Kevadtalvine hoidistamine


Kevadtalvine hoidistamine
FOTO: REPRO

Riknema kippuvatest aedviljadest tehke hoidiseid, millest saab veel kaua kerge vaevaga toitu valmistada.

Talvevarud hakkavad kevade lähenedes kiiresti kahanema. Hulk salati- ja kompotipurke on tühjaks saanud ning uut hoidistamisaega ootamas. Värskelt säilitatavad kapsapead, porgandid ja peedid aga muutuvad plekiliseks või närtsivad tasapisi. Lahtise kapsatünni põhja jäänud õhuke kiht on ülehapnenud ning tükib kergelt liisuma. Maakodu sügisel ideaalsena näiv panipaik polegi enam nii hea, kui varem tundus.

Tegelikult polegi selles süüdi ainult hoiuruumi tingimused, riknemist soodustavaid tegureid on palju. Peamine põhjus on aga see, et hoiustatud köögiviljade elutegevus jätkub ka nende säilitamisel. Köögiviljade toitained alluvad mitmesugustele keemilistele protsessidele, kusjuures kasvu ajal talletunud keerukamad ühendid muutuvad aja jooksul lihtsamateks ühenditeks. Nende lagunemisel väheneb köögiviljade toitainetesisaldus (langeb toiteväärtus) ning säilitusomadused järjest halvenevad.

Neid asjaolusid arvestades on viimane aeg päästa, mis päästa annab. Sage sorteerimine ei anna erilist tulu, sest suurt kogust aedvilju korraga ära süüa pole võimalik. Parem siis juba kodune konservivabrik käima panna, kui pliiti peab sooja saamiseks niigi kütma.

Toodud näidisretseptidest ei pea kramplikult kinni pidama. Algset kogust võib mitmekordistada ja materjali vahekorda muuta just nii nagu toorainet käepärast. Märtsis valmistatud purgisupp on hea pooltoode, millele võib keetmise ajal lisada keedetud aedube, vorsti- või singikuubikuid. Kevadisel kiirel aiatööde algusajal võimaldavad need kodused hoidised köögis kuluvat aega kokku hoida. Aprillis tuleb väljast ka juba värsket maitserohelist täienduseks.

Kui kapsanõu tühjaks teete, võib konserveerimise kõrval valmistada ka mõne kohe söömiseks sobiva hapukapsaroa.

Borš

- 1 kg värsket või hapukapsast

- 1 kg porgandit

- 1 kg peeti

- ½ kg sibulaid

- 1–2 porrut

- ½ l päevalilleõli

- 1 l ketšupit

- 1 l vett

- ½ kl suhkrut

- 2 sl soola

- 2 sl 30% äädikat

Peske, koorige, puhastage ja tükeldage kuubikuteks kõik aedviljad. Valage suurde keedunõusse õli, kuumutage. Seejärel hautage õlis sibul ja porru. 10 minuti pärast lisage porgand, peet ja kapsas. Segage, maitsestage soolaga, lisage vesi ja hautage kaane all veel natuke aega. Hoidise täielikuks valmimiseks kulub kaks tundi. Pärast esimest tundi lisage äädikas, suhkur ja ketšup. Hapukapsast tarvitades ärge äädikat lisage. Seni kuni supisegu pliidil haudub, kuumutage praeahjus pestud klaaspurgid. Lõpuks võtke plaadiga ahju pandud tulised purgid välja, täitke boršiseguga ja kaanetage.

Loorberit, pipart ja peterselli lisage siis, kui purgisuppi laualeandmiseks keedate.

Mulgi kapsas

- 3 kg hapukapsast

- 1 ½ kg läbikasvanud ribiliha

- 1 kl leotatud odrakruupe

- 3 sibulat

- 3–4 porgandit

- 1–2 tl köömneid

- suhkrut

- soola

- vett

Lõigake liha suuremateks kuubikuteks. Kooritud porgandid ja sibulad riivige jämedalt, segage koos köömnetega hapukapsa hulka. Suuremasse keedunõusse valage natuke vett, siis pange sinna esmalt kapsas, siis leotatud kruubid ning tükeldatud liha. Maitsestage liha soolaga. Hautage tasasel tulel kaane all, kuni kõik on pehme. Segage kapsas, kruubid ja liha, maitsestage suhkruga ning tõstke kuumutatud purkidesse. Kaanetage purgid enne, kui sisu jahtuda jõuab.

