Eestil on oma hallitusjuustud
Eestis on valmistatud väga kõrge kvaliteediga juustu, juustumeistreid õpetati välja Õisu tehnikumis. Nõukogude aastatel saavutasid suure tuntuse Nõos valmistatud juustud, sealne juustumeister Koit Piirsoo tunnistati sotsialistliku töö kangelaseks.
Juustumaailm on väga rikas ja üks eriti hinnatud juustuliike on sisehallitusega hallitusjuustud. Selliste juustude valmistamise kogemust Eestis polnud, kuid eeldused seda valmistada olid olemas. Põllumajandusministeeriumi tellimusel tegid maaülikooli piimandusinstituudi teadlased katseid, et välja töötada kodumaine valge- ja sinihallitusjuustu valmistamise tehnoloogia. Maamajanduse 2003. aasta märtsinumbris kirjutas tehnoloogiainsener Arne Mandel, et Eestis saaks hallitusjuustu toota, ning pakkus välja selle valmistamise tehnoloogilise süsteemi.
Paraku ei leidunud esialgu põllumajandusettevõtjat, kes oleks hallitusjuustu tootmist katsetama asunud. Ministeerium lõpetas uurimistöö rahastamise. Ühe teadlasest entusiasti, Katrin Kaldoja juhtimisel siiski katsetamine jätkus.
Bretid alustavad
Tartumaal Lukel sai isatalu tagasi Siberisse küüditatud Brettide pere järeltulija Vello Brett. Talust olid säilinud lagunenud hooned. Ehitusfirma asutanud Vello Brett otsustas koos maaülikooli zooinsenerina lõpetanud poja Aigariga hakata taastatud talus piimakarja pidama. Aga mida piimaga teha, kuidas seda kaubaks väärindada?
Energilise noore mehena hakkas Aigar oma nišši otsima. Maaülikoolis sattus ta kuulama loengut hallitusjuustu valmistamisest. See tundus olevat huvitav võimalus. Algas koostöö maaülikooli piimandusinstituudi teadlastega eestimaise sinihallitusjuustu tootmiseks. Talu õuele ehitati kolmekorruseline meiereihoone. Piim tuli oma farmist.
Luke farmimeierei esimestest sammudest omamaise hallitusjuustu tootmiseks kirjutasime Maamajanduse 2004. aasta juuninumbris.
Oma juustumargid
Nüüd, seitse aastat hiljem meenutab Aigar hea sõnaga maaülikooli piimandusteadlasi Katrin Laikoja ja Arne Mandelit, kes julgustasid ja olid abiks Eesti piimanduses uue juustuliigi väljatöötamisel.
Koostöö maaülikooliga jätkub siiani. Ülikoolis piimandust õppivad üliõpilased käivad Lukel praktikal, et saada ettekujutus hallitusjuustu tootmisest. Omaaegse Nõo piimatööstuse asemel on nüüd Nõo kandis teine juustutööstus, kus on juustumeistriks endine Nõo juustumeister ja legendaarse Koit Piirsoo õpilane Koidu Hütter.
Oma juustumarkide välja töötamiseks – need kannavad nime Breti Blue ja Breti Brie – tuli Aigari sõnul teha palju tööd. Juust valmib meiereis, hallituse tekitamiseks lisatakse vastav hallituskultuur, mida ostetakse välismaalt. Enne õigete leidmist tuli katsetada mitmeid kultuure. Need peavad andma Breti juustudele iseloomuliku ja meeldiva maitse.
Sinihallitusjuustu kõrval valmistatakse nüüd ka valgehallitusjuustu. Huvitav, et just valge on muutunud enam hinnatuks. Kahe juustu laagerdamisel tuleb kinni pidada kindlatest reeglitest. Valgehallitusseen võib sinihallitusjuustul hapnikuaugud kinni kaanetada ja sinihallituse ära lämmatada. Sinivalge juustu puhul tohib valgehallitust sinna külvata alles pärast sinihallituse väljaarenemist.
Pikantset maitset tootvat Linensbakterit ei tohi aga sinihallitusjuustu ligi üldse lasta. See kultuurbakter käitub seal ebakultuurselt – sattudes sinihallitusjuustu pinnale, tekitab seal limase katte.
Omamaiste hallitusjuustude tarbimine on meil uus kogemus. Varem toodi neid juuste sisse, kuna puudus traditsioon, ei olnud ka suurt läbimüüki. Praegu võib aga Aigar kinnitada, et Luke meierei toodab kaheksa korda rohkem valgehallitusjuustu kui seda varem Eestisse toodi. Palju on kaasa aidanud igakülgne reklaam toitu tutvustavatel üritustel. Eriti kiidab Aigar presidendi juures korraldatud väiketootjate toodangut tutvustanud üritust, kus osalesid ka toitlustusettevõtete esindajad.
Aigar tõdeb, et ettevõtmise tulemused olid üllatavalt praktilised ja toitlustusettevõtetele müüdava toodangu osakaal on hakanud hoogsalt kasvama. Ka soomlased hindavad Breti juustu ja on toodete sortimendiga üllatavalt hästi kursis. Mõnest sealsest restoranist võib saada tuleval aastal Luke meierei klient. Soomes on Aigari teada väikemeiereide arv kokku kuivanud.
Teistelt õppides
Kui Eestis tehakse hallitusjuustude tootmisel esimesi samme, siis mitmetes teistes riikides on sellel alal pikad traditsioonid ja suured kogemused. Aigar Breti soov on õppida teiste kogemustest nii palju kui võimalik. Mõne riigi asjatundjatega on kujunenud tal tihedad sidemed.
