Linnu- ja küülikuliharoad jõululauale
Seekordsed retseptid on koostanud meisterkokk Ants Uustalu, kes valmistab neid Rannamõisa toodetest. Uustalu kiidab Leedust pärit partide kvaliteeti, mis on parem kui Prantsusmaa või Ungari külmutatud lindudel.
Jõulude ja aastavahetuse aegu on ühiseid sööminguid rohkem ning köögis võib katsetada pisut keerulisemaid ja gurmeelikumaid retsepte.
Portveiniga hautatud küülikupada
- 300 g küülikuliha (strooganovi)
- 1 sl jahu
- 100 g suitsuliha
- 1 küüslauguküüs
- 400 ml veisepuljongit
- 150 ml portveini
- mõni oks värsket tüümiani
- 1/4 kaneelipulka
- 3–4 šalottsibulat
- 3–4 väikest porgandit serveerimiseks
- 1 bataat
- 1 l toiduõli friteerimiseks
- soola, pipart
Peske bataat ja viilutage õhukesteks laastudeks. Kuumutage õli 180 kraadini ja friteerige bataadiõhikud.
Tõstke need vahukulbiga õlist välja ja kuivatage paberil, maitsestage soolaga. Küülikuliha pange koos jahuga kaussi, maitsestage soola ja pipraga. Kloppige lihatükke kergelt jahus. Praadige pannil küülikutükid ja tõstke potti.
Praadige suitsuliha sibula ja küüslauguga ning pange koos tüümiani ja kaneelipulgaga potti. Valage potti portvein ja laske haududa koos teiste toiduainetega, kuni vein on aurustunud. Siis pange potti puljong ja hautage, kuni küülik on pehme. Koorige väikesed porgandid ja hautage vähese veega pehmeks. Maitsestage.
Serveerige hautis koos porgandite ja bataadiõhikutega.
Pardiliha-wellington
- 1 pardifilee
- 200 g šampinjone
- 25 värsket estragoni
- 30 g võid
- 1 väiksem porrulauk
- 200 g lehttainast
- soola, pipart
Puhastage pardifilee rasvast ja kelmetest ning tehke nahapoolele ruudustik. Maitsestage ja pange, nahapool all, leigele pannile. Pruunistage filee mõlemalt poolt. Tükeldage seened, porrulauk ja praadige võiga läbi.
Lisage ka tükeldatud estragon. Maitsestage. Pange seened köögikombaini ja püreerige.
Rullige tainas neljakandiliseks lahti, kuid mitte väga õhukeseks. Tõstke pardifilee keskele. Filee peale pange seenesegu ja voltige tainas kokku. Enne voltimist määrige ääred munaseguga, nii jääb tainas kinni.
Soojendage ahi 200 kraadini, pange filee ahju ja küpsetage 15 minutit, kuni roog on kuldpruun. Võtke ahjust välja ja laske seitse minutit puhata, enne kui lõikama hakkate. Hästi sobib siia juurde paksem kirsikompott või kaste.
Pardi-rinnafilee veinis hautatud pirniga
- 2 jahutatud pardi-rinnafileed
- 2 pirni
- 500 ml Põltsamaa Kuldset
- 1 kaneelipulk
- 2 apelsini pressitud mahl
- lehtsalatit
- oliiviõli
- soola, pipart
Koorige pirn ühtlaselt nii, et ei oleks näha koorimisjälgi. Pressige apelsinimahl Põltsamaa Kuldse sisse ja ajage keema. Lisage kaneelipulk. Kõige lõpuks pange sinna pirn, jälgides, et terve pirn oleks vedelikuga kaetud. Hautage pirn pehmeks, selleks kulub 15–20 minutit. Eemaldage rinnafileest kelmed ja liigne rasv. Tehke pardi-rinnafileele n-ö sõrestik. Maitsestage rinnafilee ja pange, nahapool all, leigele pannile. Hoidke seni, kuni pardi nahk on muutunud kuldkollaseks ja enamik rasva välja sulanud. Keerake filee ringi ja praadige ka teine pool kuldpruuniks.
