Pektiin teeb moosi mõnusaks

 (1)
Pektiin teeb moosi mõnusaks
Puuviljades ja marjades sisalduva loodusliku pektiini abiga saab moosist mõnus tarretis.Foto: Repro

Tihke puu- või köögiviljahoidise saamiseks kasutatakse nüüdisajal pektiinilisandit. Lisaks puu- ja köögiviljadele või nendest valmistatud toodetele võime pektiini kohata ka paljudes maiustustes.

Pektiin on taimse päritoluga süsivesik, mida leidub taimede rakukestades. Selle kompleksühendi esmaeraldaja ja -kirjeldaja oli 1825. aastal prantsuse keemik Henri Braconnot.

Termin pektiin lähtub vastavast kreekakeelsest sõnatüvest, mis tõlkes tähendab hangumist, tardumist. Inimest huvitab puhtpraktilisusest lähtudes eeskätt viljade pektiinisisaldus, ehkki pektiini leidub ka teistes taimeosades.

Veel küpsemata, kõvades viljades on pektiin seotud tselluloosiga. Viljade valmides toimub kompleksi lagunemine tselluloosiks ja pektiiniks ning tänu viimase ühendi mõjule viljad järk-järgult pehmenevad.

Pektiinirohkete loodusandide hulka kuuluvad õunad, sõstrad, tik-
rid, ploomid, pihlakad, aprikoosid; köögiviljadest peedid, porgandid jne.

Vähe on pektiini seevastu täisküpsetes mustikates, maasikates, murakates, kirssides, vaarikates, viinamarjades jne.

Eestis kasvavate marjade-viljade pektiinisisaldus varieerub küllaltki suures vahemikus: 0,2–3,5%. Lisaks liigilisele kuuluvusele mõjutab pektiinisisaldust ka vilja küpsusaste.

Tööstuslik tootmine kasutab pektiini saamiseks peamiselt kahte toorainet: tsitrusvilju – peamiselt nende värvunud kooreosa all olevat valkjat kihti – ning meilgi laialdaselt kasvavaid õunu.

Seotud lood:

Tõsi, pektiini saab toota ka köögiviljadest, näiteks suhkrupeedist.

Toidutootmises kasutatakse paljusid pektiinivorme: neid, mis tarretuvad tugevalt happelises keskkonnas piisava kuivainekoguse olemasolul, teisi, mis moodustavad tarde ka vähese kuivainesisalduse ja nõrga happesuse korral ning kolmandaid, mis taluvad edukalt pikaajalist kuumutamist.

Eraldatud pektiine kasutatakse kas otseselt või keemiliselt muudetult toidu lisaainena, nende registrikoodiks on E440. Lisaainete rollis toimivad pektiinid želeerijate, paksendajate, stabilisaatorite ja isegi pehmendajatena, viimati nimetatud töökoht on pektiinidel kurgupastillides.

Pektiine lisatakse moosidele, keedistele, džemmidele, marmelaadidele, püreedele, tomatipastale, nektaritele, müslibatoonidele, želeekommidele ning teatud väikelastetoitudele. Jogurtites ja piima segujookides toimivad pektiinid eeskätt stabilisaatoritena, sest tegu on valgurikaste ja happeliste toiduainetega.

Sobib nii puu- kui köögiviljadele

Perenaiste seas on ammutuntud tõdemus, et hea tarretise saab just poolvalminud viljade-marjade kasutamisel. Täiesti küpsetest loodusandidest keedetud moos kipub sageli vedelaks jääma. Samas on just täisküpsuse korral viljade aroom ja maitse jällegi kõige parem.

Tihkema säilise saamiseks võib nüüdisajal kasutada pektiiniga rikastatud hoidistamist hõlbustavaid segusid – moosisuhkrut, moosipaksendajat või köögiviljahoidiste paksendajat.

Lisaks tavalisele peensuhkrule ehk sahharoosile on moosisuhkrus pektiine, hapestaja rollis toimivat sidrunhapet ning konservandina tegutsevat kaaliumsorbaati.

Kõigi eelnimetatud ühendite ja moositoorme koostoimes saadakse lõpuks tihke purgitäidis.