Aigar ja meierei juustumeister on käinud Prantsusmaa, Rootsi ja Hollandi väikemeiereides juustutegemisega tutvumas. Paremini ollakse tuttavad Rootsi põhjapoolse maakonna Östersundi juustuvalmistajatega. Seal õhutatakse talumeiereide asutamist igati.
Maakonnas liigub talusid mööda kolm vaguntüüpi väikemeiereid, kus talunikud saavad erinevate piimatoodete valmistamist ise katsetada. Aasta-paariga saavad nad selgeks, kas tahavad ka oma meierei asutada. See on väga tõhus regionaalpoliitiline ettevõtmine.
Östersundi maakonna väikemeiereide koolituskeskuse üks juustumeistreid Stefan Linde on käinud kaks korda ka Luke farmimeiereis ja näidanud, kuidas tema juustu valmistab. Aigar ütleb, et kui algul oli Östersundis juustude konkursil 15 näidist, siis talunike seas tehtud teavitustöö tulemusel on nüüd väljas juba 600 näidist. Kõige rohkem on Aigari sõnul kasu olnud prantsuse juustumeistri Michelle Lepage'i nõuannetest.
Prantsuse juustumeister on hinnatud nõustaja Euroopas ja kaugemalgi ning temagi on käinud Lukel oma kogemusi jagamas. Eesti väikemeiereide esindajad on tutvunud Lepage’i juhtimisel Prantsusmaa väikepiimatööstustega.
Aigar ütleb, et Luke õppepäevadel osaleb praegu tegutseva viie väikemeierei omanike kõrval ka paarkümmend asjahuvilist, kes veel oma meiereid asutanud pole, kuid tegutsevad selles suunas. Aigar tunnustab neid inimesi. Enne tuleb uue valdkonnaga tutvuda, siis kaaluda oma võimeid ja võimalusi ning alles seejärel ehitada meierei. Aigar on veendunud, et väikemeiereisid peaks Eestis rohkem olema.
Õppimaskäimise eesmärk pole üksnes senise tehnoloogia täiustamine, vaid ka uute toodete välja töötamine. Üks uus toode on hallitusjuustu väike kerajuust. Seda juustusorti tehakse suvel, kui piima tuleb rohkem, juustutoodang suureneb ja seda on vaja kauem säilitada. Kuid Aigaril on oma meierei tegevuse laiendamisel veel teisigi ideid.
Vadakuvanni suplema
Üks esmapilgul pöörane idee on juustuvadakus suplemine. Aigar tunnistab, et katsed on tehtud. Oma naispere ja mitmed tuttavad on vadakuvee ära proovinud. Värske juustuvadak mõjub nahale hästi, võtab ära kanavarbad silmade ümbert ja leevendab nahaallergiat.
Juustutööstuse laiendamisel ehitatakse senise hoone külge uus ruum uuele moodsamale juustukatlale. Senisest ruumist tehakse juustude laagerdusruum. Keldrisse, kus on seni juuste hoitud, pannakse vadaku jaoks üles mullivannid.
Praegu juhitakse vadakuvesi maa-aluse toru kaudu sigalasse. Selleks talveks on alles jäetud põhikarjaemised ja kult. Kevadel loodetakse saada kuni 60 põrsast, sügisel teist samapalju. Emised tuhnivad elektritaraga piiratud aedikus vabalt ringi, nad on nii sõbralikud, et lasevad lapsi oma turjal ratsutada. See on üks lastele mõeldud atraktsioon.
Luke farmimeierei juurde on asutatud juustusõprade klubi. Selle president on Aigari abikaasa Kaja Brett, kes on ka meierei tegevjuht. Aigar ütleb, et kui on veinisõprade klubi, siis miks ei võiks seda olla ka juustusõpradele. Klubi liikmeteks oodatakse juustuvalmistajaid, kes peavad toiduainet oma lemmiktoiduks; samuti noori, kes on huvitatud juustutootmisest. Luke juustuklubist võiks saada piirkondlik tõmbekeskus, kust kasvab välja uus juustumeistrite põlvkond.
Maakarja uus roll
Praegu on juustu tooraineks holsteini tõugu lehmade piim. Aigari plaan on praegune kari välja vahetada eesti maatõugu karja vastu. Meierei omanik peab maakarja piima juustutootmiseks mitmes mõttes sobivamaks. Sellel on tema sõnul parem aminohappeline koostis ja peale selle on see juust siis täielikult eesti asi. Aigaril on oma ettevõttele ka tunnuslause välja mõeldud: „Heatujulises kollektiivis stressivaba talukarja piimast valmistatud tujutõstvad delikatessid.“
Aigari arvates on maakari stressivabam kui suurtootmiseks aretatud kõrgetoodangulised lüpsilehmad. Küllap saab parema kvaliteediga piimast ka paremat juustu ja see võib anda Breti toodetele uue väärtuse.
Karja väljavahetamisega on juba algust tehtud. Saaremaalt ja Tartumaalt on ostetud esimesed maakarja lehmmullikad. Laut asub meierei lähedalt ja sealt läheb maa-alune piimatoru otse meiereisse. Esialgu hoitakse piima jahutis, aga kui läheb juustutegemiseks, pumbatakse piim meierei pastörisaatorisse.
„Uuest aastast on meie firmal uus nimi,“ teatab Aigar. “Senise Luke farmimeierei asemele tuleb Breti OÜ.“ Küllap on see asjakohasem.
Lugu ilmus esmakordselt ajakirjas Maamajandus nr 1/2012.