Määrige filee meega ja pange taas, nahk allapool, ahjuplaadile. Küpsetage ahjus 170 kraadi juures 15 minutit. Serveerige koos pirni ja salatilehtedega.
Pardirostbiif tomatimoosiga
- 1 pardifilee
- 500 g tomateid
- 1 šalottsibul
- 2 sl mett
- natuke tšillit
- 1 sidrunikoor
Puhastage pardifilee kelmetest ja rasvast. Maitsestage ja röstige pannil. Määrige filee meega ja pange ahju. Küpsetage 110 kraadi juures 20 minutit (oleneb ka filee suurusest). Ahjust välja võttes laske 10 minutit puhata. Viilutage õhukeselt.
Tomatimoosi valmistamiseks koorige tomatid ja puhastage vartest. Tükeldage tomatid, sibul, tšilli ja riivige sidrunikoor. Pange väiksesse potti ning hautage, kuni vedelik kaob. Lisage tomatimoosile ka natuke mett. Serveerige koos pardirostbiifiga.
Õuntega täidetud part
- 1 part
- 2–3 pastinaaki
- 2 peeti
- 1 küüslauk
- pardirasva
- maitsestamiseks soola, pipart, rosmariini, tüümiani
Täidiseks
- 3 õuna
- 2 sibulat
- 1 porgand
- maitsestamiseks soola, pipart, kaneelipulk
Valage pakendist vabastatud part kuuma veega üle, et nahk tõmbuks pringiks. Lõigake välja harkluu, tiivaotsad ja rasv. Kuivatage part majapidamispaberiga ja torkige kahvliga naha sisse augud, et liigne rasv naha alt välja voolaks.
Täidise valmistamiseks sulatage pannil või ning küpsetage porgandid ja sibulad veidi pehmemaks. Maitsestage ja lisage segule ka kaneelipulk. Seejärel segage küpsetatud aedviljade hulka kooritud õunalõigud ning täitke sellega part. Ülejäänud köögiviljad asetage pannile pardi kõrvale.
Nüüd kuumutage kastrulis õunamarmelaad, lisage vein ning kuumutage seni, kuni segu on muutunud vedelaks. Pintseldage sellega part üle ning pange ahju. Aeg-ajalt pintseldage sama seguga parti ka küpsemise ajal. Seejärel koorige ning tükeldage peet ja pastinaak, maitsestage, lisage koos koortega tükkideks lõigatud küüslauk, tüümian, rosmariin, segage pardirasvaga ning pange pardi juurde küpsema.
Pardi küpsemisajaks arvestatakse pool tundi kilo kohta. Pannile kogunenud leem kurnake, ja kui sellesse allesjäänud kastme segate, saategi kastme prae juurde.
Pardiprae juurde sobib tarvitada koduaia õuntest valmistatud siidrit.
- Säilitage hane või pardi küpsetamisel tekkinud rasv. Kurnake, pange purki ja hoidke külmikus. Rasva on hea kasutada ahjukartulite valmistamisel või mõne hautise tegemisel.
- Jõulukalkuni tegemisel suruge pritskotiga pehmet maitsevõid naha alla, nii tuleb jõulukalkun mahlane ja maitsev.
- Kalkuni, hane või pardi tervelt küpsetamiseks peab linnud asetama küpsetusrestile ja kasutama ventilaatoriga ahju. Nii ei jää lind rasva sisse ja kuumus pääseb praele igast suunast ühtlaselt.
- Krõbeda pardinaha saab, kui seda enne kätepaberiga kuivatada ja nahale riputada meresoola.
- Linnuliha ahjust välja võttes tuleb lasta sel vähemalt 10 minutit soojas kohas seista, enne kui seda lõikama hakkate.
- Linnuprae täitmisel kasutage lisaks värskeid ürte, meeldiva aroomi ja maitse annavad veel tsitrusekoor ja tähtaniis. Viimasega olge ettevaatlik!
- Liiga täis topitud linnupraad ei pruugi etteantud ajaga seest valmis saada.
