Maamehe delikatess - soolaliha
Õigem on soolata rasvaseid lihaliike, nagu sea- ja lambaliha, eelkõige aga pekki. Veise- ja lambaliha kaotab soolamisel palju oma mahlakusest, maitsvusest ja toitainetest. Toiduks kasutamisel tuleb teda leotada, mis veelgi vähendab toiteväärtust.
Enne soolamist tuleb liha hoolikalt puhastada.
Liha saab soolata kaht viisi.
Kuivsoolamine. Seda on kohane kasutada rasvase sealiha, eriti peki ja ribi soolamiseks. Soola tuleb 10 kg liha kohta võtta keskmiselt 2,5 kg. See peab olema kuiv ja puhas jäme sool.
Taisemate lihatükkide soolamisel lisatakse ka salpeetrit, keskmiselt 10 g 10 kg liha kohta. Salpeetri mõjul säilib toiduvalmistamisel liha punane värvus.
Talvel võib soolamisel lisada ka pisut suhkrut (20 g 10 kg liha kohta), mis hoiab liha pehmemana. Ettevaatlik tuleb olla suhkru lisamisega aga suvel ja siis, kui pole head hoiuruumi.
Puhta puu-, fajanss- või portselannõu põhja puistata kiht soola, hõõruda paraja suurusega lihatükid sisse kuiva soolaga ja asetada hästi tihedalt soolamisnõusse. Vajaduse korral lõigata lihatükid parajaks, et nõusse ei jääks tühje kohti.
On otstarbekohane asetada vastamisi kamarapooled ja lihapooled, seejuures veel jälgida, et vastu nõu põhja ja peal oleksid kamarapooled.
Ei või soolata liiga suuri lihatükke, need soolduvad väga aeglaselt ja eriti suvel riknevad väga kergesti. Kui soovitakse soolata terveid sinke, tuleb kont välja lõigata või liha kondi juurest lahti lõigata ja hõõruda soolaga hästi sisse.
Iga lihakihi vahele puistata soola. Soovitatav on nõu põhja panna kauemini säilitatavad pekised ja rasvased lihatükid, nende peale taisemad ja varem kasutatavad, kõige peale panna aga esmajärjekorras tarvitusele võetavad kondid. Viimased on soovitatav soolata isegi eraldi nõusse.
Kui liha on selliselt nõusse pandud, puistata veel soola ja panna peale vajutuskaas koos kerge vajutusega.
Kuivsoolamisel imbub lihast välja väga palju väärtuslikke mahlu, sellepärast on õigem soolveega soolamine.
Soolamine soolveega. Soola võetakse 10 kg liha kohta 2,5 -2,8 kg, salpeetrit 10 g. Osa soolaga hõõruda lihatükid sisse. Seejärel laduda need tihedalt üksteise kõrvale puhtasse soolamisnõusse (nagu eelmises soolamisviisis kirjeldatud). Ülejäänud soolast keeta tugev soolvesi ja valada siis jahtunult lihale. Soolvesi peab liha täielikult katma. Peale panna kaas ja vajutis.
Soolatud liha tuleb hoida jahedas õhurikkas ruumis, temperatuuriga kuni +6 C. Soolaliha tuleb kasutada järjest, mitte aga lihatükke igakordsel võtmisel tõsta ja ümber paigutada.
Hästi soolatud liha on meeldiva soolase maitsega ja ilusa välimusega; tailiha on punane, rasv (pekk) valge.
Soolvesi peab olema selge ja hea lõhnaga. Vahutav, sogane ja halva lõhnaga punane soolvesi näitab, et liha on riknemisohus. Kui märgatakse, et liha millegipärast hästi ei säili, tuleb see kohe ümber soolata, kasutades uut puhast soola ja värsket soolvett.
Kui lihal puudub vajutus ja lihatükid soolveest välja ulatuvad, muutuvad nad kollakaks ja omandavad ebameeldiva lõhna ning maitse.
Soolaliha saab leotatult võrdlemisi hästi kasutada suppide ja koos köögiviljadega ühepajatoidu valmistamiseks. Soolaliha, eriti aga tailiha, pole õige praadida, sest siis muutub see veelgi soolasemaks ja tuimemaks.
Allikas: L. Lints, D. Luitva, I. Savi, S. Masso, H. Jänes. Perenaise käsiraamat. Tallinn 1968.
