Varasügisesi hoidiseid
Tihti jääb saagikoristusest üle vilju, mis järelvalmimise käigus kipuvad raisku minema. Näiteks ebasoodsates tingimustes kasvanud tomateid, kõrvitsaid või liiga suureks kasvanud kabtšokke. Samas on õunu tavalisest vähem, aga musti arooniaid või pihlakaid küllaga. Selleks et vaevaga toodetud aiaviljad mädanema määratud saatusest päästa, on mitmesuguseid võimalusi. Lisaks veel mõni nipp, kuidas talvist peolauda odavate vahenditega kaunistada.
Hapendatud tomatid
- 3 kg poolvalminud tomateid
- tükike mädarõigast
- 3–4 õisikuga tillivart
- ca 20 mustasõstralehte
- 1 ½–2 l vett
- 1 ½ sl soola
Valige enam-vähem ühtlase suuruse ja kõva viljalihaga poolvalminud värvilt roosad või kollakad tomatid. Korjake võimalikult terved, kahjustusteta sõstralehed. Neid võib olla soovitatust pigem vähem, aga olgu nad siis korraliku välimusega. Laduge pestud lehed, puhastatud mädarõikalõigud ja tükeldatud tillivarred vaheldumisi tomatitega suuremasse klaaspurki või väiksemasse ämbrisse. Ajage vesi keema, lahustage sool kuumas vees, jahutage ja kallake külm soolvesi ettevaatlikult (loksutamata) tomatitele. Siis ei satu põhja sadestunud soolajääk hoidisesse. Peale asetage sobiva suurusega taldrik ja kerge vajutis (½-l purk veega). Säilitage keldris või jahedas hoiuruumis.
Poolvalminud hapendatud tomatid maitsevad paremini kui samamoodi hapendatud rohelised tomatid. Täiesti valminud tomatid muutuvad hapnemisel liiga pehmeks ja vedel sisu võib kergesti laiali valguda.
Rohelised tomatid magusas marinaadis
- 1 kg väiksemaid rohelisi tomateid
- ¾–1 l vett
- 1 kl suhkrut
- 1 tl soola
- 5 tera vürtsi
- 10 nelki
- tükike kaneelikoort
- 2–3 sl äädikat (30%)
Suuremad tomatid, mis ei sobi järelvalmimiseks, aga on juba kergelt värvunud, kõlbavad ka marineerimiseks. Need võite poolitada. Päris tillukesi ladvatomateid, mis hilisel järelvalmimisel seest rohekaks jäävad ja mõrkjalt maitsevad, pole mõtet hoidistada.
Keetke marinaad koos vürtsidega, siis eemaldage vürtsid ja pange kahvliga läbi torgatud koorega tomatid kuuma marinaadi ning kuumutage tasasel tulel umbes 15 minutit (mitte keeta). Parema tulemuse saate, kui kuumutate tomateid kahes jaos, siis pehmenevad nad ühtlasemalt. Marinaadist välja võetud tomatid tõstke purkidesse, laske marinaadil veel kord keema tõusta ja valage tomatitele. Kaanetage kuumalt.
Keedis rohelistest tomatitest
- 1 kg rohelisi tomateid
- ½ l jõhvika- või punasesõstramahla
- 800 g suhkrut
Koorige normaalsuuruse saavutanud, aga veel rohelised tomatid, eemaldage seemned ja tükeldage. Mahlast ja suhkrust keetke siirup, korjake vaht ning jahutage toatemperatuurini. Tomatitükid pange kaussi ja valage siirup peale. Hoidke jahedas ruumis kerge vajutise all järgmise päevani.
Kallake siirup tomatitükkidelt keedunõusse ja kuumutage, et viljadest eraldunud mahl välja auruks. Seejärel pange siirupist läbi imbunud tükid keedunõusse ja keetke tasasel tulel umbes 15 minutit. Kui vahtu enam ei eraldu, on keedis purki panekuks valmis. Tõstke kuumalt eelsoojendatud purki ja kaanetage.
Rohelisi tomateid võib keeta ka koos pohlade või jõhvikatega.
Marineeritud kooritud tomatid
- 1 kg väiksemaid valminud tomateid
- 1 küüslauk
- 2 rohelist paprikat
- näputäis aed-liivateed või punet
- 1 l õunaäädikat
- 4 sl suhkrut
- 2 tl soola
- 1–2 sl sinepiseemneid
- 3 loorberilehte
Valmistage kõigepealt marinaad. Kuumutage õunaäädikat, millele on lisatud suhkrut, soola, sinepiseemneid ja loorberit, keemiseni. Tõstke keedunõu tulelt, aga jätke purkide täitmiseni sooja kohta.
Hoidke tomateid keevaveeaurus või korraks kastke keema hakanud vette, jahutage külma veega ning koorige. Kui varre kinnitusosas on kõva rohekas või valge tükk, lõigake see välja. Paprikad lõigake pooleks, eemaldage seemned ning viilutage ribadeks. Tõstke tomatid kuumutatud purkidesse. Vahele puistake paprikaribad, peenestatud küüslauguküüned ja aed-liivatee varred. Eemaldage loorberilehed, siis valage soe marinaad tomatitele. Kuumutage täidetud purke 80° vees 10–15 minutit. Sulgege kuumalt. Jahtunud purke säilitage jahedas hoiuruumis.
