Kuidas päästa väga haput veini?

 (5)
Kuidas päästa väga haput veini?
Malolaktilise käärimise tulemusel saab hapust veinist pehme ja sametise maitsega märjuke.Foto: Sven Arbet

Kui vein on tulnud välja väga hapu, siis lihtsaim päästerõngas selle vea parandamiseks on suhkru lisamine.

Samas muudab see paraku veini kohe ka magusamaks, mis ei pruugi olla parajasti veinimeistri eesmärk. On olemas ka teisi tehnikaid, mis liigset happesust vähendavad.

Tegu ei ole küll keeruliste protsessidega, kuid nende õigesti läbiviimine ja lõpetamine nõuavad siiski teatavat kogemust, seega oma elu päris esimese veini tegijatele ei tihkaks alljärgnevaid trikke soovitada.

Jutt käib nimelt malolaktilisest fermentatsioonist (MLF) ehk piimhappe kääritamisest.

Alustame sellest, et kõigis veinides, nii viinamarjaveinides kui marja- ja puuviljaveinides leidub mitmesuguseid happeid, nende seas õunhapet, sidrunhapet, viinhapet, äädikhapet jne. Kui õunhapet on väga palju, tundubki vein maitstes teravalt hapu ega ole maitsemeeltele väga meeldiv.

Selle parandamiseks viiakse läbi “operatsioon”, mille käigus õunhape muundub piimhappeks – palju pehmemaks ja suule meeldivamaks happeks. Samas peab veinimeister selle otsuse tegemiseks olema küllalt kogenud, et lihtsalt happelist veini mitte segamini ajada äädikaks käärinud veiniga. Äädikat ei päästa enam ka MLF.

Viinamarjaveinide puhul kasutatakse MLFi küllaltki sageli, peamiselt punaste veinide mahendamiseks, vahel ka valitud täidlasemate valgete veinide, näiteks Chardonnay puhul. Kindlasti ei kasutata MLFi nende veinide puhul, mis peavadki olema erksa ja teravama happega, nagu näiteks Riesling, Sauvignon Blanc.

Seotud lood:

Kuna meil Eestis puuvilja- ja marjaveinidel oma kvaliteedistandardeid ei ole, pole ka reegleid, milliste veinide puhul seda kasutada. Rabarberivein seda kindlasti ei vaja, õunaga võib olla nii ja naa olenevalt sordist. Mustasõstra-, arooniaveini ja ka näiteks paradiisiõunaveini puhul on see aga andnud vägagi toredaid tulemusi.

Mis on MLF?

Viinamarjaveinide tegijate hulgas on üle maailma eri koolkondi selles osas, millal MLFi alustada – kas kohe koos esimese ehk alkohoolse käärimisega, selle keskel või pärast esimest käärimist. Enim paistab olevat siiski viimase variandi pooldajaid. Niisiis käärib vein kõigepealt rahulikult lõpuni – pärm töötleb kogu olemasoleva suhkru ümber alkoholiks.

Kui käärimine vaibub, ei tohi seda käärimise peatajatega lõpetada. Veini võib põhjasademe pealt ümber valada ning seejärel lisada spetsiaalset malolaktilist kultuuri (saadaval veebipoodides). Seda müüakse nii vedelikuna kui ka pulbrilisel kujul, kuid nii või teisiti tahab see säilitamist külmkapis. Pakendil oleva õpetuse kohaselt tuleb kultuur siis veinisse lahustada või raputada ning mõne aja pärast algab uus käärimine.

See on tunduvalt rahumeelsem ja vaiksemalt kulgev kui too esialgne, mil mullitamine käis hoogsalt. Vahel võib isegi tunduda, et mingit käärimist ei toimugi, kuid hoolikamal vaatlemisel on siiski veini pinnal märgata väikest elutegevust.

Edasi järgnebki kõige keerulisem – millal MLF-käärimine lõpetada. Kui lasta veinil liiga kaua käärida, võite saada tünnitäie lamedat pehmet veini, mis ei ole ju samuti olnud eesmärgiks. Kui lasta käärida liiga vähe, ei jõua õunhape piimhappeks käärida. Õige momendi leidmine ongi veinimeistri oskuste küsimus. MLF võib kesta mõnest nädalast kuni mõne kuuni olenevalt veini kogusest. Kindlasti oleks soovitatav lõpetamiseks kasutada spetsiaal-
seid käärimise peatajaid.

Et aru saada, kas ja kuidas veini maitse MLFi ajal muutub, võiks eraldi pudelisse lasta veini enne teise käärimise algust, siis on, millega “uue” veini maitset võrrelda.

Samas kindlustamaks seda, et teil poleks lõpuks mitukümmend liitrit maitsetult lagedaks kääritatud veini, võib üleüldse pool veini eraldi villida, ainult teisele poolele MLFi teha ning lõpuks kaht veini omavahel segada – ka see on levinud ja lubatud võte. Pealegi saab nii maitset paremini timmida, kui iga päev peale passides, millal ometi käärimise seisma peaks panema.

Mida MLF annab?

Malolaktilise käärimise tulemusel paraneb veini maitse, muutudes teravalt happelisest pehmeks ja sametiseks. See teeb ka veini selitamise tunduvalt kergemaks – vein vajub enamasti ise selgeks ilma erivahenditeta. Oluliselt paranevad veini aroomid, juurde tuleb magusaid lõhnu – vanillisust, iiriskommi ehk toffee-lõhnu, võisust, täidlust.

Loe veel

Koduveinikonkursi veinide kogumist alustame uuel aastal värske hooga ning selle kohta ilmub Maalehes ja Veinivilla kodulehel www.veinivilla.ee ka sellekohane teade. Kui soovite aga personaalset meeldetuletust, saatke meil info@veinivilla.ee märgusõnaga “Konkurss”.