha ning tihti teeb ta ka bœuf à la tartar'i. "Viimastel aastatel on Katrin Noorkõivu pingutuste tulemusel müüki tulnud ka laagerdatud Liivimaa lihaveise liha. See on küll hirmkallis, kuid väga hea kvaliteediga."
Sõrrale endale meeldib loomalihatoitudest kiiresti valmistatav klassikaline vene böfstrooganov. "Pane natuke selitatud võid, lase selle sees veiseliha ribad ja sibularattad paar minutit praadida, lisa kooritud ja seemnetest puhastatud ning nõrutatud värsked tomatid või tomatipasta, kuumuta veel pisut ning lisa juurde hea paks hapukoor," selgitab ta. "Mingit muud vedelikku lisama ei pea, siis tuleb hüva söök."
Kuigi Sõrra räägib palju lihatoitudest, möönab ta, et hea koka tunneb tegelikult ära kastmest ja supist. "Õige kastme põhjaga läheb kaks päeva ära," õpetab ta. "Too turult head kondid, hauta tund aega ahjus – see tõmbab maitsed hästi välja – lisa maitsejuurvilju, maitseaineid ja veini ning hauta vaevalt virvendavana, siis kurna ja redutseeri. Seisab külmpapis paar nädalat."
Gurmaan Sõrra lisab, et korralikku lihapuljongit pole isegi paljudes end heaks pidavates Eesti söögikohtades, 95% juhtudest on puljong tehtud pulbrist.
Pädaste mõisal võiks olla Michelini tärn
Eesti restoranide tasemega on Sõrra kursis juba aastakümneid, kuna püüab külastada iga uut söögikohta, mida sõbrad või spetsialistid on kiitnud. Ka tal on restoranikokkade hulgas palju sõpru.
"Igal aastal tehakse restoranide edetabel," teab toiduhuviline mees. "Selles on 50 meie tipprestorani, olen püüdnud neis kõigis toitu maitsta, eriti Eheda Eesti maitse ja Fine Diningi tiitli pälvinutes."
Eesti tipp on tema meelest Pädaste mõis ja sellele kuuluv Tallinna restoran Neff, kus tõesti iga kroon asja ette läheb. Viimase aja lemmik on aga kohvik Moon. Sealsed toidud pole ka väga kallid.
Ent 50 parima seas on Sõrra hinnangul ka neid, kus toidu kvaliteet ebaühtlane.
"Maailmas on mitusada Michelini tärniga restorani. Need on hirmkallid, kuid kui rahakott lubab, olen seal ikka käinud, kümmekonnas küll," tunnistab ta. "Näiteks Mallorca on sama suur kui Saaremaa, aga seal on 4 Michelini tärniga restorani. Terves Baltikumis pole ühtegi!"
Michelini tärn omistatakse kõige silmapaistvamatele söögikohtadele maailmas. See on iga peakoka unistus ja kolm Michelini tärni tõstavad ta ametikaaslaste hulgas absoluutsesse tippu.
Eesti maanteeäärseid söögikohti Sõrra väga ei hinda. "Tallinnast Tartusse sõites pole peale Põhjaka mõisa kuhugi sööma minna. Kui kuulen mikrolaineahju klõpsu, asun kohe uksest välja. Kui reisite aga näiteks kas või Lätis-Leedus, on olukord hoopis parem – sealsetes maantee-äärsetes söögikohtades tehakse ehedat toitu."
Sõrra annab veel ühe soovituse: kui lähete välja ja tahate saada head toiduelamust, vaadake enne www.eestimaitsed.com – muidu võite oma kulutatud raha mahavisatuks lugeda, sest väga paljudes restoranides ei võrdu hind toidu headusega.
Eesti piim on parim
Jaan Sõrra sööb võimalusel vaid Eesti toitu ning kõige parema meelega veel mahedat. Tema pojal on üks Eesti suurimatest mahesigalatest, kust ta liha saab.
"Ma pole kunagi kauplusest liha ostnud, vaid käin alati turul," ütleb ta. Tartus on tema sõnul kolm turgu, kust saab kätte väga hea kvaliteediga eestimaiseid toiduaineid. Tal on välja kujunenud lemmikmüüjad, kelle pakutavaga ta rahule jääb.
Vorstidest eelistab ta väiksemate tööstuste toodangut, ei osta ei Rakvere ega Võru oma. "Võru reklaamib oma vorste oma ja hääna, kuid eestimaist liha nad minu teada üldse ei kasuta," väidab Sõrra. "Kui tahate vorsti headust proovida, andke oma kassile, kes väga näljane pole – minu kiisude puhul peab see küll paika!"
Kui vorsti etikette vaadata, siis enamikes kaubanduskettide keeduvorstides on tema sõnul lihasisaldus väike. Vorstid ostab ta võimaluse korral Adavere lihapoest. "Kuigi kallimad, on neis 75–80% liha. Seda on küll häbi tunnistada, kuid kõik need vorstid on Soomes tehtud!" Ta kinnitab, et turunišš korraliku vorsti jaoks on Eestis olemas.
Sama kehtib tema sõnul ka või kohta: "Toidu tegemisel on tihti vaja selitatud võid, aga meie võist, ükskõik mis kombinaadist see pärineb, jääb sulatades nõu põhja paks valge kord."
Kõige puhtamaks hindab ta Presidendi võid, kus sulatamisel jääb järgi vaid paar millimeetrit valget ollust. "Ega meie tööstuste võil ka midagi viga ole, maitse on hea, aga nišitootena võiksid nad toota ka kõrgema rasvasisaldusega võid kui praegu."