Kui kapsas on liialt hapuks muutunud, pigistage hapendusvedelik välja ning riivige värsket peakapsast juurde. Sel juhul võtke ka hapukapsast vähem. Kui Mulgi kapsast valmistate pekiga, siis ühe kilogrammi kapsa kohta võtke liha ainult 300 g väiksemate kuubikutena. Soovi korral võib odrakruubid asendada riisiga. Lisage see poole hautamise ajal.

Porgandi-sidrunidžemm

- 1 kg puhastatud porgandeid

- 800 g suhkrut

- 2–3 sidrunit

- 1 kl vett

- 1 tl soola

Tükeldage porgandid, lisage sool ja kuum vesi ning keetke kaanega tihedalt suletud potis pehmeks. Sooja veega pestud sidrunid kuivatage ja riivige maha koore väline osa, seejärel eemaldage koorealune valge kiht. Lõigake sidruni viljaliha õhukesteks ratasteks ja eemaldage seemned. Pehmeks keenud porganditükid suruge läbi sõela või mikserdage püreeks. Kallake püree madalasse keedunõusse, lisage suhkur, riivitud sidrunikoor ja sidrunilõiked, segage ja jätke natukeseks ajaks seisma. Kui suhkur on mahlaga hästi segunenud, keetke tasasel tulel ja aeg-ajalt segades ning vahtu eemaldades, kuni džemm on parajalt paksenenud. Pange kuumalt väikestesse purkidesse, sulgege õhukindlalt ja jahutage.

Apelsini-õunamoos

- 700 g puhastatud õunatükke

- 300 g kooritud apelsine

- 1 ½–2 kl suhkrut

- tükike kaneelikoort

Kooritud, seemnekambritest ja plekkidest puhastatud taliõunad tükeldage. Lisage kooritud apelsini ristipidi lõigatud mahlased viilud, segage suhkruga. Oodake, kuni mahl on suhkrusse imbunud. Siis pange õunatükid ja apelsinilõigud tasasele tulele keema. Lisage kaneelikoor. Keetke aeg-ajalt segades ja vahtu eemaldades. Kui vahtu ei eraldu enam, lõpetage keetmine. Võtke kaneelikoor välja ja suruge moos läbi sõela või mikserdage püreeks. Kuumutage uuesti ja pange kohe purki. Sulgege tulised purgid õhukindlalt.

Hollandi talupojasupp

- 1 ½ l vett

- 300 g peekonilõike

- 200 g keeduvorsti

- 300 g hapukapsast

- 3–4 kartulit

- 1 porgand

- 50 g kuivatatud seeni

- soola

- purustatud musta pipart

- 3 sl hapukoort

Lõigake peekonilõigud ribadeks, riivige porgand jämedalt ning keetke need koos kapsaste ja seentega. Umbes 40 minuti pärast lisage kuubistatud kartulid. Kui kartul on peaaegu pehme, lisage vorstiribad. Maitsestage pipra ja hapukoorega.

Hapukapsasupp
ungaripäraselt

- 1 ½ l kanapuljongit

- ca 300 g rasvast suitsupekki

- 3 sibulat

- 2–3 küüslauguküünt

- 1 paprika

- 1 tl jahvatatud köömneid

- ¼–½ tl tšillit

- soola

- hapukoort

Köömnetega maitsestatud kapsas keetke puljongis pehmeks. Lõigake pekk kuubikuteks, pange kuumale pannile. Kui hakkab rasva eralduma, lisage peenestatud sibul ja küüslauk.

Natukese aja pärast pange pannile seemnetest puhastatud ja ribadeks lõigatud paprika. Hautage 10–15 minutit, siis segage supile hulka. Maitsestage soola ja tšilliga. Jätke enne serveerimist veel 15 minutiks seisma. Valmis supile lisage maitse järgi hapukoort.

Hapukapsaroog
kartulitega

- 1 kg hapukapsast

- 1 kg kartulit

- 400 g kondita searibi

- 1–2 sibulat

- 1–1 ½ kl vett

- soola

- purustatud musta pipart

- 1 ½–2 sl võid

Laduge ahjupotti kiht hapukapsast, sellele pange pipra ja soolaga maitsestatud õhukesed lihaviilud. Raputage lihale peenestatud sibulat, peale laduge viilustatud kartulid. Korrake kihiti ahjupoti täitmist, kuni materjali jätkub.

Hea, kui pealmiseks kihiks saab kartul. Valage vesi peale ja lisage võitükikesed. Küpsetage kaane all keskmise kuumusega ahjus umbes kaks tundi.