Sügisesed kilud on rasvased
Läänemeres elutseb alamliigina balti kilu, kes on heeringlaste sugukonna täieõiguslik liige. Suvel soojema veetemperatuuri korral eelistavad kilud tegutseda Läänemeres avavee pinnakihtides. Sealt on lihtsam leida toitu, paljuneda, samuti on lainetuse mõju neile väiksem, võrreldes kaldalähise piirkonnaga, ning elutingimused − soolsus ja temperatuur − on samuti sobivamad.
Et avavees varjumiseks võimalusi napib, kasutavad kilud edukalt ära nende endi värvikombinatsioone. Tumedam (sinakas või rohekas selg) ei lase neid märgata ülalt, hõbedased küljed ja hele kõhualune vähendavad avastamist vee alt või küljelt. Omalaadset kaitset pakub ka parveline eluviis, parve liikmed märkavad ohtusid paremini ja ründajal on raske keskenduda konkreetsele kalale. Vee jahenedes kolivad kiluparved sügavamale.
Läänemere kilu oma suuruse ja raskusega just ei hiilga, tavaliselt jääb püütud kalakeste pikkus 12−14 cm piiresse ja enam-vähem samasse suurusjärku jääb ka püütud kilude raskus. Rekordiomanikke on igas vallas ja Läänemerest püütud suurimaks kiluks loetakse 28grammist isendit, kelle pikkus oli 16,5 cm.
Kilu ja räim koos
Ehkki põhiosa püügist moodustavad mõneaastased kilud, võivad need kalad elada väga kõrge vanuseni, lausa kahekümne aastani. Samas pole rekordvanusega kilud üldse rekordsuurusega, sest vanuse kasvades kilude kasvutempo aeglustub märgatavalt.
Tihti müüakse värske kala kaubastamisel kilusid ja räimi koos. Nende kalade koosesinemist saagis peegeldab ka ammune rahvapärane liitnimetus kiluräim. Seevastu nimekombinatsioon kilusilk viitab pigem mõlema kala tollasele põhilisele säilitusviisile ehk soolamisele. Eestikeelses kõnepruugis on kasutatud ka nimetust sügiskilu, mis kajastab selle kala põhilist püügiperioodi.
Kilusid saab räimedest eristada kõhualuste soomuste kareduse järgi, mis on selgelt tuntav, kui näpuga tõmmata kala pea poole. Sellest eripärast on tingitud ka kilude veel üks rahvapärane nimetus − viilkõht.
Kilude maitsvust tõendab fakt, et lisaks inimestele peavad neist kui suutäiest lugu röövkalad, samuti meres jahti pidavad kalatoidulised sulelised ja karvased. Kilu biokeemilise koostise märksõna on rasvasus, mis aastaringselt võib muutuda küllaltki suurtes piirides, jäädes vahemikku 4−18%.
Kehtib lihtne seos: mida rasvasemad kilud on, seda vähem on neis vett, ja vastupidi. Kudemisjärgsel perioodil on kilud väherasvased, seevastu sügiseks on neil rasvavarud aktiivse toitumisega juba taastatud. Siit ka põhjendus, miks just sügisel püütud kilusid kõrgelt hinnatakse.
Valgurikas suutäis
Saastunud piirkondades elutsevad kilud talletavad endasse ka rasvlahustuvaid keskkonnamürke. Kilude puhul aitavad seda riski mõnevõrra maandada kaks asjaolu. Esiteks, püütud kilude vanus on tavaliselt mõni aasta ja need kalad ei kasva ka väga suureks.
Rasvade biokeemilises koostises on kiludel ülekaalus küllastamata rasvhapped. Oluline on seegi, et kilude rasvas sisaldub ka rasvlahustuvaid vitamiine.
Teise olulise põhitoitainete rühmana sisaldavad kilud arvestatavalt valke, keskmiselt 14−17%. Erinevalt rasvadest valgusisaldus väga suurtes piirides ei varieeru. Rasvade ja valkude põhjal kujuneb põhiosas ka nende kalade energeetiline väärtus, mis kilude puhul kõigub sõltuvalt rasvaprotsendist küllaltki suurtes piirides − 110 kuni 180 kilokalorit sajagrammise kiluportsu kohta.
