„Üritame taastada kunagise Pärnu leiva head maitset. Leiva valmistamiseks kasutame 100 protsendiliselt rukkijahu," ütleb kohviku juhataja Ralf Ramot, kelllel 15 aastat leiva tegemise kogemusi. Ta avab ühe ahjuluukidest ja kummutab nelja vormi sisu lauale. Tuliste leibade meeldiv lõhn tungib sõõrmetesse. Nii kuuma leiba lõigates kipub päts laiali pudenema. Peaks olema kannatlikum ja ootama jahtumist, aga mitte keegi ümber laua seisjatest ei läbe oodata ja proovitakse nii kuumalt kui võimalik suhu pista. Mulle meenuvad Juhan Liivi värsikatked: „Tühi kõht.-"Kas soovite / Külamees vast sooja leiba?" / Murdis tüki minule / Suure tüki sooja leiba! / Oh küll maitses magus see! / Soe leib ja soe süda, ..." Küsin või järele, et määret peale sulatada. Võid saab ja see voolab kiiresti läbi leivaviilu, aga leivameister ütleb kogetud tarkuses, et õiget maitset tunneb siiski ilma mingi määrdeta.

Mati Kuusk on Pärnus Cibuse leivatootmist juhtinud pikki aastaid enne seda, kui ärihaid selle kavalate trikitamistega üle võtsid. Kuusk oli kuulnud Krulli leivateost ja tulnud samuti köögipoolele uudistama. Enne maitsmist tõstab ta leivakääru nina lähedale ja nuusutab pikalt. „Lõhn tundub õige olevat," tunnistab mees, kes siiski ei pea ennast küllalt heaks asjatundjaks.

Ta selgitab, et isegi täpselt retsepti järgides ei pruugi leivast veel väga head leiba saada. See kuidas üks hea leib lõplikult valmib, jääb iga meistri enda saladuseks. Nii olevat olnud omal ajal ka Pärnus, et seda kunsti valdasid vaid üksikud, kelle hulka tema polevat kuulunud. Sindis on oma meister, kes ilmselt oskab hoida oma saladusi, kuid ei keeldu rääkimast kõige üldisemast. Ramot jutustab leiva valmistamise seitsmest etapist.

Juuretise valmistamine

Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas. Liigne äädikhape annab leivale terava, hapu maitse. Vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse „tühjaks" ning viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi.

Keedu valmistamine

Teine oluline etapp on keedu valmistamine. Keedu lisamine taignasse parandab leiva kvaliteeti, selle füüsikalisi omadusi, suurendab suhkrusisaldust, tooted värvuvad intensiivsemalt ja on maitsvamad, sisu on ühtlasema poorsusega ning leiva tahkumine või vananemine aeglasem.

Taigna valmistamine

Ramot kõneleb keedu ja juuretise samaaegsest lisamisest koos teiste koostisosadega ning taigna segamise täpsuse tähtsusest. Kõik etapid võtavad palju aega ning ka taigna segamisega ei saa kiirustada.

Rukkitaigna segamine erineb oluliselt nisutaigna segamisest, mis võtab kaks-kolm korda rohkem aega, sest see ei kulge nii intensiivselt.

Taigna jagamine tükkideks

Taignatüki mass peab olema vähemalt 12% raskem valmistoote massist, kuna küpsetamisel ja jahtumisel toote mass väheneb temast väljalenduvate ainete arvelt. Lenduvad põhiliselt niiskus, CO2, alkohol.

Vormimine

Taignatükk lisatakse pärast kaalumist küpsetusvormi. Eelnevalt vormid alati õlitatakse, et vältida leibade kinni jäämist.

