Räim on Soome lahe heeringas

 (3)
TALLINNA KALATURG
Foto: Annika Haas

31. mail peeti Viimsi Vabaõhumuuseumi taluturul suurt kalapäeva, kust meie tuntud kaladest puudusid vist ainult kiisk ja ogalik.

Kalapäeva peategelane oli meie rahvuskala räim. Värske kevadräim oli muidugi laadal müügil: 82aastane Udo Remmelgas püüdis seda Viimsirannast ja sai müüa hinnaga 1euro kilo, Leppneeme kaluritelToomas Oraval ja Arkadi Uusenil lisandus juba transpordikulu ja räimekilo hind oli1.50. Nad pakkusid ka värsket siiga ja ahvenat ning suitsuahvenat. Kes aga ostis 50 sendieest kilo mudilat, sai kaasanõuanded, kuidas seda suurte laevade ballastiveega meie vetesse jõudnud kala limast puhastada (pannes kala ööpäevakssoolaga seisma) ja rookida. Mudilat kõlbab praadida, grillida ja marineerida, aga Uuseni arvates kulub oma 25aastat, enne kui eestlane hakkab mudilat sööma. Räim on ikka palju parem kala. Uusenil on mudil hoopis heaks aiaväetiseks, sellest lubas ta suvel VTs eraldi rääkida.

Kõige pikema kalaletiga oli kohal OÜ Pepekala, kastides jäätükkide vahel tursk, haug, linask, vikerforell, lõhe, koha, huntahven; fileena lisaksnimetatuile veel lest ja tuunikala, kuldmerikoger jt; kuivatatult särg, tint ja lest; suitsutatult tursk, skumbria, tuur, tuulehaug, heik... kalu täiendasid krevetid, sinimerekarbid ja austrid. Selle, mis Pepekala valikust veel puudu jäi, leidis M.V Wooli kala- või AS Masekokalakonservide letist. Eesti Meremuuseum oli saatnud laadale Kiluköögi, mis reklaamis 28. septembrini Paksus Margaretas avatud näitust „Kilulinn Tallinn – kuidas sai kilust Tallinna sümbol?“ Ahvatluseks pakuti kiluleibu ja osta sai kilukarbi, mille sisutehtud J.M. Leesmanni tööstuse vähemalt 100 aasta taguseretsepti järgi.

Maitseaineiks olid toona koriander, nelk, valge ja must pipar, ingver, kaneel, rosmariin, muskaat, majoraan, vanill, sandel, lõhnapipar e vürts. Kilukokk Markotäpseid vahekordi ei öelnud, kuid tema sõnul kasutasid konkureerivad kalatööstused vanasti vürtsikilu tehes kokku 50 komponenti.

Meil veel üsna võõraste soojaveekalade – aafrika angersägadega, kes on justkui natuke lutsu ja angerja moodi, oli laadal Avo Leok Võrumaalt Sõmerpalu valla Paadi talu kalakasvandusest. Ta pakkus niisuitsutatud kui marineeritud angersäga ning rääkis, et kogu nende pere on kalakasvatuses rakkes. Müük on kõige keerulisem, sest kes pole angersäga maitsnud, seda ei osta. Laadaletoodud varu osteti ruttu ära: angersäga sai austajaid juurde.

Räimetarkus ja-gurmee

Kalapäeva maitsvaks ja harivakskeskmeks kujunesid Kalanduseteabekeskuse kaks kalatelki. Peakokad Hanno Kask ja Vladislav Koržets töötasid seal terve laada aja noorematepereliikmete assisteerimisel. Nad tegid humoorikalt selgeks ka meie tähtsamate kalade sugulusvahekorrad. Atlandi heeringal(Clupea harengus) on neli alamliiki, sh Läänemeres elav räim (Clupea harengusmembras). Läänemere kilu (Sprattus sprattus balticus eClupea sprattus balticus) on omaette liik ja hoopis kaugem sugulane: kilu ei ole väikeräim, ta kuulub küll samasse heeringaliste sugukonda, kuid on omaette perekonnas. Ladinasprattust ei maksa muidugi segi ajada sprotiga õlis. Kuna üks räimeasurkond koeb mais-juunis ja teine sügisel, siis võib meie rahvuskala jagada ka kevad-ja sügisräimeks. Vladislav Koržets leidis, et eestlane on ikka veel niru kalasööja. Umbes 7% rahvast ei söö kala üldse. Oma osa on siinnõukaaegsetel sunduslikel kalapäevadel, mil kalatoite tegid needki, kel polnud kala vastu austust ja armastust. Meid mõjutavad harjumus, oskused ja kala kättesaadavus. Eestlane pole veel harjunud, et hea kala on nüüd kallim kui liha, meil süüakse kala siis, kui liha pole. Kala on ju ka kultuuriküsimus ja gurmeevärk: kala eeldab aega ja seda ei või kugistada! Eesti vetes elab kokku 76 kalaliiki, umbes pooled neist maitsevad õigesti tehtult päris head. Koržets nimetas oma lemmikuiksräime, koha ja ahvenat, õigel ajal ja õigest kohast püütult on head ka linask ja latikas. Räim on maitsev ja üsna kindelkala – seda sööme kõige rohkem. Kuid arenguruumi on küll ja veel, räim pakub tohutult võimalusi. Soomes öeldud vanasti, et neiu võib mehele minna, kui oskab räimest 100 rooga teha.

Kalausku on rahvast lihtne pöörata hõrgu kalatoiduga. Kalanduskeskuse toetusel pakkusidki Hanno Kask, Vladislav ja Kaarel Koržets kõigile mitut tasuta rooga rahvuskalast. Maitsesin ja kiitsin neid kõiki ning veendusin, et maitsev kalaroog ei taha kuigi palju soola – ülesoolamine hävitab hõrgu maitse.

Loe veel

Hanno Kask keetis mitu laari Kalastaja silgusuppi ning röstis kalaresti vahel sidruni ja mee marinaadis räimerümpi. Suurelt pannilt tulid tal suus sulava lisaüllatusena veel tatrajahus paneeritud räimed. 

Koržetsid pakkusid äädikaräimi sinepi-koorekastmes nii teravama kui mahedama sinepiga tehtult. Nende pearoog oli aga Soome ja Rootsi räimegurmee tipp: Ooperikeldri räimed, mille retsept pärineb Stockholmi Kuningliku Ooperiteatri keldrirestoranist. Koržetsi sõnul on roa juures tähtsaim see, et räimed laagerduvad vahukoore ja muna segus, kokku pandud fileede asemel kasutasid nemad kiiruse pärast räimerümpi.

Maitsvaid ja väga ilusti välja pandud lihtsaid kalatoite, hooajalisi rabarberikooke ja -limonaadi pakkusid oma Kalapuhvetis toidublogijatena tutnuks saanud Pille Petersoo, Liina Vahter, Marju Lipand ja Britt Paju.

Kõik, kel oli pisut kannatust, said kalalaadal meistritelt õppides aimu ka koha fileerimise ja räime suitsutamise peenest kunstist