Ehedad maitse- ja lõhnaelamused vanillilt
Kunagises asteekide impeeriumis oli vanill vägagi hinnatud vürts, millega vaid indiaanlaste ülikud tohtisid rituaalsetel pidustustel maitsestada mõrkjamaitselist kakaojooki. Hispaanlased tõid XVI sajandil vanilli Mehhikost Euroopasse. Vanill leevendas mõnevõrra eurooplaste maitsmismeelele liiga mõrkjana tunduvate kakao ja kohvi maitset.
Pikk ja lõhnarikas ajalugu
XIX sajandi keskel avastati juhuslikult vanilliõite kunstliku tolmeldamise saladus, milleks oli vaja pika bambuskepi puudutusega purustada liitsugulises õies kilejas vahesein tolmukate ja emakasuudme vahel.
Ehkki näiliselt lihtne, on tegu raske tööga, sest õied püsivad viljastumisvõimelised kuni 12 tundi pärast puhkemist ja on maapinnast mitme meetri kõrgusel, ühel taimel avanevad õied eri aegadel ning ei tasu lootagi, et tolmeldamise tulemusena viljuvad kõik õied.
Just käsitsitöö rohkus on see, mis vanilli hinna suhteliselt kõrgel hoiab ja teeb sellest maailmas hinnalt hetkel teisel kohal paikneva vürtsi.
Lisaks Mehhiko vanillile on maailmas tuntust kogunud veel ka Madagaskari, Tahiti ja Indoneesia aromaatseid vilju kandvad liaanid.
Tähtis järelvalmitamine
Vanillitaime vili on kupar, mis välimuselt meenutab pigem pikka (kuni 30 cm) kõhetut (läbimõõt kuni 1 cm) kolmetahulist kauna. Siit selgitus, miks eestikeelses kirjanduses räägitakse enamasti vanillikaunadest, mitte -kupardest.
Viljad koristatakse liaanidelt poolküpsuse saabumisel, mil nende värvus on veel kollane ja iseloomulikku lõhna pole. Pooleldi küpsenud kuparde mitmes etapis kuumutamine, niisutamine ja kuivatamine põhjustab viljade käärimist. Kokku kulub lõplikuks valmimiseks ligikaudu kuu.
Vürts muutub kasutuskõlblikuks siis, kui vanillikuprad hakkavad iseloomulikult lõhnama, nende pinnale moodustuvad väikesed valkjad kristallid ja kuprad ise muutuvad värvuselt tumepruuniks.
Kristallid moodustuvad glükovanilliini eri vormide lagunemisel ning kristalliseerumisel glükoosiks ja vanilliiniks. Kuivatatud kupardes on vanilliini maksimaalselt kuni 3%, kuid hoopis hinnatavam on teiste lõhna- ja maitseühendite olemasolu. Viimaseid, mis täiustavad ja mitmekesistavad vanillikuparde maitset, on rohkem kui sada, kuid lõhna ja maitse kujundamises on oluline roll ligi kolmekümnel ühendil.
Töötlemisel tumenenud ja valkjate vanillikristallidega kaetud kup-raid nimetatakse vanillikepikesteks. Inimkonna ajaloos on neid kasutatud isegi raha loodusliku aseainena. Vanillikupardel on üliintensiivne ja magus lõhn, suurtes kogustes kergelt mõrkjas ja õlijas maitse. Vanilli kaubastatakse kas kuparde, pulbri või ekstraktina.
Maitset ja lõhna toitudele
Pruunistunud kupratükid peenestatakse vahetult enne kasutamist ja lisatakse roa valmimise lõppjärgus toidule. Kuparde säilitamine suhkrus annab ka selle kristallidele meeldiva lõhna ja tuntava lisamaitse.
Vanillikuparde puhul on eriline seegi, et ühte ja sama kupratükki saab toidu maitsestamiseks kasutada mitu korda järjest.
Nii võib külmas vedelikus leotatud kupart pärast loputamist ja kuivatamist veel ja veel maitsestajana kasutada.
Toitude loetelu, millega see hinnaline vürts kokku sobib, saab üsna pikk. Alustada tasub loomulikult šokolaadi ja kompvekkidega, edasi piimatooted – jäätis, kohupiim, jogurtid, pudingid, kreemid; siis mitmesugused magusad küpsetised nagu küpsised, magusad saiakesed, tordid, koogid jne.
Looduslikku vanilli lisatakse ka mitmetele jookidele, näiteks liköörid, maitseteed, -kohvid, -piimad, hõõgveinid, kakao ja karastusjoogid.
Mõnevõrra harvem kasutatakse seda maitsestajat ka puuviljakompottides ja siirupites.
Vanilli kodumaal Mehhikos lisatakse peenestatud vanillikupraid mõõdukalt ka lihast ja kalast valmistatud roogadele ning isegi mereandidele – limustele ja koorikloomadele.
Sellega loodusliku vanilli teenete loetelu ei lõpe, sest vanilli kohtame väga paljude tubakatoodete ja ka kosmeetikumide koostises.
Meil müüdavates piimatoodetes on loodusliku vanilliinilisandi äratundmine lihtne.
Tasub vaid vastava infoga varustatud ning iseloomuliku lõhna ja maitsega toote heledat sisu (jäätis, kohupiim) silmitseda, ning kui märkate selles tillukesi pruuni värvusega tükikesi, on tegu ehtsa vanilliga.
Looduslikku vanilli ei tasu segamini ajada sünteetilise vanilliiniga, mida esimest korda sünteesiti juba 1874. aastal ja mida samuti paljudesse toitudesse lisatakse.
Aja jooksul on sünteesiprotsessi mitmel viisil täiustatud, kuid ehtsa vanilli lõhnade ja maitsete tasandile sünteetiline sugulane paraku ei küüni.