Seened tomatipürees
Tomatipüree
- ca 1 kg valminud tomateid
- 1 sibul
- 1 porru (lehtedeta valge osa)
- ¼ juursellerit
- 1 petersellijuur
- ¾ sl soola
- 2 sl suhkrut
- 1–2 sl õuna- või veiniäädikat
Seened
- ca 1 kg kupatatud kollariisikaid (võiseeni)
- 2–3 sl oliiviõli
- 1 tl purustatud vürtsi
Püree valmistamiseks kasutage eelnevalt kooritud tomateid. Kui teete püree koorimata tomatitest, tuleb see hiljem kindlasti läbi sõela suruda. Tükeldage tomatid, lisage peenestatud maitseköögiviljad ja hautage tasasel tulel, kuni kõik on pehmenenud. Mikserdage või suruge segu läbi sõela ning keetke suhkru ja soolaga maitsestatud püreed veel umbes 30 minutit.
Kupatatud ja üks ööpäev soolas seisnud seened pange vette ja kuumutage veel kord läbi, nõrutage ja tükeldage. Valage pannile õli ja seenetükid ning pidevalt segades kuumutage umbes 10 minutit, et vedelik ära auraks. Kui keetes muutusid seened liiga magedaks, lisage pisut soola. Tõstke seened kuuma püree hulka, lisage äädikas ja purustatud vürts, segage korralikult läbi ning kuumutage veel 5 minutit. Pange hoidis kuumalt eelsoojendatud purkidesse ja sulgege kohe.
Õuna-pihlaka-porgandivõie
- 600 g puhastatud pihlakamarju
- 300 g hapukaid õunu
- 100 g porgandeid
- ½ kl vett
- 600 g suhkrut
- soola
Puhastage pihlakamarjad viljavartest ja tumenenud või rikutud marjadest. Peske ja tahendage ning asetage 3–4 ööpäevaks sügavkülma. Külmutatud marjad pange vähese soolaga maitsestatud vette sulama. Õunad koorige, eemaldage südamikud ja tükeldage, porgand riivige jämedalt ja ülessulanud pihlakad nõrutage. Pange kõik veega keema. Hautage tasasel tulel, kuni kõik on pehme. Suruge soojalt läbi sõela. Kallake püree madalasse keedunõusse, lisage suhkur ja keetke tasasel tulel aeg-ajalt segades. Valvake, et püree ei hakkaks põhja kõrbema. Umbes 20 minuti pärast tekib ühtlane, pealt läikiv mass. Tõstke võie kuumalt väikestesse eelsoojendatud purkidesse ning sulgege õhukindlalt.
Kabatšoki-arooniamoos
- 1 l puhastatud arooniamarju
- 1 l kabatšokikuubikuid
- 3 dl vett
- 2 sidruni mahl
- 6 dl moosisuhkrut
- ¼ tl soola
Koorige kabatšokk, eemaldage pehme sisu ja lõigake kuubikuteks. Valage keedunõusse vesi ja pange kabatšokikuubikud koos puhastatud pestud marjadega tasasele tulele keema, lisage pisut soola. Kui kõik on pehmeks keenud, mikserdage segu ühtlaselt läbi. Kallake püree madalasse keedunõusse, pigistage juurde sidrunimahl ja keetke suhkruga aeg-ajalt segades kuni 10 minutit. Siis jahutage moosi umbes pool tundi, seejärel tõstke purkidesse ning kaanetage. Kabatšoki asemel võib tarvitada väikest korralikult valmimata õrnakoorelist kõrvitsat.
Pihlakakobarad marinaadis
- 1 l vett
- 3 sl äädikat (30%)
- 1 kl suhkrut
Puhastatud marjakobarad pange kergelt soolasesse vette likku. Hoidke 12 tundi jahedas, siis nõrutage ja laduge väiksemasse laia suuga purki. Keetke veest, suhkrust ja äädikast marinaad ning valage kobaratele. Kaanetage purgid ja säilitage jahedas panipaigas.
Samamoodi marineerige ilusaid terveid musta aroonia kobaraid, ainult et need ei vaja leotamist.
Niimoodi säilitatud kobarad on ehteks külmlauale. Enne vaagnale asetamist tuleb arooniaid külmas vees loputada, et mahlast tumedaks värvunud marinaad ei määriks toitu.
Kirju hapukapsas
- 1 väiksem kapsapea (1–1 ½ kg)
- 2 keskmist peeti
- 2–3 porgandit
- 3 punast või kollast paprikat
- 2 sibulat
- 2 sl soola
- 1 ½–2 sl suhkrut
Lõigake või riivige kapsas peeneks, aga paar pealmist tervet kapsalehte pange kõrvale. Toored kooritud peedid ja porgandid peenestage jämeda riiviga. Paprikatelt eemaldage seemned, lõigake ribadeks. Kooritud sibulad lõigake õhukesteks ratasteks.
Segage peenestatud kapsas suhkru ja soolaga, hõõruge käte vahel või tampige kergelt läbi, et kapsas mahlaseks muutuks. Segage ülejäänud peenestatud kraam ning täitke hapendusnõu vaheldumisi kapsaga, surudes kihid kokku. Seejuures mitte tampida, muidu lähevad paprikaribad ligaseks. Täitmisel jätke pealmiseks kihiks kapsas. Katke see kapsalehtedega. Peale asetage taldrik ja sellele vajutiseks purk veega. Hoidke üks ööpäev. Siis on salat söömiseks valmis ning edasise hapnemise pidurdamiseks tõstke nõu külmikusse. Esimesed kolm päeva on toorsalat kõige maitsvam. Kui salat kauemaks seisma jääb, on see väga hea supimaterjal, mida puljongile lisada.
