Road, milleks läheb vaja lutsu
Kalasült
- 1 kg lutsu (haugi, koha, ahvenat)
- 1 l vett
- 1 petersellijuur
- tükike sellerit
- 1 porgand
- 1 sibul
- 3–4 tera vürtsi
- 3–4 tera musta pipart
- 1–2 loorberilehte
- soola
-1 munavalge
- 25 g želatiini
Puhastage kala, eemaldades sisikonna ja lõpused, loputage ja pange külma veega keema. Keema tõusnud leemelt eraldage vaht, lisage tükeldatud maitsejuurviljad ning pipar ja vürts. Keetke tasasel tulel 20–30 minutit olenevalt kala suurusest.
Umbes 10 minutit enne tulelt tõstmist pange loorber leemesse. Tõstke kala sõelale, laske veidi jahtuda, siis puhastage soomustest ja luudest. Puhastatud lutsutükikesed pange külma veega loputatud vormidesse.
Kalaleem kurnake läbi sõelale asetatud marlitüki või läbi tihedama sõela. Kui leem pole küllalt selge, ajage see uuesti hästi kuumaks ning segage vahustatud munavalgega. Kogu aeg segades kuumutage veel keemiseni ja jätke pliidiservale 20 minutiks seisma. Hüübides haarab munavalge endaga kaasa leemes olevad osakesed, selles seisnebki selitamise nipp.
Kui kardate, et ei teki piisavalt tugev kallerdis, lisage leemele paisutatud želatiini (täpsem juhis pakendil). Enne laualeandmist lööge sült vormidest välja ning kaunistage sidruniviilude ja rohelise peterselliga. Eriti pidulikuks puhuks võib sidruniviilu ja paar petersellilehekest panna süldivormi põhja enne selle täitmist.
Uhhaa
Tavaliselt ei keedeta uhhaad ühest kalaliigist, vaid vähemalt kahest, kuid mitte rohkem kui neljast. Erandiks on vääriskalast uhhaa, mille jaoks kasutatakse ühte liiki, kas beluugat, sevrjuugat või lõhet.
Traditsioonilist vene uhhaad keedetakse email- või savinõus neist kaladest, mis annavad läbipaistva leeme ning paistavad silma kleepuvuse, õrnuse ja magusa maitse poolest. Need on koha, ahven, kiisk ja siig, kuid neile tuleks lisada veel 1/3 kas lutsu, säga, linaskit või säinast. Eelistatuim ongi lutsukala.
Maitseainete puhul kehtib rusikareegel – mida rasvasem on kala, seda rohkem maitseaineid.
Uhhaa on maitsvam, kui seda keeta kaaneta keedunõus ja mõõdukal või tasasel tulel aegamisi.
- 1 ½ kg kala, sealhulgas lutsu
- 2 l vett
- 2 sibulat
- 1 väike porgand
- 1 petersellijuur
- 1 pastinaagijuur
- 2 kartulit
- 1 sl hakitud tilli
- 3 loorberilehte
- 8 tera musta pipart
- 1 sl estragoni
- 2 tl soola
- soovi korral noaotsatäis safranit
- noaotsatäis ingverit
Pange soolaga maitsestatud vette neljaks tükeldatud kooritud kartulid, kalapead ja -sabad, peenestatud sibul, ribadeks lõigatud porgand ja petersell ning keetke tasasel tulel 20 minutit. Riisuge leemelt vaht, soovi korral kurnake.
Seejärel lisage loorber, pipar ja keetke veidi kuumust lisades veel 5 minutit. Valmis leemesse pange puhastatud ja suurteks tükkideks lõigatud kala (riba laius 4–5 cm). Keetke mõõdukal tulel veel 15 minutit, kuid valvake, et uhhaa ei hakkaks vuli-
sema.
Lõpuks lisage vajadusel veel soola, puistake peale peterselli, tilli ja estragoni, samuti safranit ja ingverit. Tõstke keedupott tulelt. Nüüd katke see kaanega ja laske veel 7–8 minutit seista.