Eesti piim ja piimatooted on tema meelest aga üle kõige. "Soomes ja Uus-Meremaal võib ka piima juua, aga paljudes muudes kohtades on piimal kõrvalmaitse juures ja juua see ei kannata."
Sõrra algatusel viidi aasta tagasi läbi boikott Rimile, kui see keeldus eestimaist liha müügile võtmast. "Tuhanded inimesed tulid sellega kaasa, Rimi loobus oma otsusest, kuid täna võib selle keti lettidel näha jälle näiteks Portugalis tehtud hakkliha," pahandab üle kõige head kodumaist toitu hindav mees.
Sõrra valutab südant ka pisikeste kodumaiste toidutootjate pärast. "Kui olete maitsnud maheseast suitsusaunas tehtud sinki, ei vaata te enam kunagi vett täis pritsitud poesinkide poole. Mõistetamatu on aga see, et singisuitsetaja ei saa mitte mingi nipiga oma suitsusauna tunnustada. Olen sellest ka põllumajandusministriga rääkinud, kes lubas lahenduse leida. Ei taha kuidagi uskuda, et tõeks saab Eesti vanasõna "hea mees, kes lubabki"," sõnab Jaan Sõrra.
Poodi tuleb luup kaasa võtta
Jaan Sõrra arvab, et igasugu toite võib ju olla, aga nende märgistus peaks olema palju täpsem ja nähtavam kui praegu. Etiketil tuleb kõik koostisained protsentides välja tuua ning need kirjad peaksid olema hästi loetavad. "Praegu võta luup poodi kaasa, et näha, millest toiduaine koosneb ja kust selle koostisained tulevad, milliseid e-aineid toit sisaldab ja – jumal hoidku – et seal GMO-d pole!"
Selleks, et eestimaiseid, mahedaid ning ilma säilitusaineteta toidukaupu kauplustes kergem leida oleks, on Sõrral konkreetne ettepanek. "Suured kaubandusketid võiksid teha eraldi riiulid, kuhu nad panevad mahetoidud, pääsukesemärgiga eestimaised toidud, e-ainete vabad tooted jms, et inimene ei peaks neid pikka aega mööda poodi taga otsima."
Jaan Sõrra õhtusöök 2011. aasta Riigikogu valimistulemuste jälgijatele. Külla olid kutsutud mõned head sõbrad, ettevalmistus võttis kaks päeva.
Isuampsud
- Forelli-ceviche (Eesti forell, laimimahl, tomat, punane sibul, sibulavõrsed, küüslauk, avokaadopüree).
- Frititud vutikoivad punase sõstra tarretisega (head ja pehmet konti süüa ei tohi – võid salaja oma koerale viia!).
- Külm eelroog kalast.
- Eelmisel õhtul püütud latikast tehtud tarretis ja paar vutimuna kaks päeva tagasi tiigist püütud Eesti forelli marja ning punase sibulaga, tillivõiga röstsai.
Külmad eelroad lihast
- Ulukiliha (aitäh Kaarel Tuvikesele!) pasteet kadakamarjapulbri ja hapukurgikuubikutega, juures maitsestatud paks hapukoor (pane kohvifiltrisse ja lase ööpäev nõrguda).
- Teisel taldrikupoolel: amps Tartu Agros kasvatatud õige Eesti-meelse vasika maksa mousse'i oma metsast korjatud sarapuupähklitega.
- Vasakus nurgas ka viil tammetõrudega nuumatud Hillar Pulga Piisoni salooni sea õhkkuiva sinki (mis minu arvates annab silmad ette nii mõnelegi Parma singi taolisele) ja pisike tükk Kaarel Tuvikese maha lastud karust tehtud lihatarretist.
- Kõik serveeritud omakäeliselt valmistatud trühvliõliga (ostetud endisest Jugoslaaviast, kus trühvel oli mõni aasta tagasi imeodav) rukolapadjal.
Soojad eelroad
- Küpsetatud vutimunad avokaadoga, pärast küpsemist lisatud ka pisike tükk värsket soolasiiaga (saadetud Hiiumaalt Cargobussiga) ja peale pandud mõned õhukesed liistakud Parmesani (Võru Juustu toode on ka päris Parmesani sarnane).
Vaheroog
- Väga küpse ananassi (pane nädalaks koos Eesti õuntega kilekotti) ja ürtidega maitsestatud kodujuust.
Supp – see õige Eesti põllumehe söök
- Kalvadosega maitsestatud Eesti vuti klaar konsommee (hästi redutseeritud puljong, mida täna leiab vaid ühest Tallinna restoranist – otsi see üles ja sa ei kahetse!) – kooreta keedetud vutimuna ja neljaks tõmmatud vürtsikilufileega.
Põhiroog
- Rosmariiniga küpsetatud Nils Niitra kasvatatud mahelamba kints ahjukartuli, -pastinaagi ja -porgandiga ning punasesõstarželeega maitsestatud praekaste.
Dessert
- Kamakreem omakorjatud vaarikatest tehtud moosiga (naine korjas).
NB! Iga käigu juurde pakuti ka sobivat alkoholi sisaldavat jooki – kuid vaid pitsike. Hea toidu maitse tuleb esile koos hea joogiga.
Artikkel ilmus esmakordselt ajakirjas Maamajandus nr 12/2011.
