Hoidisekonkurss 2013: Soolast ja magusat, mahedat ja teravat
Žüriid rõõmustas konkursil osalejate lust katsetada uusi maitsekombinatsioone, ning peaauhinna saavutanud sidrunikreem seda just oligi.
Siiski laekus kõige rohkem hoidiseid mooside kategooriasse. Siin oli nii magusaid, soolaseid, vürtsikaid moose, kuid ka selliseid, mille komponentide hulka kuulus kõrvits, porgand, peet, kurk või suvikõrvits.
Ometi sai žürii üksmeelse poolehoiu osaliseks valge klaarõuna moos, mis tõusis esile oma puhta õunamaitse, heas tasakaalus oleva happe-suhkrusisalduse, aga ka kristalse konsistentsiga ning samas meeleolus, pastelsetes toonides kujundatud purgiga. Valge klaarõuna moosi autor on Reti Randoja-Muts.
Õunamoose tuli žüriil kiita veelgi, sest suurepärane oli ka Tallinna Teeninduskooli esitatud “Memme õunamoos”, mille maitsestamiseks oli kasutatud metspähkleid.
Salatite arvestuses võidutses klassikalise maitse ja dekoratiivse väljanägemisega tomat-sibul tarretises, valmistajaks Katrin Altmets.
Pläustide ehk kastmete hulgas tõusis teistest ettepoole Riina Luige adžika õunte ja porgandiga. Žürii hindas siin maitsete filigraanset tasakaalustatust, ilusat konsistentsi ja värvi.
Kompottide kategoorias paremust selgitada ei saanud, sest ühtki tööd sellesse alajaotusesse ei laekunud.
Sel aastal osutati konkursitööde puhul tähelepanu ka hoidise välimusele ning kujundusele.
Kaunima väljanägemise eriauhind anti Tallinna Teeninduskooli direktori Meeli Kaldmaa valmistatud kihilisele moosile, milles kasutatud marjad olid purgis värviliste kihtidena.
Ka teised osavõtjad olid vaeva näinud purkide, siltide ning kaasapandud retseptide disainimi-
sele.
Konkursi peapreemia — Maalehe poolt välja pandud mahlapressi — viis koju Tori Naisseltsi esindaja Aime Lilleväli. Tema pakutud sidrunikreem sai ühtlasi hoidisemessi publiku lemmiku auhinna.
Kreemjas, mahedamaitseline ning kauni kuldse välimusega kreem paigutus hoidisekonkursil muude nutikate meistriteoste alajaotusesse ning teenis žüriilt punktimaksimumi.
Võiks ju arutleda, et sidrunitest, munadest ja võist valmistatud sidrunikreem on pigem dessert, mis kestvale säilitamisele ei kuulu ja ka sidrunid pole oma aias kasvanud. Siiski võitis maitsemeel ning see valik julgustab ka järgmistel konkurssidel julgelt eksperimentee-
rima.
Samas kategoorias sai kõrged punktid ja palju kiita ka ploomiveiniäädika (ehk ploomi-balsamico) siirup, mille valmistas Küllike Varik Tallinna Teeninduskoolist.
JANA RAND
Hoidisekonkursi nutikad meistriteosed
Sidrunikreem
- 6 sidrunit
- 100 g võid
- 360 g suhkrut
- 4 muna
Riivige nelja sidruni koor ja pigistage mahl viljadest välja, ülejäänud kaks lõigake õhukesteks viiludeks. Pange sidrunikoor ja -mahl potti ning lisage suhkur, soojendage ettevaatlikult, kuni suhkur sulab, lisage munad ja või ning segage, kuni koostisosad on segunenud ja muutunud kreemjaks.
Soojendage niikaua, kui segu hakkab paksenema, umbes 20 minutit. Seejärel asetage sidruniviilud püstiselt purkide külgedele, et need kreemi seest kenasti välja paistma jääksid, valage kreem purkidesse ja kaanetage.
AIME LILLEVÄLI
Ploomiveiniäädika siirup ehk ploomi-balsamico siirup
Hoidistamine pole alati lihtne. Tihti on mõned bakterid või seened, mis mõjutavad teie hoidistamise tulemust. Veini tehes võib seda ohustada veini äädikhappebakter, mis muudab märjukese liiga happeliseks.
Nii juhtus ka minuga, ja seda juba kaheksa aastat tagasi. Minu armas abikaasa oleks selle hea meelega kohe aia taha kallanud, aga mina kokkuhoidliku naisterahvana viisin selle keldrisse. Nüüd oli mul mitu aastat aega mõelda, mida edasi teha.
Siis tuli mõte keeta sellest siirup. Lisasin veiniäädikale suhkrut ja keetsin ploomiveini-balsamico siirupiks. Tulemus sai päris huvitav. Seda siirupit võib kasutada nii liharoogade hautamisel kui ka toorsalatite kast-
mena.
- 1 liiter äädikaks läinud ploomiveini, mida on 8 aastat keldris säilitatud
- 200 g suhkrut
Pange äädikas ja suhkur keema ning keetke, kuni on muutunud siirupiks.
