Suitsusinki ei soovitata liiga sageli ja suures koguses süüa. Argo Ingver

PAHid ehk polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud tekivad liha või kala grillimisel või suitsutamisel, kui näiteks rasv tilgub sütele ja läheb seal põlema. Aga see oleneb ka kuumutamise ajast ja temperatuurist (mida kauem ja kõrgemal temperatuuril kuumutada, seda ohtlikum) ning toidu kaugusest kuumaallikast (väiksem kaugus on ohtlikum).

PAHidest tasub hoiduda seetõttu, et neist 60 protsendil on tuvastatud vähkkasvajaid tekitav toime.

Saasteainete aruandest selgus, et veterinaar- ja toiduamet (VTA) võttis eelmisel aastal toidust PAHide sisalduse määramiseks 33 proovi lihatoodetest ja 12 proovi kalatoodetest. Kolmandik ehk 11 lihaproovi ning üks kalaproov ei vastanud kehtestatud nõuetele. Lisaks on tänavu leitud neli norme ületavat toodet.

Suitsuliha ja -kala puhul on piirnormiks kilogrammi toote kohta kaks mikrogrammi benso(a)püreeni ja 12 mikrogrammi nelja PAHi summana. Neid norme alandati ELis viis aastat tagasi vastavalt viie ja 30 mikrogrammi pealt.

Saasteainete seireprogrammi raames 2003.–2008. aastal tehtud analüüsidest selgus, et 56 suitsuliha proovis oli benso(a)püreeni maksimaalselt 31,2 ning 16 sprotiproovis 13,2 mikrogrammi kg kohta.

Kahjuks ei selgu lühiaruandest, kui tugevasti olid normid ületatud, aga olukord on murettekitav. Tõnu Püssa

„Kahjuks ei selgu lühiaruandest, kui tugevasti olid normid ületatud, aga olukord on tõesti murettekitav,” tõdes Eesti Maaülikooli toidu- ja keskkonna toksikoloogia professor Tõnu Püssa. „Suitsuliha ja -kala sööme ju aasta ringi, grillime lahtistel sütel, millele tilkuva rasva põlemisel tekivad PAHid üsna sageli, lisaks hingame aegajalt PAHidega rikastatud õhku ja joome sellist vett.”

PAHe on tegelikult kõikjal, need kõik ei ole inimtekkelised, kuid olulise osa saame toitude kaudu. Eriti palju said neid meie esivanemad, süües saunas suitsutatud sinki. Võrreldes külm- ja kuumsuitsutamist, siis esimesel juhul tekib PAHe vähem, kuid mikrobioloogiliselt on kuumsuits jälle ohutum, eriti kalade korral.

Samas lisas professor Püssa, et kui harva süüa liha- või kalatooteid, milles PAHide sisaldus on veidi üle piirnormi, ei tohiks see olla väga ohtlik. „Neid toite tuleb süüa ikka suhteliselt pidevalt,” ütles ta vähki tekitava mõju kohta, lisaks mängivad rolli ka muud kontaktivõimalused PAHidega, näiteks suitsetamine.

Kontrolliti väikesi tegijaid

Kuigi üle normi kahjulikke aineid leiti kolmandikust võetud proovidest, ei tähenda see, et iga kolmas müüdav suitsusink oleks ohtlik. Lihatööstused on oma tehnoloogilised protsessid niimoodi korraldanud, et PAHid jäävad alla piirnormi. Probleemid on peamiselt väiketegijatega.

VTA toiduosakonna peaspetsialist Kristi Kallip selgitas, et nad keskendusid eelmisel aastal PAHide proovide võtmisel rohkem eraelamus valmistatud suitsulihatoodetele, kuna 2017. aasta analüüside tulemused näitasid, et suur osa neist ei vastanud nõuetele. Ka tänavu plaanitakse võtta kaks kolmandikku proovidest eraelamutes tehtud suitsulihast.

„Lõviosa nõuetele mitte vastanud positiivsetest proovidest võeti eelmisel aastal eraelamus valmistatud lihatoodetest,” kinnitas Kallip.

Tunduvalt parem on olukord aga suitsukalaga. Eelmisel aastal võeti suitsukalast ja kalatoodetest 12 proovi, kõik eraelamus valmistatud toodetest. Nõuetele ei vastanud üks proov – Lumiste talu suitsukoger.

Tänavu on VTA võtnud nii töötlemisettevõtetes kui ka eraelamus valmistatud suitsukalast kokku 20 proovi, millest 18 tulemused on teada – need kõik vastasid nõuetele.

