Soolast ja magusat jõululauale
Kehtna Majandus- ja Tehnoloogiakooli koka eriala õpetajad pakuvad jõululauale vana armsat eesti kööki uues kuues - trendikate garneeringute-serveeringutega.
Roogade valmistamise lihtsust tõestab see, et nendega said suurepäraselt hakkama ka koolis õppivad tulevased kokad. Piltidel olevad toidud valmistasidki Anu Parkonen, Liis Animägi, Anne Kersna ja koka eriala teise kursuse õpilased.
Kartuli-lihasalat, 10-le
kuni 1 kg väiksemaid kartuleid
6 marineeritud kurki
300-500 g seapraadi
4 porgandit
1 keskmine pea jääsalatit
Salatikaste
4 dl (400 g) majoneesi
2 dl (200 g) hapukoort
soola
jahvatatud valget pipart
sinepit
suhkrut
marineeritud kurkide vedelikku
Garneering
tüümianioksi
röstitud kõrvitsaseemneid
jõhvikaid
Kartulid-porgandid pesta ja keeta koorega. Samal ajal pesta ning tahendada jääsalat, siis rebida suuremateks tükkideks. Marineeritud kurk viilustada õhukesteks ratasteks. Keedetud kartulid-porgandid jahutada, koorida ja tükeldada ratasteks. Seapraad lõigata hästi õhukesteks viiludeks.
Hapukoorest ning majoneesist valmistada salatikaste, millele soovi korral lisada kurgivedelikku. Kaste maitsestada soola, suhkru, valge pipra ja sinepiga. Kui seda serveeritakse eraldi kastmekannust, siis teha kaste veidi tugevama maitsega.
Serveerimiseks jaotada vaagnale ühtlaselt tükeldatud jääsalat, marineeritud kurk, porgandid, kartulid ja seapraelõigud. Soovi korral riputada toorainetele veidi soola. Segada ained kergelt omavahel läbi, nii et kõiki on näha.
Salatikastme võib panna kastmekannu või valada osaliselt salatile.
Heeringatarrend, 10-le
100 g soolaheeringa fileed
¼ punast mugulsibulat
½ õuna
1 marineeritud kurk
300 g hapukoort
hakitud tilli
sinepit
1 sl želatiini
(3-5 sl vett želatiini paisutamiseks) Garneering
värsket tilli
sidrunilõike
Mugulsibul pesta ja koorida. Õun pesta, koorida ning eemaldada seemnekojad. Heeringafileelt eemaldada nahk. Mugulsibul, õun, marineeritud kurk, heeringafilee tükeldada väikesteks kuubikuteks. Kõik tükeldatud ained segada omavahel, lisada hapukoor.
Soovi korral maitsestada sinepiga.
Želatiin paisutada veega, seejärel sulatada vesivannis ja jahutada. Jahutatud želatiin valada ühtlase joana tarrendimassile, samal ajal pidevalt segades.
Tarrendimass tõsta veega niisutatud silikoonvormi(desse). Lasta ööpäev külmikus tarduda.
Serveerimisel eemaldada tarrend vormist, garneerida värskete tilliokste ja sidrunilõikudega.
Kõrvale võib pakkuda ka kuuma keedetud kartulit.
Hakkrulaad köögivilja-munatäidisega suitsulihaümbrises, 10-le
250 g kodust hakkliha
20 g riivsaia
100 g piima kuivatatud basiilikut
tüümiani
soola
jahvatatud musta pipart
Köögivilja-munatäidis
1 punane paprika
40 g porrulauku
võid
2 keedetud muna
puljongimaitseainet
Ahjus küpsetamiseks
110 g viilustatud toorsuitsupeekonit
Lisand
pohlamoos (lisaks võite anda jõulumaitset piparkoogimaitseainega)
Riivsai leotada piimas, lisada hakkliha, maitseained, kuivatatud ürdid ning segada ühtlaseks massiks (vajadusel kloppida).
Täidise valmistamiseks paprika ja porrulauk pesta, puhastada, lõigata ribadeks. Köögiviljad kuumutada kergelt võis, siis lisada veidi puljongimaitseainet. Kuumutatud köögiviljad jahutada. Keedetud muna koorida ning lõigata sektoriteks.
Hakkrulaadi vormimiseks laotada lauale foolium, millele asetada toidukile, sellele üksteise kõrvale toorsuitsupeekoni viilud, nii et moodustuks nn matt.
Viiludele panna hakkmass, mis vajutada ühtlaseks 2 cm paksuseks kihiks.
Massile tõsta köögiviljatäidis ja selle peale keedetud munasektorid. Hakkmass keerata fooliumi abil rulli, vajutada see tihedalt kokku.
NB! Hakkrulaadi ühenduskoht peab jääma allapoole. Küpsetage ahjus 180 °C juures kuldseks, s.o umbes 25-30 minutit. Rulaad jahutada ning lõigata portsjonviiludeks.
Hakkrulaadi serveerida pohlamoosiga, garneerida tüümianioksaga.
