Sügiseks söövad lestad end paksuks
Lesta lapik kehakuju on läbi aegade andnud alust erinevatele uskumustele tema kujunemisest. Levinum arusaam, mis eri rahvustel kordub, väidab, et looja tahtel muutus ühelt poolt pooleldi söödud või poolitatud kala uuesti elavaks ja jäigi selliseks.
Erilise kujuga kala legendides
Ka lesta viltusele suule ning valgele kõhualusele leidub rahvapärimustes selgitus. Esimene olevat karistuseks looja osatamise eest või suure suuga naermise eest, teist aga seletatakse kunagi kantud valge põllega kalakuninga valimisel.
Viljastatud marjaterast koorudes on lestamaim täiesti tavalise nii-öelda tüüpilise kalaliku välimusega.
Arengu jätkudes toimub aga oluline moone, kus üks silm rändab järk-järgult hiljem pealmiseks muutuvale küljele, keha lamendub, seljapool tumeneb, kõhualune aga muutub heledamaks.
Suurepäraste ja kiirete maskeerujatena lösutavad lestad merepõhjas, kusjuures nende kehavärvus muutub sõltuvalt ümbruskonnast. Liivasesse põhja kaevates paiskab lest uimedega üles paraja liivapilve, mille alla ta keha mattub.
Ujujana pole lest küll eriti kiire, kuid nii toiduotsingud kui ka paljunemiskihk sunnivad teda rändama.
Põhjakalana ei riski lest merepõhjast siiski palju kõrgemale tõusta, sest siis võivad vaenlased teda kergesti altpoolt rünnata. Alaküljel lestal ju silmi pole.
Ammune rannarahva toidulisa
Meie rannarahvas on lesti söönud juba sajandeid. Ammutuntud kalana on lest põlistunud mitmes nimetuses nagu putt, kiivsilm ja laikala. Kalade värskelt söömisele eelistati vanasti hoopis lestade soolamist ja vinnutamist.
Soolakala saamiseks pandi lestad esmalt verisoola, seejärel kalu tahendati ning alles siis soolati lestad lõplikult suursoolaga. Tavaliselt hoiti soolalesti tünnis nii, et valged kõhualused olid ülespidi. Soolalesta söödi peamiselt küpsetatult leiva- või kartulikõrvaseks, sageli lõigati sooldunult kalast tükke ja söödi niisama.
Lestade vinnutamine oli levinud rohkem saartel. Vinnutamine nõudis vähem soola ja oli kalade säilitamiseks odavam viis. Püütud lestad pandi lühiaegselt soola ja seejärel jäeti tuule ja päikese meelevalda. Lesta lapik ja õhuke keha on vinnutamiseks vägagi sobilik. Lesti vinnutati kas erilistel raamidel, nööridel, mitmekaupa sabapidi punti seotult või lihtsalt naeltega seina külge löödult.
Lõpuks korjati kuivanud kalad kokku, vajadusel järelkuivatati ahjusuu soojuses ning säilitati kuivas viljas. Kuivatatud lestad pandi hiljem kuumadele keedukartulitele, millest tõusev aur neid niisutas ja pehmendas. Alles hiljem juurdus kuivatatud lestade ribastamine ja viimaste söömine.
Toiduks mitmel viisil
Mereäärse rahvana on meil võimalus lesti süüa pea aastaringselt, ehkki lestapüügi paremad kuud jäävad suve lõppu, sügise algusesse. Sellel ajal püütud kalad ongi kõige rasvasemad, hiljem hakkavad suguküpsed kalad valmistuma juba järgmise aasta paljunemiseks.
Lesta puhastamine on ühelt poolt lihtne, sest soomuseid rookida pole vaja. Just soomuste puudumine on eeldatavalt vanasti tinginud veel ühe lisanime – libekala. Kuid libedusest on asi kaugel. Lesta kare kehakate toimib puhastaja õrnanahalistele näppudele nagu liivapaber.
Nii ei maksa imestada, kui kümnekonna lesta puhastamine võtab näpuotste naha tuntavalt karedaks, suurema koguse kätest läbilaskmine muudab aga näpunaha suisa hellaks.
Põhimõtteliselt saab lestadelt puhastamisel naha eemaldada, kuid see tegevus on küllaltki vaevaline. Lisaks on sööjaid, kes praelesta korral just krõbedaks pruunistatud nahka toidupoolisena hindavad. Merekaladena on lestadel eriline lämmastikühenditest tingitud lõhn, mis puhastaja käsi kauaks saatma jääb. Arvestada tasub sedagi, et esialgsest kaalust kaob lestade puhastamisega rohkem kui kolmandik.
Toidupalana on lesta liha piisavalt valgurikas (kuni 18%) ja kala kohta keskmiselt rasvane (kuni 6%). Lestade rasvasus sõltub ka otseselt püügiajast, sügisel püütud kalad on rasvarikkamad. Omapärane on lestal ka rasvade paigutus, nimelt koondub tarvilik moonakott neil keha külgedele. Sajagrammine lisanditeta lestafilee rikastab sööja organismi umbes samaväärse kalorikogusega.
Tegelikkuses on saadav toiduenergia hulk siiski suurem ja sellesse annavad oma panuse nii küpsetamisel-praadimisel kasutatav rasvollus kui ka kalaroa kõrvale pruugitavad lisandid.
Nüüdisajal toorelt söödavast soolalestast enam suurt ei hoolita. Värsket lesta on kõige lihtsam krõbedaks praadida, samuti sobib see kala sütel grillimiseks või hoopiski ahjus küpsetamiseks. Harvemini valmistatakse meil lestadest keeduroogasid. Hoopis paremini maitseb lest aga suitsutatult. Kuuma suitsulesta loetakse meil lausa rahvuslikuks delikatessiks.
Suitsulesti saab ka õlis konserveerida. Keskmiselt rasvase kalana kõlbab lest marineerimiseks, samuti saab loo nimitegelasest želatiini toel teha hõrku kalasülti.
Unustada ei tasu ka omapärase maitsega kuivatatud lesti, mida sageli õllekõrvaseks pruugitakse.
