Mee kristalliseerumine ja säilitamine
Mees on üle 400 komponendi. Väga kvaliteetne valminud mesi sisaldab umbes 16-17% vett ehk kuni neli korda vähem kui nektar, millest mesilased mett toodavad. Lisaks muutub mesi mesilaste kaasabil ja töötlemisel paksemaks, raskemaks, ensüümi- ja hapeterikkamaks. Samuti on see magusam ja tumedam ning lõhnab tugevamalt. Mesi sisaldab inimestele väga olulisi vitamiine ning ensüüme, mis mee kuumutamisel üle 60 kraadi hävinevad ja mee kvaliteet väheneb.
Eesti mesi, mis on juunis-juulis vurritatud, kristalliseerub tavaliselt septembri lõpuks täielikult, ainult see mesi, mida on hoitud külmas või väga soojas, on vedel. Mee suhkrustumine ehk kristalliseerumine on tegelikult glükoosi kristallide sadestumine, fruktoos jääb vedelaks ja tänu sellele on mesi kleepuv. Seega mida rohkem glükoosi, seda kiiremini mesi kristalliseerub. Põdrakanepi mesi näiteks on väga fruktoosirikas ning seepärast suhkrustub hiljem, umbes pool aastat pärast vurritamist. Rapsi-, tatra- ja võilillemesi näiteks suhkrustuvad aga väga kiiresti, isegi 2-3 nädalaga.
Kõige kiiremini kristalliseerub mesi 14 kraadi juures ning juhul kui mett hoitakse kõikuva temperatuuri käes. Kui suhkrustunud mee peale tuleb vedel siirupitaoline kiht, võib see tulla mee suurest veesisaldusest, lahtise nõuga niiskes hoidmisest või üle 25-kraadises ruumis hoidmisest. Mõnikord on mee peal ka valkjas rabe kiht - need on glükoosikristallid, mis viitavad suurele glükoosisaldusele mees ning mee kõrgele kvaliteedile.
Kes talvel endale mett ostab, võiks eelistada pigem suhkrustunud kui vedelat mett, sest võimalus petta saada on nii palju väiksem. 95% juhtudest on mett sellisel ajal müües vedeldamiseks kuumutatud, ning seeläbi hävitatud palju kasulikke toimaineid. Ostjana on raske kindlaks teha, miks mesi on vedel või milliste meetoditega vedeldatud. Samas on neil, kes ikkagi vedelat mett soovivad, lihtne seda endal sulatada. Meepurk tuleb asetada kuni 40-kraadisesse veevanni ning mett aegajalt segades see vedeldada.
Mett tuleb säilitada pimedas ruumis, korralikult suletud nõus, soovitav temperatuur mee säilitamiseks on 5-10 kraadi. Kui mett hoida temperatuuril alla 3 kraadi, siis mesi ei suhkrustu, seejärel sooja toomisel aga kristalliseerub väga ruttu. Miinustemperatuuril säilitamisel lagunevad osaliselt mees sisalduvad vitamiinid ja aminohapped. Niiskes ruumis lahtiselt hoitud mesi läheb aga käärima.
Esimese kuu jooksul suureneb mee fruktoosisisaldus, teise kuu jooksul aga sahharoosisisaldus. Kahe aasta jooksul suureneb mee happesus ning lõhn nõrgeneb, maitse ja värvus ei muutu. Aastatega aga muutub mee värv seismisel tumedamaks.
