Kevadisi suppe slaavi köögist
Kapsasupist ei saa isu täis, seda võib süüa pea iga päev
ja igal aastaajal. Kuid see ei tähenda sugugi, et kapsasupp tehakse alati kapsast.
Supi põhimassiks on küll kapsas – värske või hapendatud –, ent seda võib asendada mingi hapu või neutraalse rohelisega (oblikas, jänesekapsas, naat, nõges), samuti hästi hapet imava aedviljaga (naeris ja rõigas). Kapsasupi tunnus on hape, mida annab hapukapsas või selle hapendusvedelik, hapumaitselised taimed ja hapukoor.
Täiuslik kapsasupp koosneb kapsast või selle asendajast, veiselihast (väga harva ka kuivatatud või soolatud kaladest ja seentest), supijuurtest (porgandist, petersellist, sellerist, sibulast), maitsestajatest (küüslauk, till, pipar, loorberileht) ja hapulisandist (hapukoor, õun, kapsa hapendusvedelik).
Kapsasupile ei tohi lisada eraldi õlis praetud sibulat. Parima tulemuse annab sibula lisamine kahes jaos. Algul pannakse keema terve sibul koos liha, juurvilja ja seentega. See võetakse leemest välja ja keetmise teisel poolel lisatakse peeneks hakitud sibul kapsaga.
Erilise aroomi annab supilihale lisatud peeneks hakitud suitsusink, mida võetakse kümnendik kuni kaheksandik osa veiselihast. Sealihaga keedetakse kapsasuppi Ukrainas ja selle naabruses, Venemaal üldiselt harva. Vürtsikad maitseained lisatakse 5–10 minutit enne supi valmimist.
Kapsasupp naerist
- 1 ½–2 l vett
- 500 g loomaliha
- 100 g suitsusinki
- 500 g naerist
- 1 kaalikas
- 1–1 ½ kl kapsa hapendusvedelikku
- 2 sibulat
- 1 petersellijuur
- 8 tera musta pipart
- 1 tl majoraani
- 4 küüslauguküünt
- 2 sl hakitud tilli
- ½ kl hapukoort
- soola
Pange supiliha koos peenestatud singiga kuuma vette keema, lisage petersell ja üks kooritud sibul. Keetke tasasel tulel
1 ½ tundi. Võtke pehmeks keenud sibul ja petersell leemest välja. Kooritud kaalikas ja naerid lõigake peenikesteks ribadeks või riivige jämedalt ning lisage lihaleemele, valage juurde kapsa hapendusvedelikku. Maitsestage peenestatud sibula, küüslaugu, pipra ja majoraaniga. Keetke, kuni liha ja aedvili on täiesti pehme. Maitsestage peenestatud sibula, küüslaugu, pipra ja majoraaniga. Tükeldage liha supisse, maitsestage soola, tilli ja hapukoorega.
Nõgese-kapsataimesupp
- 1 ½–2 l vett
- 500 g supiliha
- 100 g suitsusinki
- ¾ l kapsa hapendusvedelikku
- suur peotäis kapsataimi
- 1 kl aurutatud nõgeselehti
- 2 kõvaks keedetud muna
- 2 sibulat
- 1 petersell
- 2 sl hakitud tilli
- 6 tera musta pipart
- 4 tera vürtsi
- soola
- ½ kl hapukoort
- ½ tl sidrunhapet
Keetke peterselli ja sibulaga maitsestatud lihapuljong, seejärel tõstke petersell ja sibul leemest välja. Kapsataimed peske hoolikalt mullast puhtaks, eemaldage juured ja varred, hakkige peeneks ja kupatage soolases vees, siis katke nõu kaanega ja laske seista 10–15 minutit. Kupatatud peenestatud kapsas kallake sõelale. Nõrutatud kapsas lisage puljongile, samuti hapendusvedelik.
Nõgeste noortelt kasvudelt näppige 3–4 ülemist lehte, peske hoolikalt külmas vees, valage üle keeva veega, nõrutage ja hakkige kiiresti peeneks, et nõgesemahl lehtedest välja ei valguks ning lisage supile. Keetke 10–12 minutit. Tõstke supp tulelt, maitsestage tilli, küüslaugu ja sidrunhappega. Andke lauale hapukoore ja keedetud munapoolikutega.
Hapuoblikasupp lihaga
- 1 ½ l vett
- 500 g loomaliha
- ¾ l hapuoblikalehti
- 2 sibulat
- 1 porgand
- 1 petersell
- 1 lõik sellerit
- 1 sl hakitud tilli
- 10 tera musta pipart
- 3 loorberilehte
- 4 küüslauguküünt
- 2 kõvaks keedetud muna
- ½ kl hapukoort
Keetke tasasel tulel liha pehmeks, lisades vette terve sibula, peterselli ja sellerilõigu. Enne muu rohelise kraami lisamist eemaldage puljongist sibul, petersell ja seller. Pestud nõrutatud oblikatelt eemaldage varred. Lehed hakkige peeneks, pange puljongisse. Kohe seejärel lisage peeneks hakitult teine sibul, ribadeks lõigatud porgand ja muud maitseained, välja arvatud küüslauk ja till.