Juustu-pähklitainas küpsetatud lillkapsas jogurtikastmega, 5-le
1 värske lillkapsas
Tainas
100 g nisujahu
70 g röstitud metsapähkleid
100 g riivitud juustu
1 dl oliiviõli
2 dl piima
soola, suhkrut
valget jahvatatud pipart
1 l toiduõli (küpsetamiseks)
Kaste
300 g maitsestamata jogurtit
100 g majoneesi
¼ pikka kurki
soola, suhkrut
Garneering
lehtsalatit
punast paprikat
Lillkapsas lõigata väiksemateks õisikuteks ja keeta umbes 1 minut soolaga maitsestatud vees, nii et see veel krõmpsuks. Siis õisikud kurnata, jahutada.
Taina valmistamiseks purustada metsapähklid.
Neile lisada riivitud juust, piim, nisujahu ja oliiviõli ning segada ühtlaseks hapukooretaoliseks massiks. Vajadusel valada piima juurde. Maitseks lisada soola, suhkrut ja jahvatatud valget pipart.
Toiduõli kuumutada 175 °C-ni. Lillkapsa küpsetamiseks kasta õisikud tainasse ning lasta seejärel kuuma õlisse küpsema. Küpsetada seni, kuni tainas on kuldne. Vahukulbiga tõsta küpsetatud õisikud õlist ning asetada köögipaberile mõneks ajaks nõrguma-jahtuma.
Kastme valmistamiseks värske kurk pesta ja tükeldada hästi väikesteks kuubikuteks. Lisada majonees ja maitsestamata jogurt ning segada.
Maitsestada soola-suhkruga. Soovi korral lisada kastmele hakitud tilli.
Serveerimisel asetada küpsetatud lillkapsaõisikud vaagnale, garneerida lehtsalati ja värviliste köögiviljadega.
Kuklid suitsuliha ja sibulaga, 20 tk
125 g piima
125 g vett
25 g presspärmi
0,5 sl suhkrut
0,5 tl soola
25 g küpsetusmargariini
450 g nisujahu
100 g mugulsibulat
75 g suitsupeekonit
määrimiseks muna
Pärm vedeldada suhkruga, lisada leige piim ja vesi. Siis lisada maitseained ja jahu ning lõpuks sulatatud jahutatud rasvaine.
Sõtkuda, kuni mass tuleb kausi ja käte küljest lahti. Tainas panna sooja vesivanni toidukilega kaetult umbes 30 minutiks kerkima.
Sibul pesta-koorida, peekon lõigata pikkadeks ribadeks. Sibul praadida eraldi, kuni see on krõbe, siis lasta köögipaberil nõrguda.
Peekon praadida samuti eraldi krõbedaks ja nõrutada.
Segada jahtunud sibulad ning peekon tainasse, hoida kerkimiseks soojas kohas toidukilega kaetult.
Siis veeretada tainast väikesed kuklikesed, asetada need küpsetusplaadile ja lasta 5-10 minutit paisuda.
Määrige lahtiklopitud munaga. Küpsetage eelkuumutatud ahjus 180 °C juures 15-20 minutit.
Õuna-vaniljekook, 10-le
½ pakki magusat muretainast
veidi nisujahu (rullimiseks)
võid (koogivormi määrimiseks)
~1 kg õunu
3-4 dl suhkrut
jahvatatud kaneeli
Vaniljekaste
5 dl piima
1-2 kanamuna
1½-2 sl nisujahu
3 sl suhkrut
vaniljesuhkrut
mandlilaaste (pealeriputamiseks)
Garneering
tuhksuhkrut
melissioksi
Muretainas rullida nisujahuga ülepuistatud laual koogivormi suuruseks. Tainarulli abiga tõsta rullitud tainas võitatud koogivormi, vajutada seda sõrmedega ka nõu äärtele. Üleliigne tainas lõigata ära. Teha tainale kahvliga mõned augud ning küpsetada siis eelkuumutatud ahjus 180 °C juures, kuni koogipõhi on kuldne.
Vaniljekastme valmistamiseks vahustada munad suhkruga tugevaks vahuks, lisada nisujahu ja kuumutada segu piimaga vesivannis.
Lõpuks lisada kergelt segades hulka vahustatud munavalge, kuumutada paksenemiseni. Kaste maitsestada vaniljesuhkruga ning jahutada veidi.
Õunad pesta ja tükeldada suuremateks sektoriteks, puhastada seemnekodadest. Suhkur karamellistada kuumal pannil, lisada õunasektorid ning segada karamellsuhkruga läbi. Kuumutada õunu mõni minut, siis võtta pann tulelt.
Karamellõunad tõsta eelküpsetatud muretaina põhjale, lisada veidi karamellsuhkrut. Õuntele riputada jahvatatud kaneeli. Vaniljekaste jaotada ühtlase kihina õuntele. Peale puistata mandlilaaste. Kook küpsetada eelkuumutatud ahjus 180 °C juures, kuni mandlilaastud on kuldsed. Enne serveerimist küpsetis jahutada.
Lõpuks kaunistada kook melissioksaga, peale riputada tuhksuhkrut.