Kondenspiim – mitu head külge
Kondenspiimal on tootena mitmeid plusse. Esiteks, tootmistehnoloogia kindlustab piimast sobiva koostise ja tihedusega kontsentraadi valmimise.
Teadupärast on piimas koostisosadest kõige rohkem vett, seega võimaldab vee eemaldamine piima teisi kasulikke aineid kontsentreerida ning pikemalt ja ökonoomsemalt säilitada.
Teiseks, erinevalt joogipiimast on kondenspiim hulga pikema säilimisajaga. Tõsi, ka selle toote puhul kehtivad lõpuks ikkagi aegumistähtajad.
Kolmandaks, kondenspiima on palju lihtsam ladustada ja transportida kui tavalist pakendatud joogipiima, kokkuhoid tuleb eeskätt eemaldatud vee arvelt.
Neljandaks, suhkruga magustatud kondenspiim on väärtuslik tooraine nii kompvekivalmistajatele, küpsiseküpsetajatele, jäätisetegijatele, kondiitritele kui ka koduköögis askeldajatele.
Viiendaks, lisades magustatud kondenspiimale sobivas koguses kas kohvi- või kakaokontsentraati, saame joogipõhja, millest on imelihtne valmistada kohvi või kakaod, kui lisada sellele kuuma vett.
Kuuendaks, ei tasu unustada sedagi, et kondenspiima austajate hulka kuuluvad äärmuslikes tingimustes ja kauges eraldatuses elavad inimesed. Selle toote kujul on neilgi võimalik piima säilitada ja kasutada.
Hea on seegi, et nüüdne tootmistehnoloogia võimaldab kondenspiima pakendada lihtsasti taasavatavasse ja -suletavasse kergpakendisse.
Seitsmendaks, kondenspiima tootmine võimaldab piima ülekülluse korral väärtuslikku joogipoolist talletada.
Kauasäilivate kondenspiimakonservide tootmise põhiküsimus on piimast vee eemaldamine. Seda saab teha mitmel viisil. Üks võimalus on lähtepiima külmutada ja tekkinud jääkristallid eemaldada.
Teine variant on kasutada erilisi membraane, mis lasevad väikesemõõtmelised veemolekulid läbi, kuid suuremaid piima kuivaine hulka kuuluvaid molekule mitte.
Osa vett ära!
Kõige levinum viis kondenspiima tootmiseks ongi sõna otseses mõttes kondenseerimine. Piimal lastakse vaakumtingimustes keema minna.
Vaakum on vajalik selleks, et siis on piima keemistemperatuur mõnevõrra madalam kui tavatingimustes. Madalam keemistemperatuur aga säästab piima koostisosi muutuste eest, näiteks väheneb piimasuhkru karamellistumise risk ning oht piimavalkude kõrbemiseks.
Keemisel eraldub osa piima koostisvett auruna, aur kondenseeritakse veeks, mis lõpuks eemaldatakse. Protsessi lõpptulemus on nõuetekohase kuivainesisaldusega (see näitaja on nii oluline, et märgitakse lausa pakendile) piimakontsentraat. Edasi toimitakse tavaliselt kahel viisil.
Suhkruga või ilma?
Kui lähtepiimast on vajalik osa vett eemaldatud, muudetakse saadud kontsentraat kõrge temperatuuri ja rõhu koostoimel mikroobivabaks. Nii saadakse suhkruta kondenspiim. Sellest võib vajaliku veekoguse lisamisega hiljem valmistada joogipiima. Tõsi, niisuguse piima maitse on mõnevõrra teistsugune kui toorpiimal või pastöriseeritud piimal, kuid inimese maitsmismeel harjub suhteliselt kiiresti.
Teine kondenspiima tootmise võimalus rajaneb samuti vee osalisel eemaldamisel lähtepiimast, kuid saadud tootele lisatakse arvestatavalt suhkrut. Lisatud suhkur on ühtaegu nii konservandi kui magustaja rollis, kusjuures toote suhkrusisaldus jääb tavaliselt 40–50% vahele.
Sellised magusad piimakonservid leiavad toidutööstuses kasutust mitme maiustuse tootmisel. Tavainimesed pruugivad seda kohvi valgendamiseks ja magustamiseks, paadunud maiasmokad lasevad venivmagusal ollusel niisama hea maitsta, matkajatele on see kergekaaluline ja kauasäiliv kontsentreeritud toiduenergia allikas, kodukokkajatele annab võimaluse magusate kastmete, kreemide ja küpsetiste lihtsamaks valmistamiseks.
Koostis nagu piimal
Just suhkruga kondenspiim on toode, millele tööstuses lisatakse sobivas koguses kas kakaod või kohvi. Kakao ja kohv pannakse juurde kas siirupi või ekstraktina. Selliste toodete lahjendamisel saadakse omapärase maitsega magus kakao või kohv.
Ehtne kondenspiim ongi valmistatud vaid piima kondenseerides, ehk teisisõnu – tootes ei ole taimseid õlisid. Järelikult on kondenspiima põhitoitained samad mis piimaski: suhkrud, rasvad ja valgud. Juhul kui tootele pole midagi lisatud, pärinevad kõik toitained piimast, kuid tänu vee osakaalu vähenemisele on nende suhteline kogus tootes lihtsalt suurenenud ja seetõttu ka energeetiline väärtus piimaga võrreldes mõnevõrra kõrgem.
Magustatud kondenspiimale on lisatud külluslikult sahharoosi, mis lõpptulemusena suures osas määrabki toote energeetilise väärtuse. Kõik suhkruga rikastatud kondenspiimad või nende põhjal tehtud kakao- ja kohviversioonid on arvestatavad kaloriandjad. Sada grammi tihket magusollust annab sööjale 300–350 kilokalorit.
Aga alati saab ju kasutamisega piiri pidada. Suhkruga kondenspiima lisamisel teistele toitudele peab arvestama sellega, et tootes on suhkur lahustunud kujul juba olemas.
