Tõmmuriisikas - söödav või mitte?

 (36)
Tõmmuriisikas - söödav või mitte?
Tõmmuriisikas---

Rahvapäraselt tuntakse seda seent nimedega poriorikas, mudaorikas, oliivipiimik või seariisikas. Seaga seotud
temaatika tuleneb sellest, et nende seentega olevat ammustel aegadel väidetavalt isegi sigu söödetud.

Toorseente kibe mekk sunnib selles küll tugevalt kahtlema. Ja vaevalt keegi hakkas tõmmuriisikaid enne sigadele söötmist leotama või keetma.

Teine uskumus väidab, et oskuslikult valmistatud ja maitsestatud roog tõmmuriisikatest meenutab maitselt, välimuselt ja olekult mõnevõrra sealihast tehtud toitu. See on juba tõepärasem, sest isegi kõnekäänd ristib ju seened ühe jalaga metsalihaks! Pealegi on need seened tihke ja paksu struktuuriga.

Ka oliivipiimiku nimetusele on lihtne selgitus. Tõmmuriisika kübara toon meenutab tõesti oliivi värvust. Piimik aga tuleb faktist, et seene murde- ja lõikekohtadest eraldub algul valget piimmahla, mis hiljem tahkestub ja muutub hallikaks.

Tõmmuriisikas kasvab meil mitut tüüpi metsades, kuid eelistab siiski kuuskede ja kaskede lähedust. Seenekübar on noorena pruunikaskollane, vanemas eas aga tumeneb tuntavalt, saavutades isegi peaaegu musta värvuse. Noorte seente kübar on kumer, vanematel seentel muutub lehterjaks.

Kuna poriorika kübara pind on kleepuvalt limane ja tänu nõgusale lehtrile ka pidevalt niiske või isegi veevaruga, kasutab seaseen edukalt maskeerumistaktikat. Tihti on kübar pealt kaetud lehekeste, oksapudi või lausa metsakõdu ja mullaga. Sügiseselt hämaras metsas on seetõttu tõmmuriisikaid raske märgata. Leides aga ühe seene, tasub ümbruses hoolikalt ringi vaadata, sest sageli kasvab neid riisikaid tihedalt
koos.

Seotud lood:

Kas poolt või vastu?

Aastakümneid on meie seenesõbrad tõmmuriisikat korjanud, eri viisidel hoidistanud ja söönud. Lääne-Euroopa maades on tõmmudesse juba ammustest aegadest umbusuga suhtutud, sest värskelt see seen söögiks ei kõlba, põhjustades mürgituselaadseid seedehäireid. Uut hoogu seaseente söögikõlbmatusest said kahtlused eelmise sajandi lõpukümnenditel, kui uuriti riisikaliikide mutageensust. Testidega tõestati, et tõmmuriisikates leidub kumariini teisendit nekatoriini, mis vaatamata söömiseelsele töötlemisele osaliselt siiski seentes säilib ja põhjustab bakteritel mutatsioone. Sellest infost piisas, et paljud inimesed loobusid nende seente korjamisest ja söömisest.

Aja möödudes hakati tõmmuriisikat siiski taas söögikõlblikuks pidama ja seda üsna mitmel põhjusel. Esiteks, puuduvad usaldusväärsed andmed, et tõmmuriisikate söömine inimestel mutatsioone põhjustaks. Teiseks, seened ja konkreetselt tõmmuriisikad moodustavad inimtoidus koguseliselt suhteliselt väikese osa, neid süüakse üsna harva. Kolmandaks, erinevalt üherakulisest bakterist on inimesel terve hulk tõhusaid kaitsesüsteeme mutageensete ainete vastu. Neljandaks, paljudes piirkondades on tõmmuriisikate söömine ammune traditsioon ja mingeid erilisi tervisehädasid pole ajaloost nende seente söömisega kaasnevalt teada. Viiendaks, töötlus- ja säilitusviisid (kupatamine, keetmine, hapendamine, soolamine, marineerimine) vähendavad tunduvalt nekatoriini hulka seentes.

Fakt on seegi, et viimastel aastatel väljaantud seeneraamatutes loetakse
tõmmuriisikat söödavaks liigiks. Sööja tervise seisukohalt on tähtis siiski nende seente õige valmistusviis – vee vahetamisega leotamine ja pikk kupatamisaeg piisavas veehulgas. Ka pärast
kupatamist soovitatakse juba kuumtöödeldud tõmmusid uues vees veel kord leotada. Kuumutamisjärgselt jääb tõmmuriisikas oma värvusele truuks, nii et toidulaual on tegu musta värvi riisikatega. Söögiks tarvitatakse eelnevalt kupatatud tõmmuriisikaid kas marineeritult
või soolatult või valmistatakse nendest kuumroogi.

Söögipalana mitmekülgne koostis

Jättes kõrvale seentele nii omase ohtra veesisalduse ja keskendudes vaid kuivainelisele koostisele, võib nentida, et kõige rohkem on seaseentes süsivesikuid. Paraku on suur hulk seeneriigi
süsivesikutest (eeskätt kitiin) inimesele seedumatud ning toitainete- ja energialisa organism nendest ei saa. Küll aga on neil tähtis roll toidu kiudainelise osa täiendamises.

Seeduvatest süsivesikutest on kõige tähtsam glükogeen. Toitainete pingereas teisele kohale paigutuvad seaseentes valgud. Ka seente valgud on suhteliselt raskesti ja vaid osaliselt seeduvad ning kõiki eluks vajalikke aminohappeid sobivas vahekorras me nende söömisel kindlasti ei saa.

Loe veel

Rasvapelgajatele peaksid aga tõmmuriisikad olema suisa ideaalroog, sest rasvollust on loo nimitegelastes tühises hulgas, alla protsendi. Tõsi, sõltuvalt seente valmistusviisist võib rasvade osakaal lõpproas märgatavalt suureneda. Ainult keedetud riisikatest valmistatud sajagrammine toiduports annab tarbijale kõigest paarkümmend kilokalorit. Et aga seeni kasutatakse toiduks ikkagi koos lisanditega, tõuseb ka lõpproa energeetiline geetiline väärtus suisa mitu korda.

Maaleht maksab igal kuul ühele tellijale Eesti keskmist palka ja nii 12 kuud järjest.
Telli Maaleht ja osale tellijapalga loosimises!
Vaata lähemalt >

Jäta kommentaar
või kommenteeri anonüümselt
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare