Talumeierid õppisid prantslaselt juustutegu
“Prantsusmaal on 1000 väikest meiereid ja 1000 sorti juustu ning iga talu juust on isesugune,” ütleb Prantsusmaa tunnustatuim juustutootmise nõustaja Michel Lepage.
Lepage on tõeline juustuspetsialist, kes iseenda kohta mainib, et oskab kaht keelt: prantsuse ja juustu keelt.
Nende kahe keele oskus on lubanud tal õpetada juustutegemist nii Lõuna-Ameerikas, Aafrikas kui ka Euroopas ning nii lehma-, kitse-, kaameli-, pühvli- kui ka põhjapõdra piimast.
Iga talu juust peab olema omanäoline
Eestis toodab juustu 4 farmimeiereid: Saidafarm, Esko talu, Luke farmimeierei ja Nopri talumeierei.
Mullu külastasid nende omanikud Rootsi talumeiereisid ning õppisid sealse parima asjatundja Stefand Lindi käe all. Mõni aeg pärast eestlaste õppereisi käis Lind siin juustutootmist õpetamas.
“Kui tahate tõelist juustutegu õppida, minge Prantsusmaale,” soovitas Lind tookord. Ta andis nõu kutsuda õpetama tema enda õpetaja Michel Lepage.
Nii sündiski. Tänavusele koolitusele eelnes piimakäitlustalude õppereis Prantsusmaale. Külastati kümmet talumeiereid, kes kõik tegid erinevat juustu.
Lepage’i sõnul peabki see nii olema: iga talu lehmi söödetakse erinevalt, iga talu tegutseb erinevates loodustingimustes ning iga karja piimal on erinev maitse. Eestis õpetas prantslane kahe päeva jooksul erinevaid tehnoloogiaid toorjuustudest poolkõvadeni. Põhiliselt oli tegu isepressuvate juustudega, mis on nn tom-tüüpi juustud.
Eesti Talumeiereide Liidu juhi Tiit Niilo selgitusel pressitakse enamik kõvadest juustudest tugeva vajutise all, tom-tüüpi juustud on aga isepressuvad.
Esimese ööpäeva jooksul keeratakse neid vormis vähemalt kuus korda ümber. Kuna presse ei kasutata, jääb rohkem vadakut sisse ja juustud on tervislikumad. Ühtlane konsistents saadakse keeramise tulemusel.
“Mulle meeldivad farmimeiereid,” kinnitab Lepage. “Kui talu ise oma piimast juustu toodab, hoolitseb ta ise sellegi eest, et piim oleks kvaliteetne ning juust hea, sest ta tahab ju oma klienti ka järgmisel nädalal näha.”
Tiit Niilo kinnitab öeldut ja lisab: “Meie eesmärk on, et Eesti ostja seisataks juustuleti ees veidi pikemalt ja oleks valmis vastu võtma uusi maitseelamusi. Talud sooviksid neid elamusi uute juustude näol pakkuda.”
Kas Eesti ostja on sellisteks maitseteks valmis?
Selleks et teada saada, millist maitset meie ostjad eelistavad, korraldas Eesti Talumeiereide Liit Harjumaal tegutsevas Esko talus esmaspäeval Eesti ja Prantsuse käsitöönduslikult valmistatud juustude degusteerimise. Proovida sai nii siin tehtud kui Michel Lepage’i kaasatoodud Prantsuse talujuuste — väga pehmest väga kõvani välja.
“Alustame Eesti juustudega,” pani Lepage ette. Ta selgitas, et juustu maitse saab suust ära kas õuna või veini abil, soovitades degusteerida mahedamaid juuste valge ning pikantsemaid punase veiniga.
Kuigi Lepage hoiatas Prantsuse juustude terava maitse eest, ei jäänud teravuselt maha ka Luke farmimeierei hallitusjuustud ja Esko talu feta-tüüpi salatijuust. Samas oli Prantsusmaalt toodud brii-tüüpi valge juust väga maheda kreemja maitsega ning meeldiks ka Eesti tarbijale.
8000aastane toit
- Vanimad juustuvormid on leitud Šveitsist.
- Esialgu söödi toorjuustu.
- Paar tuhat aastat enne Kristust hakati juustu soolama. Soolas säilis see aasta. Enne söömist pandi juust vitstest korvis jõkke likku.
- Antiik-Kreekas hakati juustu säilitama oliiviõlis.
- Caesari sõjakäikudel hakati juustust vett välja pressima.
- Suure panuse andsid juustutehnoloogiasse mungad, sest igas kloostris oli nii oma vein, liköör kui ka juust. Ainsate kirjaoskajatena on nad pannud kirja juusturetsepte ja tegemise õpetusi.
- Keskaja lõpus tekkisid esimesed piimatootjate ühistud, kes palkasid endale juustumeistri.
- Juustumeistrid hakkasid piima pastöriseerima ning rajama suuremaid tööstusi.