Keetke 10–15 minutit (kuni oblikalehed on tumenenud). Küüslauk ja till lisage 2 minutit enne supi valmimist. Lauale andke peeneks hakitud muna ja hapukoorega.
Lihata hapuoblikasupp
- 1 ½ l vett või juurviljapuljongit
- 2 sibulat
- 1 porgand
- peterselli
- sellerit
- hakitud tilli
- musta terapipart
- 1 sl riisi
- 1–2 sl tatratangu
- 2 loorberilehte
- ¾ l oblikalehti
- hapukoort
Pange keeva puljongi sisse riis ja tatar, keetke 5 minutit ägedal tulel. Siis vähendage kuumust, lisage peenestatud juurvili, oblikad ja maitseained ning keetke tasasel tulel veel 15–20 minutit. Valmis supile lisage hakitud tilli ja hapukoort.
Külm supp oblikatest ja peedipealsetest
- 2 l vett
- 1 kg noori peedipealseid (ajatatud lehti)
- 200 g hapuoblikaid
- ½ pikka salatikurki
- 1 sibul
- 1–2 sl hakitud tilli
- 1 sl hakitud rohelist peterselli või koriandrit
- 2–3 keedetud muna
- kimp rediseid
- sinepit
- soola
- 1 kl hapukoort
Pange peedilehed keeva veega tulele. Keetke 10 minutit, lisage pestud hapuoblikad ning keetke veel 10 minutit. Tõstke lehed vahukulbiga leemest välja, ajage läbi hakkmasina, segage kurnatud ja jahutatud keeduleemega. Kurk, sibul, redised ja keedetud munad lõigake tükikesteks ning tõstke supitirinasse, lisage sinepiga segatud hapukoor. Segage kõik korralikult läbi, maitsestage soolaga ning puistake peale hakitud till ja petersell. Väga hea lisand puhta hapukoore asemel on segu, milles 4 osa hapukoort ja 1 osa vahukoort.
Püreesupp rohelisest salatist
- 800 g rohelisi salatilehti
- 5–6 kl piima
- 1 kl rõõska koort
- 3 sl võid
- 2 sl jahu
- soola
Noored õrnad pestud salatilehed pange 1–2 minutiks keeva vette, kurnake sõelal, nõrutage ja ajage läbi hakkmasina. Keedunõu põhjal kuumutage 2 sl jahu 2 sl võiga, segage piimaga, laske keema tõusta, siis segage läbiaetud salatilehed ja keetke 15 minutit. Seejärel maitsestage soola ja järelejäänud võiga, samuti lisage kuum rõõsk koor ja segage kergelt. Juurde andke röstitud saia või praetud saiakuubikuid.
Püreesupp sparglist
- 800 g rohelist sparglit
- 4 sl võid
- 2 sl jahu
- 4 kl piima
Eraldage sparglivarte tipud, mida väheses vees eraldi keetes saate hiljem kasutada valmis supi kaunistamiseks.
Ülejäänud pestud sparglid lõigake tükkideks, vajadusel koorige enne tükeldamist, lisage 2 kl vett ja pisut soola ning keetke 15 minutit.
Suuremas keedunõus kuumutage jahu 2 sl võiga. Pärast või sulamist lisage pidevalt segades piim. Kui piim keema tõuseb, lisage sparglid koos keeduveega ning keetke tasasel tulel veel 10–15 minutit. Seejärel püreestage supp, maitsestage soolaga. Enne laualeandmist lisage ülejäänud või ja kaunistuseks eraldi keedetud spargli varretipud.
Roheline supp lihata
- 3 l vett
- ½ kl odratangu või riisi
- 2 porgandit
- 1–2 sibulat
- 1 petersell
- 5–6 kartulit
- 300 g spinatit või rediselehti
- 2 sl võid
- soola
- 2 keedetud muna
- hapukoort
- hakitud murulauku
- hakitud tilli
- hakitud petersellilehti
Keetke pestud tangud poolpehmeks, lisage võis hautatud porgandikuubikud, seejärel peenestatud petersell ja sibul. Keetke tasasel tulel 10 minutit, puistake juurde kartulikuubikud. Pestud, nõrutatud ja kuuma veega üle valatud spinati- või rediselehed hakkige peeneks ja lisage supile, laske veel kord keema tõusta. Valmis supile lisage hakitud muna, hapukoort ja peenestatud maitseroheline.
Hapukurgisupp
- 1 ½ l vett
- 300 g veiseliha
- 1 sl rasvainet
- 100 g maitseköögivilju
- 300–400 g kartuleid
- 1 sl jahu
- 100 g hapukurki
- ½–1 kl hapukoort
- soola
- pipart
- loorberit
- hakitud maitserohelist
Lõigake liha ristikiudu 1 ½ cm paksusteks viiludeks, vasardage ja praadige tulikuumal pannil pruuniks. Praetud liha pange keedunõusse, valage peale pannile jäänud leem, lisage peenestatud maitseköögivili, sool, pipar, loorber ja hautage tasasel tulel poolvalmis. Valage juurde keev vesi, pange sisse kuubikuteks tükeldatud kartulid ja keetke kõik pehmeks. Keetmise lõpul lisage supile rasvas kuumutatud jahu ja tükeldatud hapukurgid. Enne serveerimist lisage hapukoor ja maitseroheline.