Lõppkerkimine

Küpsetamiseks ettevalmistatav taigen asetatakse vormiga spetsiaalsesse kerkekappi, kus peavad olema vajalikud tingimused: temperatuur 35 - 40"C, mis on soodne pärmirakkude arenguks ja õhu suhteline niiskus 75-85%. Olenevalt toote suurusest ja retseptuurist on kerkimise aeg vormileiva puhul kuni 1,5 tundi. Lõppkerkimise ajal suureneb taigna maht 50%.

Küpsetamine

Küpsetamine jagatakse kahte etappi: leib pannakse ahju, mis on soojenenud 300 kraadini. Määratud kuumust vajatakse selleks, et leival tekiks kiiresti koorik. Kohe pärast ahju panekut lisatakse auru, et tekiks läikiv ja õhuke koorik. Seejärel langetatakse ahju temperatuur 180- 200 kraadini. Seda nimetatakse ka järelküpsemise perioodiks.

Küpsemise lõpuks tõuseb leivasisu temperatuur kuni 97 kraadini. Antud temperatuuri saavutamine tähendabki leiva valmimist.

„Must leib" ei ole sageli rukkileib

„Kokkuvõtteks võib öelda, et kuigi käes on 21. sajand, võtab leiva tegemine siiski suhteliselt palju aega. Inimene on õppinud leiva valmistamise eri etappidel toimuvaid protsesse kontrollima ja juhtima, kuid looduslike protsesside kestuse üle tal võimu ei ole," selgitab Ramot. Ta kinnitab, et loevad väga paljud tegurid: näiteks ilm, õhuniiskus, tuuletõmbus. Augustikuu ehk nn. hallituskuu mõjutab samuti leiba. Ilma jahuparandajateta läheb leib kiiremini hallitama. Pagari tuju ja suhtumine leivategemisse on samuti olulised.

„Üks valearvestus ja kogu eelnev töö läheb luhta. Olen leiva valmistamisega kokku puutunud 15 aastat ja ikkagi ei saa öelda, et leivategu päris selge oleks. See on umbes nagu naistega - tead kogu elu, aga aru täpselt ei saa, mis ta järgmiseks plaanib ja kui solvub, siis ikka põhjalikult. Sellepärast vajab leiva valmistamine austust, sihikindlust, kannatlikkust, õrnust ja üksteise mõistmist," räägib Ramot otse ja vajadusel ka mõistu rukkileivast, mis on siinse maa rahvast toitnud sünnist surmani juba tuhatkond aastat. Ega muidu öelda, et ülejäänud toidud olevat peale pudru kõik üksnes leivakõrvased. Rukkileivast sai elatise ja toitumise võrdluspilt. Ramot lisab juurde ja ütleb, et eestlase organism on tuhande aastaga sedavõrd rukkileivale kohandunud, et nisust valmistatud sai mõjub tervisele harjumatult.

Järjest rohkem inimesi avastab enda juures gluteenitalumatust, sest nisu on meie toidulaual üha suurenenud. Ka kartul on asendunud erinevate makaronidega, mida valmistatakse puhtalt nisust. Rukki osakaal leivas väheneb, sest suured pagaritööstused ei taha tootmismahu suurendamise tõttu 100% rukkileiba teha. See võtaks kauem aega ja taigen peaks olema suhteliselt vedel (vee osakaal üle 50%). Nisu lisamisega on leivategu lihtsam, sest ka liinid on ehitatud sellistena, mis kohati lihtsalt ei võimaldakski puhtast rukkist leiba valmistada.

Viimaks liitub uudistajatega ka Krulli kohviku omanik Urmas Varris, kes soovib, et ostja oskaks teha vahet leiva ja leiva vahel.

„Eriti pentsikuks võib pidada eestlaste „musta leiva" lembust. Millegipärast on tarbija arvamusel, et leib peab must olema. Hoolimata sellest, et vili on kuldne või helehall. Lugedes suurtootjate pakendiinfot võib aru saada, et meie igapäevasest leivast on asi ikka väga kaugel," osundab Varris peamisele põhjusele, mispärast leivategu Sindis käsile võeti.