Tavalise ja levinud kalana on särjel paikkonniti palju rahvapäraseid nimetusi – valge kala, puna- ja tulisilm, ullukene, lutt, korbak, labakas, linnukala, moks, ants, päris-,
rohu-, pori-, jõe-, jää-, lehe-, lepa-, keltsa- ja mudasärg jne. Paljud särje nimetused on seotud samaaegsete sündmustega looduses, mis andsid vihjeid püügi alustamiseks. Teine ports rahvapäraseid nimetusi viitab särgede elupaigale või asukohale veekogus, nagu “siis särg roogus, kui konnad rooksuvad”.

Sobib vinnutada ja soolata

Vaatamata viletsapoolsele suhtumisele, söödi vanasti särgi suures koguses. Juba sajandeid on Eestimaal tuntud särgede kevadine vinnutamine. Püütud kalad puhastati, hoiti mitmeid päevi soolas, tahendati ja pandi kuivama. Tavaliselt aeti särjed turjast või sabast nöörile ning riputati kohta, kus tuuleõhk vabalt liikus ja päike peale paistis. Vinnutatud kalu söödi kas niisama või keedetult.

Särgede vinnutamine levis laialt peamiselt kolmel põhjusel. Esiteks, see säilitusviis nõudis võrreldes soolamisega vähem soola, mis oli vanasti üsna kallis säilitusaine. Teiseks, vinnutatud kalad olid kerged, neid oli lihtne müügiks või kaubavahetuseks laiali vedada. Kolmandaks, vinnutatud kalu sai ka pikemalt säilitada. Neid võis ahjusoojuses üle kuivatada, panna anumatesse kihiti soolaga või hoida teravilja sees salvedes.

Suurperedes vinnutati tagavaraks lausa kolm-neli puuda särgesid, vinnutatud särgi müüdi tihti lausa tuhande kaupa.

Tunduvalt vähem oli vanasti levinud särgede soolamine, sest seda kala ei peetud vanasti nii väärtuslikuks, et kallist soola särgedele raisata. Soolamiseks eelistati samuti kevadisi, kuid rammusamaid kalu. Enne soolamist neid küll rapiti, kuid tavaliselt jäeti pesemata. Soola pandi kahes järgus. Kõigepealt läksid kalad esmasesse soola, seejärel mõne aja möödudes kalu tahendati ja alles hiljem pandi kalad kõvasoola. Soolasärgi söödi tavaliselt kas küpsetatult või keedetult. Tihti olid kalad nii soolased, et neid tuli enne söömist ööpäev leotada.

Soolasärjed kõlbasid toiduks ka paastuajal. Peipsi-äärsetes piirkondades oli vanasti levinud ka särjepirukate küpsetamine. Leivatainas rulliti laiaks, selle keskosa peale sätiti puhastatud rammusad särjed, taina ääred keerati kahelt poolt keskele kokku ning pirukas pandi leivaahju küpsema. Pikk küpsemisaeg pehmitas lõpuks isegi särjeluud.

Eelmise sajandi algupoolel prooviti suuremaid särgi ka suitsutada, kuid seda ettevõtmist eriline edu ei saatnud.

Särge kohtab mitmel pool

Poodide kalaosakondades värskeid särgi tavaliselt ei müüda, küll aga võib seal kohata nende kuivversioone. Värskel kujul müüakse särgi kalaturgudel, kuid tihti on sealgi pakutav kas räsitud (soomused osaliselt kadunud) või väsinud (kuivamismärkidega) välimusega, võrreldes äsjapüütud saagiga. Tõsi, punasilmad on hinnaklassilt odavamad kui teised värskelt müüdavad kohalikud kalad.

