Seenepäevade üllataja - maitsva kübaraga harilik kännumampel
Rõuges 7.–13. septembril peetud seenepäevad tõid arvukalt kokku nii neid seenehuvilisi, kelle jaoks seen kui eluvorm teadvustub vaid kulinaarsel moel, kui ka neid, kes mõistavad seente asendamatut osa eluprotsessis laiemalt.
Teist aastat järjest korraldatud seenenädal täitis kindlasti ka olulist, kuigi valulist rolli – liiga tihti ja liiga rumalalt aetakse söögiseeni segi mürgistega. Just Kagu-Eestist on pärit kaks tänavust rohelise kärbseseene mürgistust. Kuid ohtudest hoolimata võiksid seened meie toidulauda täita oluliselt rikkamal kombel kui seni ning seda nii liigiliselt kui ka töötlemismeetoditelt.
Harilik kännumampel
Seenematkadest osavõtnute üllatuseks võib selle mahlaka ja aromaatse hõrgutise kübaraosa juba metsas pintslisse pista. Vaja vaid väheke soola peale riputada.
Kännumamplit ei ole soovitatav kupatada, sest see protsess tapab seene niigi õrna struktuuri ning ainult talle omasest aroomist ei jää midagi järele. Kännumampli mittesöödavad jalad võib eemaldada juba metsas, kodus aga uue lemmiku tseremoonitsemata otse pannile või purki panna.
Kupatamise asemel likku – kõigile ei sobi!
Üldse peab kupatamisel arvesse võtma, et keetmine tapab seene koos halbade ja heade omadustega, kuigi see viis lubab neid nautida ka nõrgema seedimisvõimega seenesõbral. Inimesel, kellel on parem seedimine, soovitan seente kupatamisest aga loobuda.
Näiteks riisikate kupatamise asemel leotan neid külmas vees. Minu praktika ütleb, et piisab kahest ööpäevast ja kolme-neljakordsest veevahetusest ning riisikate mürgine ja kirbe piim on lahustunud.
Seened ise aga on säilitanud oma tugeva või krõmpsuva keha, kauni värvi ning ainult neile iseloomuliku maitse.
Leotamise järel talitagu igaüks harjunud kombel.
Siiski peab rõhutama, et eelkirjeldatu ei sobi kõigile seentele ega ka kõigile sööjatele!
Kõvad hapnevad paremini
Seenenädalast osavõtjad küsisid palju ka hapendamise kohta. Põhimõtteliselt saab hapendada kõiki seeni, kuid kõige paremini õnnestub see n-ö kõvade seentega, nagu võiseen ehk kollariisikas, tõmmu riisikas, kase- ja männiriisikas. Hapendada soovitan samamoodi nagu kurki – leotatud seened kihiti soolvee, mustasõstralehtede, tillivarte, rõikajuure ja küüslaugu kaissu.
Jutuks tuli ka vanade eestlaste komme seened talveks tünni soola panna. See on halb idee, kuna seened ei säili ühes anumas nii suures koguses ja nii pika aja vältel ning tulemust on raske toiduks nimetada.
Tavavahelik pole söögiseen
Kõik Eestis väljaantud seeneraamatud on varustatud teabega söögiseentest ja nendega sarnastest mürgiseentest. Pean siinkohal vajalikuks mõningad enim levinud eksitused välja tuua. Näiteks kännumampli võib segi ajada jahutanuki ja sälk-kollanutiga ning eksituse vältimiseks soovitan seenemääraja abil vahe selgeks teha.
Kindlasti vajab rohkemat teavitamist, et tavavahelik on tänaseks pagendatud mürgiseente hulka. Seene toime on pikaajaline ning seetõttu pole mürgistusjuhtum kohe avastatav. Tänavuste seenematkade ajal kuulsin, et nii mõnigi korjaja on aastaid arvanud seda söögiseeneks. Ja nii mõnigi on tavavahelikku pidanud hoopiski riisikaks. Need on ohtlikud eksimused.
Võrdle seeni tervikuna
Valge kärbseseene segiajamine šampinjoniga on aga klassika. Siin seisneb selge erinevus eoslehtede värvis ja tupes. Viimast šampinjonil ei ole, küll aga on mõlemal kraed.
Seenemääraja kaasa
Peamine reegel seenekorjamise juures on ikkagi ettevaatus – kui ei tea, ära korja! Ohud tuleb enne metsa sammumist selgeks teha ning seenemääraja kindluse mõttes ühes võtta. Tavatsen ikka öelda, et kui iga aasta lisame oma söögilauale kas või ühe uue seeneliigi, võime vanuigi avada rikkaliku menüüga seenerestorani.
