Kazumi eestlannast abikaasa Dagi Hamaya kinnitab, et Jaapanis on tõesti sealiha väga pehme ja maitsev, liha ise on värviline – selles on läbisegi nii pekki
kui taid.

“Aga Eestis kurdavad paljud kokad, et ei ole enam head sealiha, sest loomad on stressis,” ütleb Dagi. Kazumi lisab diplomaatiliselt, et kuna kõik jaapanlased söövad sealiha, siis sööb ta seda ka Eestis. Kuid Eesti toidust hindab ta lisaks hapukapsastele veel rosinakukleid.

Kazumi Hamaya on professionaalne kõrgema klassi kokk, kes juba aastaid avardanud eestlaste maitseelamusi Jaapani köögi hõrgutistega.

Kokk kui kunstnik

Kazumi Hamaya meenutab esmapilgul kunstnikku, seda oma habraste tundlike sõrmede ja pika patsi tõttu. Ja kunstnik ta ju ongi, sest kokkamine on Jaapanis tõeline kunst – suure osa toidu väärtusest annab selle välimus, lisandid ja värvibukett kuni taldriku värvini välja. Näiteks sushi’t serveeritakse tumesinistelt taldrikutelt.

Kokaamet on Jaapanis väga au sees. Et saada Jaapani köögi kokaks, tuleb aastaid õppida. Ja mitte kokakoolis, vaid peakoka kõrval.

Kazumi, kes on hinnatud meis­ter nii Jaapanis kui Eestis, õppis ametit peakoka kõrval töötades kaheksa aastat. Ka praegu saab Jaapani koolides õppida üksnes restoranikokaks, klassikaliste Jaapani roogade valmistamise kunsti tuleb omandada individuaalselt tõeliste meistrite juures.

Ettevaatlikult kerib Kazumi mapist lahti oma kunstiarsenali – igas sahtlis on eri suuruses ja pikkuses noad, otsekui pintslid, millega siidile kirsiõit visandada.

Haruldasim nugadest ehk sashimi nuga on tehtud samast metallist, millest valmistati samuraide mõõku. Noad on nimelt koka väärtuslikemad tööriistad, milleta kokakunst jääb nüriks.

Kazumi haarab neist osavalt ühe, Fiskarsi poolt spetsiaalselt Jaapani köögi jaoks tehtud Takumi väikese köögiviljanoa ja hakkab kiirelt kurki koorima. Algul täksib, otsekui koorest mahla välja pigistades, siis kerib ühe liigutusega pikuti kogu kurgikoore maha, vormib lahti, ja lind koos tiivasirutusega ongi valmis.

Kurgilind läheb toidule kaunistuseks. Nimelt on jaapanlased väga ratsionaalsed, mitte ühtki lõiku toidust ei lasta kaotsi minna. Kurgi otsad uuristab ta tühjaks, neist saavad sinepikausid sushi-vaagnale, mis täidetakse Jaapani sinepi – wasabi’ga. See on valmistatud helerohelisest juurest, maitselt meenutab mustjuure ja pipra segu.

Nii et alati tasuks jaapanlase valmistatud sushi-vaagnal hoolikalt vahet teha, et sushi-tüki asemel mitte sinepisegu ampsata.

Jaapani köögikultuur Eestis

Eestlanna Dagi kohtus Kazumiga 1992. aastal Hokkaidō saarel, kui oli Jaapanisse kokaameti täiendusõppele läinud. “Naerame ikka, et meil on köögitutvus,” räägib Dagi. Kaks kokka abiellusid ja elasid algul kolm aastat Jaapanis, siis kolisid Eestisse.

Kodune keel on abielupaaril endiselt jaapani keel, sest Kazumil on raske õ-d, ä-d ja ö-d hääldada, samas saab ta eesti keelest suhteliselt hästi aru ja ka räägib vähesel määral seda.

Hamayad elavad Sauel ja on asutanud perefirma Hama OÜ Jaapani Köök, mis pakub Jaapani peotoidu sushi catering-teenust, samuti teevad Hamayad huvilistele sushi-koolitust ja -show’sid, kus tutvustavad jaapanlaste eluolu ja rahvuslikke kombeid.

“Eestlasi on üpris raske Jaapa­ni köögi juurde tuua, aga meil on siiski küllalt suur klientuur – klien­did, kes oskavad hinnata klassikalise sushi maitset,” räägib Kazumi. Hama OÜ Jaapani Köök teenindab aeg-ajalt ka Jaapani saatkonda Eestis ja teeb klassikalisi sushi’sid, millele on lisatud vaid üks komponent, samuti Ameerika sushi’sid mitme lisandiga.

Klassikaline sushi kui delikatess on jaapanlaste peoroog. See on valmistatud värskest kõrge­kvaliteedilisest toormaterjalist, sushi’t nimetatatakse õigusega osaks Jaapani kultuurist.

Sushi valmistamine on tõeline kunst, näitab Kazumi. Ta õpetab, et riisile tuleb lisada seesami­seemneid ja riisi tuleb leotada spetsiaalses äädikas, nori’t – mere­vetikatest kokku pressitud kuivatatud lehte – tuleb keerata bambusmatil ja enne sushi söömist peaks maitse teravdamiseks närima marineeritud valget rõigast.

Kunst on ka sushi-rulli norimaki lahtilõikamine – seda tehakse eri nugadega eri moel. Firmaroog on aga Kazumi Hamaya retsepti järgi valmistatud soolane sushi-tort, mis on valmistatud 13 komponendist, sh kolme sorti värskest kalast.