Kõige värskemaid särgi saab loomulikult ise püüdes. Aasta ringi toituva kalana on särgi võimalik tabada nii talvel, kevadel, suvel kui sügisel. Paraku kipuvad püügis ülekaalus olema väiksed särjed. Kalastajad eelistavadki maitseomadustelt varakevadisi ja hilissügisesi särgi. Et kevadisel kuderändel särjed toituvad, siis õigel ajal ja õiges kohas püüdmine annab märkimisväärse saagi ning seda isegi kalastajale, kelle püügivahendid ja -oskused kõrgklassi ei küüni. Kevadisel särjepüügil on paljudel kalastajatel saagi mõõtühikuks kas ämbritäied või kümned kilod.

Valdav osa suurest särjelaadungist läheb ka praegusajal esmalt soola ja siis kuivama. Aegade jooksul on kujunenud lausa eri koolkonnad olenevalt kalade eeltöötlusest, soolamisviisist ja kalade ülesriputamise tehnikast – kas peast või sabast.

Kulinaarsetest huvidest lähtuvalt eelistatakse kuivatamiseks suuremaid isendeid ja nendest omakorda emaseid, veel kudemata marjakalu. Samas pole karta särjesoo kadu, sest kõnealune kala elutseb enamikus veekogudes, on suure viljakusega ning saavutab varakult suguküpsuse. Õhukeste kaladena kuivavad särjed kevadel suhteliselt kiirelt.

Pikemaajaliseks säilitamiseks tuleb kuivanud kalad paigutada kohta, kus nad uuesti ei niiskuks. Tasub siiski teada, et tugevalt soolatud kuivatatud kalade söömisel saab organism ohtralt keedusoola, mida me niigi ülemäära palju tarbime. Nii et ka kuivsärgede söömisega tasub mõistlikkuse tasandil piiri pidada.

Kes aga särgede kuivatamisega jännata ei viitsi, peab saagiga proovima teisi kulinaarseid valikuid. Siin peab arvestama kaht tõsiasja. Esiteks, ligi pool särgede algsest kaalust läheb puhastuskadude arvele. Teiseks, luude rohkuse tõttu pole särjesöömine just eriline kulinaarne nauding. Kannatlikumad toiduvalmistajad proovivad suurematelt isenditelt enne praadimist toekamad luud eemaldada.

Lahja ja luine suutäis

Suuremaid särgi saab edukalt klassikalises lahenduses puiste (jahu, riivsai) ja munaga praadida. Praadimise eriversioonina harrastatakse mõnel pool väikeste särgede hästi krõbedaks küpsetamist.

Nagu kõigi rohkeluiste kalade puhul, saab ka särgi pikalt tundide kaupa ahjus hautada, nii et luud lõpuks pehmenevad. Kindlalt tagatakse luude pehmenemine ka koduste särjekonservide valmistamisel, kusjuures suupärase meki saamiseks lisatakse neile maitseaineid, toiduõli ja tomatipastat.

Veel üks võimalus tülikatest pisiluudest vabaneda on valmistada puhastatud särgedest hoolikalt peenestatud hakkmass ja sellest hiljem koos lisanditega kotlette teha.

Napilt kaloreid ja toitaineid

Juhul kui kalad süüa koos luudega, saame teatud koguses ka kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Ühelt poolt piirab särgede toiduks kasutamist nende luisus, teisalt aga vähene rasvasisaldus, mis jääb tavaliselt vahemikku 2–5%. Väherasvase kalana ei sobi särg näiteks suitsutamiseks.

Süsivesikuid on särgedes kasinalt, need on esindatud peamiselt glükogeenina, mis koondub maksa ja lihastesse. Et särgede maksa meil ei sööda ja lihastes leiduv vähene glükogeenivaru kipub kaladel surmajärgselt kiiresti lagunema, polegi kala enda süsivesikutel söömise seisukohast erilist tähtsust.

Hulga rohkem on särgedes valke, nende sisaldus jääb 18–20% piiresse. Valkude ja rasvade põhjal kujunebki särjeliha energeetiline väärtus, mis toorversioonis jääb suhteliselt tagasihoidlikuks, kõigest 90–120 kilokalorit sajagrammise kalaportsu kohta. Lisandite kasutamine (riivsai, muna, praadimisõli jms) tõstab lõpptoote kalorinäitu üsna oluliselt määral.