Kolmas toitainete rühm, millest kilude puhul kuidagi ei saa mööda vaadata, on mineraalained. Ehkki nende kogusisaldus pole just märkimisväärselt suur, jäädes kuni paari protsendi piiresse, on kilud märkimisväärsed kaltsiumi- ja fosforiühendite allikad. Põhjus on selles, et kilude luud on peened ja väikesed, eri töötlusviiside käigus need pehmenevad ja tihti süüakse neid kalu koos luudega. Mikroelementidest tasub kiluliha puhul mainida eeskätt rauda, joodi ja tsinki.
Söögiks mitmel viisil
Vaatamata väiksusele ja sellest tingitud tüütule puhastamisele, on kilu siiski selles mõttes tänuväärne kala, et puhastamiskadude arvelt läheb kaotsi kõigest kolmandik kalade algsest massist.
Kilude toiduks kasutamisel eristuvad selgelt kolm suunda. Esiteks värskete kalade pruukimine. Neid võib praadida, küpsetada, hautada ja vormiroaks teha. Mingi osa värskelt püütud kilusid ka sügavkülmutatakse, et tagada nende laiaulatuslikum ja kauaaegsem realiseerimine.
Lõviosa püütud kiludest siiski konserveeritakse − vürtsikilude ja sprottidena. Ajalooliselt esimene oli kilude soolamine koos vastava vürtsiseguga, millest meile on tuntum lausa kaubamärgistunud sõnapaar “Tallinna kilud”. Selline kilude säilitamine sai alguse XVIII sajandi teisel poolel, mil tänu laevade ja püügivahendite arengule kilupüük Eesti randades õige hoo sisse sai. Algul soolati kalu väikestesse puutünnidesse, siis tulid klaaspurgid, suuremad plekkämbrikesed ning lõpuks nüüdisaegsed konservikarbid.
Soolamissegu sisaldas lisaks eriliselt valitud keedusoolale veel ka suhkrut ning tavaliselt kindlates vahekordades kokku segatuna lausa kümmet maitsetaime ja vürtsi. Kaunima värvuse saamiseks lisati ka veidi sandlipuud või salpeetrit, säilimist toetati orgaaniliste hapetega. Soolatud kiludel lasti jahedas laagerduda 3−4 kuud.
Väga tähtis oli õige tooraine valik, hea tulemuse saavutamiseks pidid kilud olema piisavalt rasvased, seega sobisid säilitamiseks eeskätt sügispüügil saadud kalad.
Vürtsikilu tootmise ja söömise traditsioonid on meil säilinud tänapäevani, kusjuures valdavat osa nendest kaladest kohtame tänini ikkagi vürtsises soolakeskkonnas, vähem on levinud nende säilitamine õlis. Mõlemal juhul on tegu üsna taheda suutäiega, sest keedusoola hulk säilistes jääb vahemikku 7−9%. Lisaks soolale julgestatakse selliste kilude säilimist veel ka konservantidega, millest levinuim on naatriumbensoaat ehk E211.
Veel üks võimalus kilude talletamiseks on nende marineerimine. Soovija võib vürtsikilusid omandada mitmes vormis, alates peaga variantidest ja lõpetades täispuhastuse tulemusena saadud liblikfileedega. Enamik vürtsikiludest pannakse nahka tavalise võileivakattena, kuid nendest saab teha ka pirukaid, suppe, salateid, kastet, kiluvõid, täidiseid ja muid hõrgutisi, isegi kilumaitselist jäätist. Viimane kujutab endast peenestatud kilude ja aedviljade segu, mis sügavkülmutatakse vahustatud koorega.
Kuna nüüdisajal on soolatud vürtsikilusid pidevalt saada, on kodune kilude soolamine jäänud tagaplaanile, ehkki vastavaid vürtsisegusid meil ka müüakse.
Paljud püütud kiludest jõuavad tarbijani aga hoopiski sprottidena. Selleks on puhastatud kalu eelnevalt suitsutatud ja seejärel konserveeritud õlis. Ent ka siin on säilituskeskkonna tasemel lisavõimalusi, nimelt on meilgi tootmises ja müügil sprotid tomatikastmes. Et kilud ise on juba piisavalt kaloririkkad, siis peaks arvestama seda, et pikk õlivannis kümblemine ja toiduõliga läbi imbumine tõstab nende energeetilist väärtust veelgi.
Sprotte kasutatakse kas saiade-leibade katteks, salatite koostisosana või erilise pasteedi materjaliks. Sprottide puhul sõltub kvaliteet nii kalade terviklikkusest, värvusest, suitsumekist kui ka säilekeskkonna omadustest.