KÜLLIKE VARIK
Tallinna Teeninduskool
PARIMAD MOOSID
Valge klaarõuna moos
- 9 l kooritud ja tükeldatud ‘Valgeid klaare’
- 1 kg suhkrut
- 20 g vanillsuhkrut
Puhastage, koorige ja tükeldage õunad 5mm sektoriteks. Koorimise ja tükeldamise protsessis kihitage sektorid suhkruga, et viljaliha heledat värvust ei kaotaks. Laske moosil keema tõusta, eemaldage vaht ja jätkate keetmist ühe tunni jooksul madalal temperatuuril ning pidevalt segades.
Tõstke pliidil podisev moos pestud ja kuivadesse purkidesse, kaanetage, keerake purgid tagurpidi ning jätke ööseks katte alla.
RETI RANDOJA-MUTS
Memme õunamoos
- 2,5 kg õunu
- 0,8 kg suhkrut
- 150 g metspähkleid
- 0,2 l vett
Koorige ja tükeldage õunad; röstige, koorige ja hakkige metspähklid. Valage keedunõusse vesi, lisage õunad ja keetke pehmeks. Lisage suhkur ja keetke, kuni suhkur on sulanud. Seejärel lisage pähklid ning kuumutage koos läbi. Tõstke moos purkidesse.
Tallinna teeninduskool
Pirnimoos Curacao Blue’ga
- 1 kg tükeldatud pehmeid pirne
- 3 tera nelki
- 100 ml apelsinimahla
- 4 sl sidrunimahla
- 100 ml Curacao Blue’d
- 100 ml kuiva valget veini
- 5 sl pirnisiirupit
- 1 kg suhkrut
- 30 g želatiini
Koorige ja tükeldage pirnid ning keetke koos nelgi, apelsini- ja sidrunimahla, Curacao Blue, želatiini ja veiniga umbes
5 minutit. Siis lisage siirup, suhkur ja segage pidevalt. Eemaldage vaht ning alandage kuumust. Keetke tasasel tulel veel umbes 20 minutit, pidevat vahtu riisudes. Valmistage ette purgid, ja kui moos on keenud, püreestage see kergelt saumikseriga, pange kuumutatud purkidesse ning sulgege kaaned kohe.
EVELIN ORG
TUNNUSTATUD SALATID
Tomat-sibul tarretises
- 1 kg tomateid
- ½ kg sibulaid
- iga purgi põhja loorberileht ja 2 tera pipart
Marinaad
- 1 l vett
- 1 sl suhkrut
- 1,5 sl äädikat
- 2 sl želatiini
Kuumutage sibulaid ja tomateid marinaadis, kuni tomat muutub vetruvaks. Lisage sulatatud želatiin ning sulgege kuumalt purkidesse.
KATRIN ALTMETS
Käre kollane
- 1 kg kollaseid tomateid
- 3 haput õuna
- 1 küüslauk
- suhkrut
- pipart
- äädikat
- soola
Koorige ja tükeldage õunad ja tomatid, keetke poolpehmeks, lisage küüslauk ja maitseained. Hautage veel väheke, pange kuumalt purkidesse ja kaanetage.
KARIN AROP
Kurk pohlamarinaadis
- 2 kg kurke
- 500 g pohl
Marinaad
- 1 l vett
- 50 g soola
- 100 g suhkrut
Peske kurgid, pange purki, valage peale pohlad ja kuum marinaad. Katke kaanega, kuid ärge kaanetage. Pastöriseerige 20 minutit. Seejärel sulgege kaaned, säilitage jahedas keldris või külmikus.
VAIKE PÄRN
PARIMAD PLÄUSTID
Adžika õunte
ja porganditega
- 1 kg porgandeid
- 1 kg õunu
- 1 kg paprikat
- 2,5 kg tomateid
- 50 g vürtsikaid tšillikaunu
- 200 g purustatud küüslauku
- 2 dl kvaliteetset toiduõli
- 2 dl suhkrut 0,5 dl soola, 3 sl äädikat
Tükeldage õunad, paprika, tšilli ja tomatid köögikombainis. Riivige porgandid ja segage kokku. Laske keema ja tasasel tulel pidevalt segades keetke 1 tund. Laske jahtuda ning segage hulka purustatud küüslauk, õli, suhkur ja sool. Segades lisage äädikas. Segage veel kord hoolikalt, pange purkidesse ning kaanetage. Säilitage külmas.
RIINA LUIK
Ketšup
- 5 kg tomatit
- 2 kg tomatipastat
- 300 g sibulat
- 1 kg suhkrut
- 1 terve küüslauk
- mädarõigast, sinepiseemneid, viie pipra segu, soola, äädikat
Pange tomat ja sibul keema ning keetke, kuni tomat on täiesti pehme. Lisage tomatipasta, purustatud küüslauk ning riivitud mädarõigas. Keetke kõik veel kord läbi ja purustage saumikseriga või hõõruge läbi sõela. Lisage sool, pipar, suhkur, sinepiseemned ning laske veel korraks keema. Viimaks lisage maitse järgi äädikat.
Pärnu kutsehariduskeskus
