Rohumaaveise lihale ei ole vaja isegi soola lisada

 (7)
Rohumaaveise lihale ei ole vaja isegi soola lisada
Hiiumaa lihaveisekasvataja Tõnu Kaptein on Rootsi ekspertidega koos tegutsedes rahul: nad ei õpeta, vaid ärgitavad ise paremate lahenduste peale mõtlema.Foto: Sven Arbet

Odav veiseliha maitseb nagu saapatald. Mahlakas, pehme ja kallis viib aga keele alla. Millest erinevus tekib?

“Ühes tarbijatestis anti poes inimestele valida kolme pehmusastmega liha vahel. Kõige kõvem oli odavaim, pehmeim ka kalleim. Esimest korda ostes valisid inimesed iga hinnaga liha, kuid pärast liha söömist tulid tarbijad teisele ostukatsele ja 95 protsenti neist ostis seekord kalleimat liha,” rääkis Rootsi ja Eesti looduse fondide koostöös Kärdlas Tuuru majas korraldatud seminaril Rootsi põllumajandusekspert Anna Jamieson.

On vana tõde, et oled see, mida sööd. Ja see kehtib mitte ainult inimeste, vaid ka loomade puhul. Lihaveised, kes kasvanud liigirikastel rohumaadel vabalt ringi liikudes – just nii nagu Eestis –, maitsevad lõunalauas hoopis paremini kui kitsastes nuumafarmides teravilja peal üles toidetud närvilised loomad. Hoolimata sellest, et veiste kasvatamine väikesel pindalal paiknevates nuumafarmides on tunduvalt odavam kui mitmesajahektaristel rohumaadel.

Kuidas kasvatada head liha?

Lihaskiudude vahel paiknev rasv muudab liha mahlaseks ja pehmeks. Selline liha on marmorliha.

Kõige enam esineb marmorsust aberdiin-angustel, šoti mägiveistel, herefordidel, kuid ka teistel tõugudel. Et tekiks piisavalt lihale pehmust andvat pekiviiru, tuleb loom pidada poolteise kuni kahe aasta vanuseks.

Seotud lood:

Lehmmullikate liha on pehmem ja ühtlasema kvaliteediga. Noorlooma liha on üldiselt pehmem, vanema oma seevastu tunduvalt intensiivsema maitsega. Rohumaaveise liha saab hõrgutavaks roaks valmistada ka soola lisamata.

Liha kvaliteedist rääkides kasutavad tarbijad eri sõnu: mahlakus, pehmus, maitse, tervislikkus, kohalik päritolu, looma heaolu, loomade kasvatamise mõju kliimale, lihahügieen.

Kui loetelu esimest otsa teavad nimetada pea kõik, siis sellest, et veisekasvatus mõjutab kliimat ka negatiivselt, enamik inimesi ei mõtle. Kuid nii see on: mäletsejatena eritavad veised metaani (aktiivne kasvuhoonegaas!), ja mida enam nad rohtu söövad, seda rohkem.

Jamieson on veendunud, et looduslikel rohumaadel kasvatatud loomade suur positiivne keskkonnamõju – kui neid kasvatatakse õigesti! – kaalub metaaniprobleemi üles. Õige kasvatamine ja karjatamine tähendab seda, et loomad saavad rohumaalt samasuguse toiteväärtusega sööta, kui seda on teravili. Sestap tuleb loomad karjamaale lasta juba varakevadel ning ka kogu suvi hoolitseda selle eest, et neil ninaesine värske ja mahlakas oleks. Siis ei teki ka nii palju metaani.

Hiiumaal 1999. aastast lihaveiseid kasvatav Tõnu Kaptein, kes tunneb Anna Jamiesoni nõustajana juba aastaid, ütleb, et loodushoiu ja inimtegevuse ühitamine nii, et mõlemad võidaks, on väga oluline.

“Meie edukuse võtmeks Mandri-Eesti ja Kesk-Euroopaga võrreldes ongi parema kvaliteediga liha, mille eest saab küsida kõrgemat hinda. See kompenseerib saarelise asupaiga lisakulud,” selgitab Kaptein.

Ühtlasi kiidab ta koostööd Jamiesoni ja teiste Rootsi ekspertidega – nad ei õpeta, vaid ärgitavad mõtlema.

Enne küpsetamist tuleb laagerdada

Lisaks sellele, mida loom sööb, mõjub liha kvaliteedile oluliselt ka selle käitlemine tapamajas, näiteks see, kuidas lihakeha üles riputatakse.

“Rootsi teadlased on uurinud, et kui tapamajas riputada lihakeha vaagnast, mitte kannast, saab liha pehmem ja ka pullidel on võimalik saavutada sama pehmus mis lehmadel, kuna gravitatsioonijõud mõjub lihaskiududele risti,” selgitab Jamieson.

Suured tapamajad ei saa sellist ruumivõtvat riputusviisi kasutada, kuid väikesed võivad kvaliteedile rõhudes selle teadmise enda kasuks pöörata.

Veiseliha minimaalseks laagerdusajaks loetakse 7–10 päeva, kuid protsess võib kesta ka kuus nädalat. Sisuliselt on siis tegu juba kuivatamisega ning tulemuseks on eriti hõrk ja kallis liha. Hakklihaks minevaid tükke pole aga vaja laagerdada, sest see vähendab säilivusaega.

Laagedada võib nii õhu käes kui pakendis. Õhu käes laagerdades liha mass väheneb, kuna vesi aurub välja. “Laagerdamise aeg on olulisem kvaliteedi komponent kui laagerdamise tüüp,” võtab Anna Jamieson asja lühidalt kokku ning soovitab tarbida vähem, kuid kvaliteetsemat punast liha.



PROJEKT

Pärandkoosluste eest hoolitsemine

- Projekt: “Toitainete koormuse vähendamine Läänemerre ja pärandkoosluste majandamine”.

Loe veel

- Rahastajad: Central Baltic Interreg IVA programm, Keskkonnainvesteeringute Keskus ja WWF Rootsi.

- Kestus: juuni 2011 kuni detsember 2013.

- Piirkond: Hiiumaa, Läänemaa, Saaremaa.

- Partnerid: The Uppland Foundation, Eestimaa Looduse Fond, Läti Looduse Fond.

- Projekti eesmärk: bioloogilise mitmekesisuse säilimisele ja suurendamisele kaasa aitamine ning põllumajandusest pärit toitainete Läänemerre sattumise vähendamine.

- Pärandkoosluste parem hooldamine.

- Tooted, mida looduskaitseliselt väärtuslike alade majandamine võimaldab: lihaveisekasvatus looduslikel aladel (kvaliteetne liha), pilliroo kasutus, heina kasutus bioenergia tootmisel.

- Projekti kodulehekülg: www.snowbal.net.

Allikas: MTÜ Eestimaa Looduse Fond

Maaleht maksab igal kuul ühele tellijale Eesti keskmist palka ja nii 12 kuud järjest.
Telli Maaleht ja osale tellijapalga loosimises!
Vaata lähemalt >

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare