Mais võib leida mürkleid
(1)
Paljudel seeneliikidel on mitmeid rahvapäraseid nimetusi, kuid mürklid on selles vallas tagasihoidlikud. Saartel on neid kutsutud sõnaga rüklid, Põhja-Eestis piirkonniti vahel harva ka nimetusega tupsud.
Termin “mürkel” on eesti keelde tulnud arvatavasti saksakeelsest nimetusest Morchel. Nagu paljud teisedki kevadseened, nii on ka mürklid meil suhteliselt vähetuntud. Põhjuseid on mitmeid. Eestlaste seenekorje teadlikkust saab mõõta ligikaudu poolteise sajandiga, kusjuures rohkem pandi seente korjamisele ja söömisele rõhku just Ida-Eestis. Põhilised mürklite kasvualad jäävad aga lubjarikkale pinnasele nii Põhja- kui Lääne-Eestis.
Peamine seenekorje aeg oli vanasti sügis, sest just siis oli metsades palju seeneliike, millest mõningaid leidus kohati lausa massiliselt. Kevadseened esinevad väiksema sagedusega ning kuival kevadel võivad nad sootuks ilmumata jääda. Tänapäevalgi leitakse meil enamik mürkleid ikkagi juhuslikult looduskäikude lisaväärtusena. Neid inimesi, kes meil spetsiaal-
selt mürkleid korjama lähevad, on suhteliselt vähe ja nemad külastavad juba teadaolevaid leiukohti.
Vähest huvi mürklite vastu peegeldas ka tõik, et eelmise sajandi kolmekümnendate aastate Tallinna ja Tartu seeneturgude korralistes ülevaadetes pole mürkleid kordagi mainitud. Alles viimastel aastakümnetel on meilgi neid väärtuslikke seeni tõeliselt hindama hakatud.
Maailmas hinnatud seened
Maailmaturul maksavad mürklid kallist hinda, jäädes seeneriigi esindajatest alla vaid trühvlitele.
Kõrge hind, suur nõudlus, mürklite suhteliselt vähene saagikus ning lühike kasvuaeg on pannud inimesed mõtlema nende seente kunstliku kasvatamise peale. Mingi edu selles vallas on saavutatud, kuid seni tuleb mürklite põhisaak siiski loodusest.
Eestist on leitud nelja liiki mürkleid. Kolm neist on tavalisemad ja nende hulka kuuluvad ümar-, kuhik- ja hiidmürkel. Seevastu neljas liik – kellukmürkel – on üliharuldane ja teda korjata ei tohi. Õigupoolest vist eriti ei saagi, sest Eestist on teada vaid üksikleiud.
Mürklid eelistavad kasvukohana lubjarikkamat pinnast, samuti on tähelepanekuid, et vähemalt osa liike eelistab kasvada kohtades, kus mullas on kas põlenud puidu jäänuseid või mädanenud puuviljade jääke.
Sõltuvalt liigist varieeruvad ka kasvukohad ja -ajad. Eri mürkliliike võib leida metsaservadelt, -lagendikelt, puisniitudelt, parkidest, aedadest, kalmistutelt jm. Tüüpiliste kevadseentena ilmuvad mürklite viljakehad maapinnale mai alguses, kusjuures kõige hilisem kasvaja hiidmürkel võib korjajat rõõmustada kalendrisuve alguseni välja.
Kindlasti peab aga iga seeneline olema kindlalt veendunud, et tema saagiks langesid mürklid, aga mitte samuti kevaditi kasvavad ning välimuselt mõnes mõttes isegi sarnased, kuid värskelt tarbides tugevalt mürgised kevadkogritsad.
Mürklite suhteliselt korrapärase kujuga kübar on sõltuvalt liigist kas ümar või koonusjas ning pealt kaetud kärgjate või võrkjate pikivagudega. Mürklikübarate värvusskaalal on esindatud pruuni põhivärvuse eri toonid.
Luksuslik lisand toitudele
Ehkki maitse üle ei vaielda, hindavad gurmaanid rohkem ümar- ja kuhikmürkleid, hiidmürklite suuremaid viljakehi peetakse veidi vintskeks. Kõik mürklid kuuluvad metsavärskelt tarbitavate väga heade söögiseente hulka, neid iseloomustab mahedapoolne maitse ja meeldiv lõhn. Korjata ei tasu vaid vananenud seente viljakehi, sest nende toiteväärtus on langenud, nad on tihti biokahjustunud ning vananedes moodustuvad seenevalkudest ka toksilised laguühendid.
Enne söömist pole mürkleid vaja vees leotada ega spetsiaalselt kupatada. Omaette vaeva nõuab mürklite puhastamine. Nimelt on nende seente firmamärgiks eriline kärgjas õõnsustega pealispind, millesse koguneb pinnaseosakesi, metsakõdu ja putukaid. Selleks et säilitada toidus mürklitele iseloomulikku koonilis-ümarat kuju, soovitatakse värsketest seentest vastavas suunas ka viilud lõigata.
Loomulikult ei tähenda värskelt söömine seente tarbimist toorena. Vanasti söödi Eestis mürkleid väga lihtsalt: värske seen kasteti silgusoolvette, torgati peenikese vitsa otsa ja küpsetati lõkkesütel või ahjukuumusel. Kaasaegne termiline töötlus sisaldab kas praadimist rasvolluses (taimeõli, koorevõi), lühiajalist kuumutamist keeduleemes, hautamist koorekastmes või küpsetamist vormiroogades, hautistes ja pirukates.
Mürklid maitsestavad toite
Mürkleid säilitatakse lühiajaliselt (päev-paar) värskelt, kauemaks talletamiseks kuivatatakse, konserveeritakse omas mahlas või marineeritakse. Kuivatatud mürkleid peab enne kasutamist tingimata leotama.
Teistest toiduainetest käivad mürklid üliedukalt kokku eeskätt piimarasvadega, näiteks koostoimes või ja koorega saavutatakse eriliselt hõrk kaste. Mürklid on hinnalised lisandid ka suppides ja kaladest, linnulihast või ulukitest valmistatud toitudes, kastmetes, pastaroogades, samuti riisist ja munast valmistatud söökides.
Toiteväärtuselt sarnanevad mürklid teiste seentega. Neis sisalduvad makrotoitained on pingereas vesi, süsivesikud, valgud ja rasvad. Enamik süsivesikutest siiski toiduenergiat ei anna, sest põhiosas on tegu inimorganismi jaoks seedumatu kitiiniga, mis seedekulglas toimib kiudainena. Valkude ja rasvade niigi kasinad näidud ei panusta ei sööja energiabilanssi ega ainevahetusse.
Mikrotoitainetest väärivad märkimist vitamiinid, mineraalühendid ja mikroelemendid. Viimastest võib ka probleeme sugeneda, kui mürkleid korjata näiteks saastunud pinnasega linnapargist.
Seeduvate ja imenduvate toitainete osakaal värsketes mürklites on väike, nii jääb tagasihoidlikuks ka saadava toiduenergia hulk. Sajagrammise koguses on seda vaid mõniteist kilokalorit. Aga see polegi eesmärk, mürkleid kasutatakse pigem põhitoitu maitselt, lõhnalt, välimuselt ja paraku ka hinnalt rikastava lisandina.
