Evelin Ilves: kõige tähtsam on leiva puhul juuretis ja armastus
Laste järel kogunesid saali täiskasvanud, kõik 40 olid naised. Eriülesannetes siiski ka 2 meest: siinkirjutaja ja Pärnu Postimehe fotograaf. Kui Evelin palus anda märku nendel, kes juba varem leivateoga kogemusi omavad, sirutas valdav enamus käe välja. „Hakkame siis kogemusi vahetama,“ lausus kolmeteistkümnendat aastat leiba küpsetav Evelin ja meelitas öelduga kuulajatel naeru palgesse. Leivavalmistaja ja huviliste vahel asus pikk laud ja sellel kogu vajalik kraam. Kuidas leib hapnema panna ja kuidas sellest tainast teha? „Kerkiv leib on tohutult kapriisne. Ma ei ole kunagi kerkivat leiba sõidutanud. Nüüd on ta nii endast väljas, et ei kavatsegi kerkida,“ muretses Evelin, kes liigitab leiva veendunult elusate asjade hulka.
„Kirjandusest teame, et leiba tehes ei tohi halba tuju olla. Sinu enda meeleolu mõjutab tulemust väga selgelt. Palusin kord üht noormeest appi kümne leiva tainast segama. Tajusin kohe tema paha tuju, mida ta hiljem ka ise tunnistas ja läkski kõik aia taha. Tavaliselt ei tule seda kunagi ette, aga siis juhtus 7 aasta järel esimest korda. Leiba tehes peab mõtted suunama headele radadele!“
Evelini vanemad ei ole kunagi leiba kodus küpsetanud, aga ta on iseseisvalt jõudnud järeldusele, et leib on väga selgelt religioosne. „Tundub, et oleme musta leiva usku. See on elusasi, energeetiline, religioosne teema.“ Kunagi arutati võimaliku Eesti brändi üle ja ühena pakuti musta leiba. Siis oli ta sellele vastu, sest must leib olevat olnud teiste jaoks liialt võõras. Valge sai olevat väärikam asi. „Aga praeguseks on terve maailm muutunud ja tervise teemad nii tähtsaks saanud, nüüd teatakse mustast leivast ka arenguriikides palju rohkem. Olen võõrustanud sadu ja ainult ühele protsendile ei meeldi must leib. Paljud nimetavad seda isegi magustoiduks ja leib muutubki meie brändi osaks.“
Alustades ei teadnud ta juuretise saamise tehnoloogiast midagi. Võttis magusa asjana pastöriseerimata mett, milles bakterid paljunesid. Esmalt hoidis külmikus, hiljem sahvris puust astjas, kus juuretis võttis paremini õhust baktereid juurde. „Juuretisele meeldib õhuga suhtlemine. Lõhnas nagu noor vein, leib läks veel paremaks.“ Leiva maitse muutub vastavalt asukohale. Eestis jääb küll suhteliselt sarnaseks, aga mujal riikides võib muutuda juba kuuga täiesti teiseks. „San Franciscos asub Ameerika vanim pagaritööstus, San Francisco bread Company. Juuretisega hapendatud valget leiba oli tehnoloogiliselt muudetud, maitset kujundas ookean, kuid kõigest 100 km eemal läks maitse teiseks.“ Küsides juuretist koju kaasa, vastatud ei-ei. Selgitati, et mõne kuuga teiseneks San Francisco leib Eesti leivaks.
Räägitakse, et hakatuseks minevat ikka esimesed neli leiba aia taha. Evelinil õnnestus kohe esimene leib oma juuretisega. „Mis on siis eestlase leiva fenomen? Igal perel tuleb oma maitse, samu aineid kasutades tuleb igal perel oma maitsega leib. Tõnu Õnnepalu selgitas kord, et suudad ise teha maailma parima maitsega leiva! Seda uskudes tõuseb eneseteadvus ja tunned, et oled üle keskmise.“
Tervise teema on tema jaoks oluline. „Tegin selgeks, mis juhtub jahuga suures ja väikeses veskis. Suures veskis tekib kõrge temperatuur, mis hävitab valku, kuid aeglasel jahvatamisel kiviveskis jääb kõik alles. See ongi põhiline, miks olen läinud üle väiketalunike jahule.“ Aga kõige tähtsam on juuretis ja armastus, mis leiva juurde pannakse, on Evelin endas kindel.
Kui juuretis on nii kibe, et ei kannata proovimist, paneb ta suhkrut sisse ja protsess käib edasi. Juuretis on parem pärast rafineerimata, mineraalide rikka soola ja suhkru lisamist. Koguseid timmib ta keeletunde järgi, lisades vett, vahtra siirupit või muud. Üpris happeline juuretis tekitab kõrvetisi ja seda tuleb vähendada.
„Et aru saada, millal tainas saavutab paraja kontentsi, soovitab Erki Sven Tüür kuulata taina nakkuma hakkamist. Riivitud suvikõrvitsa lisamine teeb taina õhulisemaks. „Paneks ka seemneid, kanepit jm. Kas kasutate rukkilinnase jahu? Meeldib tumedam leib. Tervise poodides müügil tumepruun rukkilinnastest tehtud jahu. Kasutada võrdses osas kuuma veega. Laseb üle öö käia. Teeb karamelli maitseliseks.
Ostsin odralinnase siirupit, natuke õlle moodi. Maltoosat võib samuti panna, ja koduõlle kontsentraati. Soovitan katsetada. Kas koriandrit olete proovinud? Mina olen tarvitanud enamus ajast, vähemalt viimased viis aastat köömnetega pooleks. Kohviveskis jahvatatult. Hea lõhn, proovige, nuusutage. Muidugi mitte terveks aastaks ette jahvatada!“
Leiba elektriahju pannes asetab ta vajaliku niiskuse tekitamiseks panni alla veenõu. Kiviahjus seda vaja pole. Ahjusid on proovitud mitmesuguseid, kuid viimase parima leiuni jõudis ta hiljuti, kui grillimeister Enn Tobreluts soovitas keraamilist Kamado grilli, mis töötab sütega või puudega.
Mesimummi lasteaias Kamado grilli ei ole, aga pannid täidetakse pooleldi taiganaga, jättes piisavalt kerkimise ruumi. Kaua kerkimine aega võtab, seda Evelin ette öelda ei tea. Lasteaia majandusjuhataja Merle Pihhus on Evelini retsepti ja näpunäidete järgi leiba teinud juba kolm aastat. Nüüdki oli ta valmis kasvõi öötundidel taigna kerkimist valvama ja leiva valmis küpsetama.
Õhtu lõppedes ütles Sindi lasteaia muusikaõpetaja Ülle Jantson, et üks leivaküpsetaja, kes seda kunagi varem pole teinud, on nüüd igal juhul saanud nakatatud.
Praegu osaleb Evelin ühel rahvusvaheliselt kõrgelt hinnatud New York'i veebikoolitusel. Leivategemise loenguid kuulab autosõitudel.
