Tähelepanu, talunikud! Kokad otsivad värsket kraami
“Oleme viimase paari aasta jooksul hakanud hindama eestimaist,” tunnistab Joel Ostrat, kes on kuue Tartus tegutseva söögikoha üks omanikest ja peakokkadest. Ta toob lihtsa näite – tomati puhul on suur vahe, kas hammustada hooajal Eestis kasvanut või süüa talvel maitsetut importvilja.
Kohalikke juurvilju ja kurki saab aasta läbi. Talvel on kokad aga sunnitud kasutama välismaist tomatit.
“Praegu tuleb enamik toorainest suurtelt tootjatelt hulgiladudest,” märgib mees, lisades, et alates eelmisest aastast on nad hakanud tegema koostööd Lõunakeskuse taluturuga. Sealt võetakse päris palju toorainet.
Näiteks lihatooted on neil väga eestimaised – sealiha tuleb Otepää Notsust ja veiseliha Liivimaa Lihaveiselt. Juust tuleb Nopri talust ja ka värsked kartulid on pärit otse talunikult. Kurgid-tomatid on kasvatatud Tartu külje all Grüne Fees, kuid jõuavad restoranidesse hulgifirma vahendusel.
Sealtsamast saab ka eksootilisi vilju, näiteks sidruneid ja viinamarju.
“Siin ongi vahe, kas ma teen kauba tellimiseks viis kõnet ja helistan viide kohta või helistan ühte kohta ja saan sealt kõik kätte,” selgitab Ostrat. Ta tunnistab, et praegu on kokad veidi laisad: ostavad kogu kraami korraga suurelt firmalt, ehkki teavad, millise taluniku kasvatatud on kartul, kelle oma kurk.
Talumees, palun astu restorani sisse!
Ostrati sõnul oleks talunikega otse suhelda mõttekas ühel juhul – kui kvaliteet on hulgilao pakutust parem. Ta kiidab näiteks Marjamaa talu, kust nad saavad aasta läbi marju. Kõik Werneri koogid kaunistatakse sealt pärit marjadega, nii et kogused on päris suured.
Erilistest köögiviljadest, nagu triibulised porgandid või spiraalsed kõrvitsad, oleksid nad väga huvitatud. “Kui teed ägedat asja, siis neid ei pea väga suures mahus kasvatama. Selline eksklusiivne asi võibki olla vaid ühes roas,” arutleb restoraniomanik. “Ootan sellist talumeest, palun astu sisse!”
Joel Ostrat tõdeb, et on laatadelt saanud palju kontakte, aga on vist ise laisk. Kuigi laadal olles on emotsioonid üleval, läheb ta tavarutiini tagasi minnes mugavaks ja pöördub jälle hulgilattu. “Talunikud võiksid ise ühendust võtta ja olla aktiivsemad!” on koka ettepanek.
“Kuna meil on palju toitlustuskohti ja mahud on päris suured, siis on plaan hakata ise kasvatama ja võtta selleks tööle paar põllumeest,” avalikustab Ostrat. Siis on tarneahel algusest lõpuni oma kontrolli all ja klientidele saab öelda, et pakutakse teatavat kartulit, mis ise kevadel maha pandud.
Olukord on aastatega paremaks läinud
Laulasmaa Spa restorani Wicca peakokk Angelica Udeküll tunnistab, et nemad kasvatavad osa maitsetaimi ja toitude kaunistamiseks mõeldud lilli maja ees oleval peenral.
“Mul endal on aed, kust saab siis, kui õue pealt otsa saab,” naerab ta. Näiteks kõik restoranis pakutavad kuusevõrsed pärinevad tema aiast.
Hinnatud koka sõnul on kohaliku talutoodangu kättesaadavus ja kasutamine mõne aasta tagusega võrreldes tunduvalt paremaks läinud. Kui varem kasvatasid talunikud seda, mida olid harjunud kasvatama, siis nüüd on olemas kontaktid ja pannakse maha seda, mida kokad vajavad.
Samas ütleb Udeküll, et kui talunik suudab ühe restorani ära varustada, siis kolme varustamisega on juba raskusi, sest kogused pole piisavalt suured. Tihti pole ka sortiment nii lai, nagu vaja oleks, ja nii pöörduvad kokad hulgilao poole.
“Eesti taluniku hind ei ole kõige soodsam, nii et kasutame seda toorainet peamiselt
à la carte’i jaoks,” lisab ta.
Nurme talu peremees Arne Arro kasvatab Saue vallas paaril hektaril kartuleid ja müüb neid Nõmme turul. “Mul on tipp-
topp kvaliteet, aga kardan, et restoran saab hulgiladudest odavamalt ega taha kartuli eest nii palju maksta, kui turul saan,” põhjendab ta turu eelistamist. Parema hinna saamiseks rõhub mees varajasele saagile. Selleks tuli tänavu juba märtsis lumi traktoriga põllult ära lükata ja pärast seemne mahapanekut neile kahekordne katteloor peale vedada.
Tartumaal kõiksugu marju kasvatava Marjamaa talu peremees Tõnu Oks teeb aga koostööd mitme Tartu söögikohaga – juba aastaid Werneri ja Crepiga, viimasel ajal ka Shakespeare’i kohvikuga ning ööklubiga Maasikas. Tõsi, viimane on laia marjavaliku hulgast huvitatud vaid maasikatest.
“Nendega on tegemist, sest korraga võetavad kogused on väikesed ja siis saab vaid maalt linna sõitmise kütuseraha tagasi,” nendib taluperemees Oks. “Kuna nad hindavad minu kaupa, siis viin ka viie kilo haaval kohale.”
Samas tunnistab ta, et ei otsi ka ühtegi restorani kliendiks juurde.
Kui mõni väiksem kasvataja võib olla 10−20 kg marjade müümise üle õnnelik, siis Marjamaa talu jaoks on restoranidele otse müüdav kogus imeväike. Suur osa toodangust läheb siiski Balbiinosse ja sealtkaudu poodidesse või suurköökidesse.
Eesti toidu telk
- Sel laupäeval, 17. augustil avatakse Vanamõisa käsitöölaada raames juba teist aastat Eesti toidu telk, kus Eesti väiketootjatel on võimalus müüa oma talu- ja mahekaupa.
- Peamine idee ja eesmärk on tutvustada Eesti parimaid tegijaid selles valdkonnas, aidata kaasa Eesti talutoidu ja mahekauba levikule ning tuua kohalik tooraine tarbijale lähemale.
- Eesti toidu telgis on sel aastal uuendusena kõigile külastajatele avatud messilava, kus toimub terve päeva vältel kulinaarne tsirkus. Seal astuvad üles Eesti parimad kokad, kes valmistavad kohalikust toorainest roogasid ja pakuvad neid ka pealtvaata-
jatele.
- Toiduvalmistamise juures räägivad kokad eestimaisest toorainest, selle valikust ja õigetest tehnikatest. Eesmärk on propageerida eestimaist toorainet ja selle kasutamist kodudes.
