Safrankrookus ja kollane sai


Safrankrookus ja kollane sai
Safrankrookus õitseb.Foto: Repro

Kulinaarias kasutatavat kol­last värv- ja maitseainet safranit saadakse safran­krookuse oranžpunastest peentest emakakaeltest. Safrankrookus kasvab ka meie kliimas.

Safrankrookust (Crocus sativus) kasvatatakse Lõuna-Euroopas ja Lõuna-Aasias, kuid seda võib vabalt teha ka meie kliimas, sest tegemist on suhteliselt külmakindla liigiga. Kuna safran­krookus õitseb sügisel, tuleb sibulad istutada mulda varakevadel - 6-8 cm sügavusele ja 10-12 cm vahega.

Paremini tuleb safrankrookuse õiteilu esile siis, kui neid istutada rühmiti kiviktaimlasse, püsilillepeenra eesäärde või rosaariumisse. Lehterja õie putkeosa on nii pikk, et õie sigimik ulatub õitsemise ajal maa alla. Alles viljumisel tõuseb see üles.

Kreekast kõikjale

Safrankrookus eelistab kerget liiva­segust mulda. Raske lõimisega mullas ja pinnavee kogunemise korral mugulad hävivad. Talvel vajavad nad kerget lehekatet. Safrankrookuse õis on 12-15 cm pikk ja 7 cm läbimõõduga.

80 krookuseliigi seas on safrankrookus üks väheseid, kes on leidnud kasutamist nii kulinaarias kui meditsiinis. Tema oranžpunastest peentest emakakaeltest saadakse kollast värv- ja maitseainet safranit, mida kasutatakse kokanduses.

Ajaloost on teada, et esimesed safraniistandused rajasid sumerid Mesopotaamias pea 5000 aastat tagasi. Safrankrookuse kunagine kodumaa on Kreeka ja Egeuse mere saared, kus leidub talle looduslikult lähimaid sugulasliike. Safrankrookust tuntakse tänapäeval vaid kultuurtaimena.

Esmalt võtsid Kreekast safrani mugulsibulaid kaasa roomlased, 10. sajandil levis ta Hispaaniasse. 11. sajandil jõudis safran oma võidukäigul Indiasse ja Hiinasse ning Euroopas Saksamaale ja Prantsusmaale. 14. sajandil jätkus tema teekond kuulsas safrani­orus Inglismaal.

Kallis käsitsitöö

Nõnda kui kunagi, nii ka praegu on safrankrookuse saagikoristus käsitsitöö, mis määrabki safrani kõrge hinna maailmaturul. Töölised tõusevad enne päikesetõusu ja korjavad õied suurtesse korvidesse, et hiljem varjualustes eraldada õitest emakasuudmed. Safran­krookus õitseb istandikus paar nädalat, ühe õie eluiga on kõigest paar päeva.

Kogutud emakasuudmed kuivatatakse kiiresti 12-15 minuti jooksul 45-50 °C juures selleks spetsiaalselt ehitatud kuivatites.

1 kg Hispaania safranit maksab 16 000 krooni ning sisaldab 460 000 emakasuuet (saagiks kasutatakse emakakaela 2,5 cm pikkust ülaosa). Ühelt hektarilt õnnestub tavaliselt koguda 4-5 kg safranit.

Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ja helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid), seda kvaliteetsemaks safranit loetakse ning seda kallim ta on. Tugeva värvi annab pigment krotsiin, mille 100 000-kordselt lahjendatud vesilahus on veel kuld­kollane.

Safrani saamiseks viljeldakse ka teisi krookuseliike.

Safranit on tema kalliduse tõttu palju võltsitud ehk kasutatud asendustaimi. Neist on levinuimad kurkumijuur ehk nn india safran, kuivatatud peenestatud saflooriõied - nn ameerika ehk mehhiko safran, peiulille (tageetese) kuivatatud õielehtede pulber - nn vaese mehe ehk lihtrahva safran. Selliseid võltsinguid võib turist kohata ka lõunamaistel turgudel.

Vesilahus ja viinatõmmis

Safranit on kõige rohkem kasutatud vesilahusena. Tugeva ja püsiva värvilahusega on toonitud buda munkade rüüd. Toiduvalmistamisel annab safran kookidele, saiadele, riisile kuldse värvi.

Praegu pruugitakse safranit peamiselt maitseainena, mõnikord veel naturaalse kollase toiduvärvina või, juustu, likööride ja mõnede karastusjookide toonimisel. Safran on hinnatud vürts keedetud-hautatud vääriskalatoitudele nii eraldi kui segatuna sibula, peterselli, tilli, musta ja valge pipra, kardemoni ning muskaat­pähkliga.

Safranit kasutatakse mõnedes vürtsisegudes ka koos koriandri, basiiliku, majoraani ja tšillipipraga. Teiste vürtsidega sobib ta kokku halvasti. Safraniga on sobilik maitsestada-värvida riisi, eriti magusaid riisitoite.

Safranit kui väga tugevamaitselist vürtsi tuleb toidule lisada vähe. Näiteks pagaritoote tainale mitte üle 0,1 g 1-1,5 kg taina kohta.

Ka toiduvalmistamisel kasutatakse sageli safrani vesilahust, mis lisatakse roale 4-5 minutit enne selle valmimist.

Vesilahuse valmistamiseks võtta 1 g safranit 120 g keedetud vee kohta, loksutada läbi ja lasta 20 min tõmmata. Parema säilivuse saamiseks võib safranist teha ka viina- või piiritusetõmmise.

Valmis safranit tuleb säilitada väikeses õhukindlalt suletud tumedast klaasist purgis pimedas jahedas kohas.


Safranikuklikesed

3-3,5 kl nisujahu
¼ kl tuhksuhkrut
½ kl piima
2 muna
100-150 g koorevõid
50 g pärmi
½ tl safranit
½ tl soola

Ajage piim keema, lisage suhkur, sool ja safran ning jahutage segu toatemperatuurini. Hõõruge pärm vähese sooja veega vedelaks. Kui kasutate kuivpärmi, segage see väikese koguse jahuga ja siis pange juurde toasoe magustatud piim. Segage kausis jahu, piim, üks kergelt lahtiklopitud muna ja sulatatud või, nii et moodustuks ühtlane tainas. Laske sellel kaks korda kerkida.

Vormige tainast parajad pätsikesed, mis asetage võiga määritud ahjuplaadile. Võõbake need pealt klopitud munaga ja küpsetage eelkuumutatud ahjus 190 °C juures (20-25 min).


Eestis kasvatatakse kümmetkonda liiki krookuseid

Krookused (Crocus) on mugulsibultaimede perekond võhumõõgaliste ehk iiriste (Iridaceae) sugukonnast. Neid on kokku umbes 80 liiki, mis looduslikult on levinud Vahemere maades, Kaukaasias, Väike- ja Kesk-Aasia mägedes. Eestis kasvatatakse 9-10 liiki kevadel õitsvaid krookusi, sorte on neil mitmeid.