Moosisuhkur aitab hoidistes vähendada kasutatud suhkru kogust kahel viisil. Esiteks, tänu pektiinile pole vaja moosi tarretumiseks nii palju suhkrut kasutada, sest pektiin teeb selle töö ise ära.

Teiseks, tänu kaaliumsorbaadi konserveerimisvõimetele saab suhkru kui konservandi arvelt kokku hoida. Moosi- ja köögiviljahoidiste paksendajate põhikoostis (pektiin, sidrunhape, suhkur, kaaliumsorbaat) viitab samale toime põhimõttele, kuid kindlasti tuleb selle kasutamisel marjade-viljade keedusele suhkrut juurde lisada.

Tootes olemasolev väike suhkrukogus hõlbustab lihtsalt pektiini lahustumist. Samas peab kindlasti arvestama seda, et pektiin annab püsivaid tarretisi vaid piisava suhkrukoguse ja happesuse juures.

Samuti on tarretumise seisukohalt oluline ka keetmise kestvus, säilise kuivaine sisaldus ning vähesel määral ka kaltsiumi olemasolu.

Kui hoidisekeetjad ja marmelaadimeistrid peavad pektiinist lugu, siis hoopis teisiti on lood mahlategijatega.

Pektiin nimelt takistab mõnevõrra mahla eraldumist ja seepärast tööstuslikus tootmises lagundatakse mahlatoormest pektiini hiidmolekulid spetsiaalse ensüümiga väiksemateks osisteks.

Loe veel

See aga pole takistuseks pektiini hilisemale lisamisele, juhul kui soovitakse saada tihkema koostisega mahlatoodet, mis matkib viljalihaga mahlasid.

Tähtis osaline marmelaadis ja sefiiris

Algselt kasutatigi marmelaadi valmistamiseks looduslikke, maitselt hapukaid, rohke pektiinisisaldusega vilju, mida koos suhkruga kuumutati.

Lõunapoolse levikuga viljadest sobis selleks vanasti eriti hästi küdoonia. Nüüdisajal kasutatakse marmelaadi tardstruktuuri loomiseks siiski rohkem agarit kui pektiini. Erinevalt pektiinist on agar oluliselt võimsam tarretaja.

Mõnevõrra teisiti on lood sefiiriga. Sefiiri muudab eriliseks selle õrn ja õhuline struktuur, mis saadakse munavalgega vahustatud suhkrusiirupi ja õunapüree vahustamisel.

Vahustamisel viiakse maiustusse piisavalt väikesi õhumullikesi, mis segu tardumisel sinna ka jäävad. Järelikult on sefiiri näol tegu püsivalt vahustatud tootega, kusjuures just vahu tekkel ja säilitamisel on oluline roll nii munavalge valkudel kui ka pektiinil.

Magusameistrid eelistavad peamiselt hapudest pektiinirohketest õuntest valmistatud püreed, kusjuures arvestatakse sedagi fakti, et õunte pikaajalisel säilitamisel nende pektiinisisaldus hakkab vähenema. Tõsi, mõned tootjad kasutavad sefiiriteoski pektiini asemel agarit.

Vesilahustuva kiudainena pektiin otseselt meie organismile toitaineid ja energiat ei anna, sest seedekulglas puuduvad ensüümid, mis pektiini suudaksid koostisosadeni lagundada. Suuremõõtmelise molekulina aga pektiin meie soolestikust ei imendu.

Viimased väited ei tähenda siiski pektiini täielikku muutumatust seedekulgla läbimisel, sest mikroobid kääritavad mingi osa pektiinist orgaanilisteks hapeteks ja erinevateks gaasideks.

Sissesöödud pektiin seob soolestikus vett ja pehmendab sellega soolesisu ning tänu veesisalduse reguleerimisele leevendab see ühend mõnevõrra ka seedetegevuse äärmusi: kõhukinnisust ja kõhulahtisust.

Pektiin toiduallikana kindlustab mikroobikoosluste elutegevuse sooltes ning seob endaga ka mitut toksilist ühendit, laskmata neil soolestikust meis ringlevatesse kehavedelikesse imenduda.

Tellimiskampaania mets