Kevadkohting säinaga

 (1)
Kevadkohting säinaga
Säinas on teravamal silmitsemisel üsna värvikireva välimusega.Foto: Repro

Säinas on kala, keda kalurid just tihti ja väga suures koguses ei püüa, kuid kellel kalalettidele ikkagi vahetevahel asja on. Ostja või harrastuskalastaja võib säinaga tihti trehvata just kevadel.

Suurem säinas on kalade seltskonnas päris pilkuköitva välimusega. Külgedelt hõbekollaka tooniga, pealt mustjasroheline, kõhu alt valge. Silmade vikerkestas on kollast helki ning uimedki mitmevärvilised. Küljejoonest allapoole jäävad uimed on punakad, ülapoolele jääb aga tumedat tooni. Säina kauniduse erivormiks on inimeste poolt juhuslikust kõrvalekaldest aretatud kuldsäinas, kelle kehavärvus on kas punane või oranž. Need kalad rahuldavad eeskätt ilumeele nõudlust ning nende püsimine ja levik on võimalik vaid kasvataja kontrollitud tingimustes.

Meie oludes võib öelda, et säinas on keskmise kasvutempoga kala. Poolekilose kehamassi saavutab loo nimitegelane kuue-seitsme kasvuaastaga. Eestist püütud suuremate säinaste kaalurekordid jäävad kolme kilo piirimaile. Tavaliselt on püüdjate saagiks langenud isendite kaal siiski kilo piires.

Säinapüügi eripära on seegi, et suuremate kalade menüü on üsna mitmekülgne, järelikult võib neid tabada nii mitmesuguste püügivahendite, peibutiste kui söötadega (taimsed, loomsed, kombineeritud) ning seda eriti kevadise püügi ajal, sest pärast kudemist toituvad säinad suhteliselt aktiivselt.

Menüült on säinas segatoiduline kala, kelle toidukorrad paistavad silma limuste suure osakaalu poolest.

Säinas rahva keeles ja meeles

Säinaid on meie aladel püütud kalapüügi algusaegadest. Tõsi, kirjalikke tähendusi säinaste kasutamisest keskajal meie piirkonnast pole, küll leidub neid aga Soomest. Nii võib lugeda, et Turu lossi ülevaataja pidustustel XVI sajandil pakuti ühe söögikorrana ka kuivatatud säinast. Samuti mainitakse säinaid mitu korda XVI sajandi Soome linnade arveraamatutes.

Eesti rahvapärimuses tuntakse säinast mitme nimetusega, näiteks raudpea, jaas, jäss, seinamees, säinam, säinap ning rupa- ja tümakala. Järelikult oli säinas vanasti üsna levinud ja tuntud kala. Samuti seondus säinapüügiga ka erilisi rituaale, näiteks suure reede hommikul rapsiti pajuokstega ning sooviti: häid kalu, palju kalu, palju säinaid. Säinas on talletunud ka vanasõnades, näiteks “Parem kiisk kottis kui säinas mõttes”.

Vanasti käis põhiline säinapüük kevadel. Saagiga toimiti tavaliselt kolmel viisil: kalad kas vinnutati, soolati või küpsetati. Kõige rohkem eelistati kevadsäinaste talletamisel vinnutamist. Selleks puhastati kalad sisikonnast, kuid soomused ja pea jäeti alles. Seejärel pandi kalad kuni nädalaks mõõdukasse soola. Pärast sooldumist nõrutati nad suuremast soolveest kuivaks, küljed muljuti laiali, nöör seoti kas ümber saba või pandi sabast läbi ja lõpuks riputati kalad sinna, kus jagus piisavalt nii õhu liikumist kui ka soojust.

Vinnutatud säinaid söödi niisama või lisati keeduleemele. Pikemaks säilitamiseks kuivatati vinnutatud kalad veel kord üle või pandi anumatesse kihiti vähese soolaga. Vinnutatud säinast loeti paremaks suutäieks, võrreldes nende kalade soolaversiooniga.

Säinaste soolamiseks kalad puhastati, kuid pead jäeti otsa. Nimelt valitses vanasti uskumus, et peadeta kalad nii-öelda vettivad liigselt. Nagu teistegi soolakalade puhul, soolati ka säinaid kahes järgus. Esmalt verisool ja hiljem põhisool. Soolasäinast söödi soolakalana, keedetult ja küpsetatult. Soolasäina plussiks oli see, et pikk soolamisaeg pehmitas ka kalade peenemaid luid. Ainult et liigsest soolast vabanemiseks oli vaja kalu enne leotada.

Pidulikumaks puhuks küpsetati Peipsi-äärsetes piirkondades vanasti säinast kalapirukaid. Rukkileivatainast alusele pandi paar suuremat poolitatud puhastatud säinast. Kalatükkide vahele puistati sibulat ja tangu ning kõige peale käis omakorda tainast vormitud kate. Küpsenud pirukal söödi katet koos sisuga, piruka alumine pool oli niigi kalaleemest ja -rasvast läbi imbunud.

Palju tülikaid peenluid

Ehkki säinast on põnev püüda, pole tema kulinaarsed väärtused püügimõnuga samased. Kõige häirivam asi säinaroogade nautimisel on peenikeste luude rohkus. Järelikult polegi mõtet toorsäinast väga väikesteks tükkideks lõigata, siis nii suurendame luutükkide arvu veelgi.

Loe veel

Eri valmistusviisidega proovitakse saavutada olukord, kus säina peened luud sööjat ei häiriks. Üks lihtne võte on säina pikaajaline hautamine ahjupotis, mis teeb peenluud pehmeks. Suuremad luud jäävad loomulikult alles. Ka säinaste kuivatamine aitab häirivate luude probleemi lahendada, aga teisel viisil. Kuivatamisel muutub kalaliha koos peenluudega kompaktseks tihkeks massiks ja sellest lõigatud ribade närimisel peenluude häirivat mõju polegi tunda.

Luudest aitab edukalt vabaneda ka säinafileest kalahakkmassi valmistamine, millest hiljem siis lisanditega kotlette tehakse. Suuremaid kalaluid saab eraldada ka ahjus või lõkkeasemel tervikuna küpsetatud kalast. Seevastu säinatükkide keetmisel, praadimisel või nendest kalakastme valmistamisel pole söömisel pidevast luude suust noppimisest pääsu. Sama saatus ootab ka suitsusäinaga maiustajat või säinast tehtud kalasüldi tarbijat.

Toiteväärtuselt kuulub säinas meie soomuseliste veteelanike seas keskmike hulka. Seda nii toitainete tasandil eeskätt valkude ja rasvade sisalduses kui ka kalorsuselt. Kõige suuremates piirides muutub toitainetest säinas rasvade kogus, mis omakorda üsna otseselt mõjutab ka kalorsusnäitu. Sügisesed säinad on rasvasemad kui kevadised kudemisest taastuvad kalad. Sajagrammise säinafilee toorversiooni kalorsusnäit jääb vahemikku 90–120 kilokalorit. Et paljud säinaroogade retseptid näevad ette kas või, taimeõli, koore, hapukoore, tomatipasta või muude kaloririkaste lisandite kasutamist, on lõpptulemus lähtematerjaliga võrreldes palju kaloriküllasem.

Ehkki toorsäina kilo hinnanäit kõrgustesse ei püri, tasub teada sedagi, et säina puhastamisel on kaod üsna märkimisväärsed, söödavat osa kala üldmassist on 50–60%