PAHid tekivad liha või kala grillimisel või suitsutamisel, kui näiteks rasv tilgub sütele ja läheb seal põlema. See oleneb kuumutamise ajast ja temperatuurist: mida kauem ning kõrgemal temperatuuril kuumutada, seda ohtlikum. PAHide üldise sisalduse hindamiseks kasutatakse bensopüreeni, mille piirnormi suitsutatud liha- ja kalatoodetes langetatakse alates tänavu septembrist rohkem kui poole võrra.

Normid lubavad rohkem

“Eesti lihatööstused on kogu seda temaatikat nii külmalt võtnud sellepärast, et uued normid on mitu korda kõrgemad kui reaalne elu,” tõdeb Atria Eesti lihatööstuse juht Olle Horm. “Töötlemise käigus on võimalik PAHide teket vältida.”

Kuigi Atria Valga lihatööstuses kasutatakse sinkide ja vorstide suitsutamiseks ehtsat lepalaastu, ei asu küttekolle toodete all, vaid suits juhitakse suitsuahju küljelt. Lisaks ei kesta suitsutamine väga pikka aega, vaid maksimaalselt 12 tundi. See vähendab PAHide teket.

“Eesti lihatööstustes ei olegi sellist varianti, et küttekeha asuks all, suitsuaur tuleb ülevaltpoolt külje pealt,” rahustab Horm singisõpru.

Ka suitsusaunas valmistatud sinki võib rahuliku südamega süüa. Seal ei riputata liha otse kerise ega ammugi tulekolde kohale ja kuumtöötlemise ajal jääb temperatuur madalaks.

Harjumaal Vääna külas suitsuliha valmistav Katrin Rebane OÜst Rebaseonu kinnitab, et kuigi nemad kasutavad suitsuahju, ei ole neil PAHidega muret. “Meie sinkides on nende sisaldus kõvasti alla uute normide,” kinnitab ta.

Neil küpseb liha küll küttekeha kohal, kuid rasva kerisele sattumise vältimiseks on paigaldatud rasvapüüdjad. “Hoolitseme, et suitsuliha oleks sööjatele ohutu,” ütleb Rebane. “Uued normid on õigustatud. Tegelikult võiks asi isegi veel karmim olla.”

Tema arvates puudutab muudatus pigem susserdajaid, kes suitsutavad ja müüvad liha mitteametlikult. Ametlikud kodused suitsuliha valmistajad, kes on VTA kontrolli all, võib sõrmedel üles lugeda.

PAHe tekib vähem ka vedelsuitsutamisel, kuna sel puhul piserdatakse lihatoodetele vedelikku, millele on antud suitsumaitse. Eestis kasutatakse vedelsuitsu vähe.

Põllumajandusministeeriumi toidujärelevalvebüroo juhataja Maia Radini sõnul oli 2011. aastal tehtud uuringus kõigis suitsulihades bensopüreeni sisaldus alla uue piirnormi ehk alla kahe mikrogrammi kilogrammi (μg/kg) toote kohta.

Küll aga tasub koduaias liha grillimisel jälgida, et rasv ei tilguks sütele, sest see tekitab leegi ja suitsu, mis katab grillitava toidu kahjulike PAH-ühenditega. Keskmine või madalam kuumus ja liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab PAH-ühendite moodustumist tunduvalt vähendada, annab ta nõu.

Probleemid sprottidega

Suitsutatud lihatoodetega on siiani kõik korras olnud, kuid sprottide puhul on normist rohkem PAHe leitud üsna mitmel korral.

Veterinaar- ja toiduamet on aastatel 2009−2013 võtnud PAHide analüüsimiseks ligi sada proovi suitsutatud kala- ja lihatoodetest. “Mittenõuetekohased tulemused on avastatud kahel korral,” tõdeb VTA jaekaubanduse, mahepõllumajanduse ja mitteloomse toidu büroo peaspetsialist Eve Rehelem.

2010. aastal tuvastati piirnormi ületus ühes Eesti päritolu sprotikonservis. Tootepartii hävitati kalakäitlemisettevõttes enne, kui toode turule jõudis. Mullu sügisel tuvastati ülenormatiivsed tulemused Läti ettevõtte SIA ZVANI sprottidest, seal oli PAHide sisaldus piirmäärast kolm korda kõrgem.

See partii kutsuti turult tagasi ning konservid suunati hävitamisele. Läti tootjate sprotikonservidest võeti viis lisaproovi, kuid neis piirnormide ületusi ei tuvastatud.

Lisaks viidi 2011. aastal läbi PAHi seire suitsutatud Eesti päritolu kalatoodetes. “Suitsutatud kalatoodetest võeti 20 proovi, analüüsitulemus ületas piirnormi ühel juhul,” avalikustab Rehelem.

Tootjaettevõte parandas tehnoloogilist režiimi ning pärast seda võeti kordusanalüüs, mille tulemus piirnormi ei ületanud.

Kalatöötlemisettevõtte Voka KT OÜ tootmisdirektor Raivo Rassak ütleb, et neil pole bensopüreeniga probleeme olnud. “Oleme täiesti rahulikud, kuna meie sprottide näitajad vastavad nii vanadele kui ka uutele normidele,” kinnitab ta.


Mis on PAH?

Tekib suitsutamisel ja grillimisel

-- Polütsüklilisi aromaatseid süsivesinikke (PAH) leidub arvestatavas koguses nii õhus, vees, pinnases kui ka toidus. Neist mõned on teadaolevalt vähkitekitavad. Indikaatorainena PAHide üldise sisalduse hindamiseks kasutatakse benso(a)püreeni.

-- Toidu saastumisel PAHidega on oluline osa suitsutamisel, kuivatamisel ja küpsetamisel. Lihatoodete PAHide sisaldust mõjutavad küpsetamise viis (grillimine, praadimine, röstimine), kuumutamise aeg ja temperatuur, kaugus kuumaallikast ning rasva nõrgumine kütteallikale.

.. Viimasel paarikümnel aastal on traditsioonilist suitsutamist asendatud suitsutuspreparaatide kasutamisega. Kuna suitsutuspreparaate toodetakse suitsust, mis läbib fraktsioneerimis- ja puhastusprotsessi, peetakse suitsutuspreparaate tervisele vähem ohtlikuks kui traditsioonilist suitsutamist.

Praegune norm/alates septembrist lubatud

Bensopüreen 5 μg/kg kohta 2 μg/kg kohta 4 PAHi summa 30 μg/kg 12 μg/kg