Lõviosa nõuetele mitte vastanud toodetest oli eelmisel aastal valmistatud eraelamus, mitte suurtööstuses. Kristi Kallip

Neile ettevõtetele, kelle tooted ei vastanud nõuetele, tegi VTA ettekirjutuse ja kohustas nad töötama välja suitsutusprotsessi muutmise kava saasteainete vähendamiseks. Üle tuli vaadata kogu suitsutamisprotsess koos muude mõjutavate teguritega PAHide arvu vähendamiseks.

„Käitlejatele jagati selgitusi, et PAHide sattumist toitu mõjutavad muu hulgas puidu liik, suitsutamise viis, toidu ja suitsuallika vaheline kaugus, toidu paiknemine suitsuallika suhtes, suitsutamise kestus ja temperatuur, toidu rasvasisaldus ning kambri puhtus ja hooldamine,” selgitas Kristi Kallip.

Ettevõtted pidid ametile esitama täiendatud enesekontrolliplaanid, milles tuli kirjeldada lisameetmeid toidu saastumise vältimiseks PAHiga suitsutusprotsessil.

Põhjused on kõrvaldatud

Mullu leiti lausa kolmest Harjumaal tegutseva Rebaseonu.ee OÜ tootest üle normi PAHe, kahel korral oli tegu maasuitsulihaga ja ühel korral maasuitsu kanafileega. Perenaise Katrin Rebase sõnul oli põhjus selles, et nende ahi on konstruktsiooniliselt selline, kus rasv hakkab ühte kohta kogunema.

„Meie ahi on klassikaline ahi, me ei kasuta kombielektriahjusid, mida kasutavad suurtööstused, sellepärast tuleb seda rohkem puhastada ja enam valvel olla. Eks sai õppust võetud ja asi ära parandatud, pärast seda olid proovid korras,” kinnitas Rebane.

Ka Tartumaalt tegutseva Kruusakingu OÜ maasuitsusingist leidis VTA PAHe üle normi. „Mul oli tahmafilter omadega õhtul, tuli välja vahetada, ja saigi korda. Suurt probleemi ei olnud,” ütles ettevõtte esindaja Kalmer Vakk, kes laskis pärast filtri vahetamist teha uued proovid ja siis oli kõik normi piires.

Meil on klassikaline ahi, mida tuleb rohkem puhastada ja valvel olla. Katrin Rebane

Võrumaal tegutsev Nipi seafarm pakub laatadel müügiks ehtsas suitsusaunas tehtud sinki. Tänavu leidis VTA nende singist PAHe üle normi. Ettevõtte juht Sven Feldmann arvas, et viis aastat tagasi ELis kehtestatud uued ja karmimad normid on väiketootja jaoks liiga ranged. „Liha suitsutatakse kuiva puuga, kuid Brüsselist on üks professor öelnud, et tuleb märja puuga teha edaspidi,” kritiseeris ta.

Feldmann on pannud tähele, et PAHide sisaldus tema suitsusaunasingis oleneb ka ilmast. „Teine kord on tuul valelt poolt ja siis ajab suitsu sisse. Avaused peavad lahti olema, et toss välja saaks ja ei hakkaks sees ringlema,” selgitas ta.

Feldmann on igal aastal teinud rutiinse kontrollina suitsulihast proove. „Kui PAHe paika ei saa, siis esimene proov on riigi kulul ja järgnevad proovid tuleb ise maksta niikaua, kui paika saab,” märkis ta. Eelmisel aastal oli tal esimene proov korras, sel aastal teine.
Katrin Rebane ütles, et Rebaseonu suitsulihas oli üle normi PAHe nende suitsuahju ehituse tõttu.
Heikki Avent

Tööstustes asi korras

Kui väiketegijad maadlevad PAHide alandamisega, siis suurematel tööstustel on asi kontrolli all. Atria Eesti tegevdirektori Olle Hormi sõnul kasutavad nad sinkide ja vorstide suitsutamiseks ehtsat lepalaastu, kuid suitsuahju ehitus on selline, et küttekolle ei asu toodete all, vaid suits juhitakse ahju küljelt. Lisaks ei kesta suitsutamine väga pikka aega. See tagab, et PAHe on toodetes alla lubatud piirnormi.

PAHe tekib vähem ka vedelsuitsu puhul, kuna sel puhul piserdatakse lihatoodetele vedelikku, millele on antud suitsu maitse. Atrias seda meetodit ei kasutata, küll aga osas teistes tööstustes. See on toote pakendil kirjas.

PAHid võivad tekkida ka kodusel grillimisel. Selle ärahoidmiseks soovitatakse vältida otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis katab grillitava toidu PAHidega. Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab PAHide moodustumist oluliselt vähendada. Tähtis on toitu mitte üle küpsetada – maitse tugevus pole ilmtingimata seotud toidu pruuni värvusega.