Kärsakandja rasv enne ja nüüd
Sajand-poolteist tagasi kasutati majapidamises ära kogu sea kehas leiduv rasv. Kärssnina enda jaoks kujutas rasv ühtaegu nii olulist energeetilist varu kui ka isoleerivat kihti, mis aitas kergemini külmakraade taluda.
Kogu hinnaline searasv läks käiku
Soolte ja neerude külge kinnitunud rasva kutsuti kõnepruugis ploomirasvaks ning seda tavaliselt toiduks ei pruugitud. Erandina tehti seda vaid vaesemates majapidamistes ja terava toidupuuduse korral.
Küll aga leiti ploomirasvale kasutust määrdeainena (saapad ja vankrirattad), seda tarvitati ravisalvide valmistamiseks ning hilisematel aegadel keedeti sellest seepi.
Hoopis suuremat rõhku pandi pekirasva kogumisele ja talletamisele. Seda tehti kolmel viisil. Sea kerest eraldatud pekk raiuti rasvakünas spetsiaalse rasvaraiumise rauaga ühtlaseks massiks. Sellised riistad olid vaid jõukamates ja suuremates taludes. Vaesemates peredes aeti läbi laia lauatüki ja lihtsa peenestusvahendiga, milleks oli tavaliselt nuga.
Peenestatud rasvollus ja sool suruti lõpuks nuiaga lepapuust tehtud rasvatünni, mis kaeti puhta riidega.
Teise viisi korral veeretati peeneks tambitud pekimassist suuremad või väiksemad kerad, millele raputati soola peale ja ümber seoti sidekoest kelme. Siiski valitses õigustatud arvamus, et tünnirasv säilis paremini kui rasvapallid, viimastele oli õhul parem juurdepääs ning need kippusid kergemini rääsuma, ehk nagu tolleaegses kõnepruugis väljendati – räidima.
Rasvapalle hoiti kas anumas või lae alla üles riputatult. Nii rasvatünni kui ka rasvakerasid säilitati külmal ajal aidas, kuid rasvamunasid oli toiduks hulga lihtsam pruukida kui tünnist tahkunud rasva kangutada.
Läbikülmunult säilis searasv isegi mitu kuud. Ka nüüdisajal kaubastatakse searasva peamiselt sügavkülmutatult.
Hinnatud toidus ammusest ajast
Kolmas kõige hilisem rasva säilitamise viis oli rasva sulatamine kuumas ahjus – see levis taludes XX sajandi algupoolest alates. Tihti olid selle toimingu kõrvalsaaduseks kamarast moodustunud kõrned, mida toidupoolisena eriti väärtuslikuks peeti.
Searasva hinnati ammusel ajal toidupoolisena väga. Põhjus oli ühelt poolt selle rasvolluse neutraalses maitses ja lõhnas, teisalt aga kaloririkkuses. Et vanasti oli töötegijatel kehaline koormus suur, siis on selge, miks kõrge energeetilise väärtusega toidust lugu peeti. Kõrget energiakulu põhjustasid ka inimeste jahedad eluruumid ning viletsam riietus.
Lisaks oli ja on rasvadel ning nende koostisosadel peibutav mõju nii keelele (siidjas tunne ja eriline mekk) kui lõhnameelele (prae isuäratav lõhn). Nii kummaline kui see ka ei tundu, peeti vanasti searasva suisa maiuseks, mida lihtrahva meelest nautisid isegi kroonitud pead.
Näiteks valitses paar sajandit tagasi lihtrahva seas kindel uskumus, et ülikud söövad tähtpäevadeks searasva koos meega.
Rasvavarude korral tehti taludes paljud toidud just nimelt searasvaga. Rasva pandi vorstisegudesse, rasvalisandiga keedeti, hautati, hiljem isegi praeti kapsaid, kaalikaid, naereid, kartuleid, kaunvilju ning sulatatud rasva lisati kastmetele ja putrudele.
Searasva biokeemilist koostist mõjutavad paljud tegurid, näiteks looma sugu, tarbitud toidu kogus ja kvaliteet, sea tõug, looma vanus, sea liikuvus, rasvaallika asukoht kehas jne.
Näiteks sea siseelundite ümber leiduva rasva lõhna- ja maitseomadused on viletsamad kui peki-
rasval.
Aga seda teadsid kogemustest lähtuvalt juba meie esivanemad. Searasva sulamistemperatuur pole täpselt määratletav, vaid jääb vahemikku 30–40°. Põhjus on selles, et rasvade sulamistemperatuur sõltub eeskätt nende rasvhappelisest koostisest.
Võrreldes paljude teiste loomsete rasvadega, on see madalam ja seetõttu on searasva omastatavus inimese seedekulglast suhteliselt hea. Tõsi, viimane väide kehtib vaid mõõduka rasvakoguse tarbimisel.
Searasv biokeemia vaatevinklist
Searasva biokeemilise eripärana saab esile tuua veel ka temas leiduvate lisandite vähesust ning mõõdukat rääsumiskindlust.
Tegurid, mis viimast, searasvale ebameeldivat lõhna ja maitset andvat protsessi kiirendavad, on eeskätt õhu vaba juurdepääs ja soojus.
Vaatamata searasva suhteliselt heale säilivusele, tasub teada, et see rasv on aldis siduma mitmesuguseid lõhnu.
Viimastel aastakümnetel on aga searasv kaubaartiklina oma populaarsust mitmel põhjusel kaotanud. Esiteks, levinud arusaamad toitumisest ei soovita mingil juhul liialdada küllastatud rasvhapete tarbimisega, aga neid on searasvas üksjagu.
Kas searasva sünnib süüa või mitte?
Teiseks, seaaretuses on juba ammu võetud suund vähem rasvase liha saamiseks. Kolmandaks, inimeste energeetilised kulutused on sajanditaguse ajaga võrreldes tunduvalt vähenenud ja selle eest kannavad ühtviisi hoolt nii väiksem kehaline koormus kui ka soojapidavamad ruumid ja riietus. Neljandaks, praadimiseks-küpsetamiseks mõeldud toiduõlide valik on suur, möödas on aeg, mil searasv pidi edukalt konkureerima vaid vänge maitse ja lõhnaga päevalilleõliga.
Tehnoloogilised uuendused on turule toonud ridamisi köögitarvikuid, milles saab toitu termiliselt töödelda ka ilma rasvolluseta.
Üha suureneb ka nende inimeste hulk, kes teadlikult eelistavad loomse päritoluga rasvadele toitumises taimeõlisid.
Kõik eeltoodu ei tähenda siiski searasva täielikku kadu toidulaualt, sest mingis koguses sisaldab iga sealihast valmistatud toode rasva, isegi näiliselt täiesti taised lihatükid.
Selle otsuse, kas searasva tarbida või seda täiesti vältida, langetab juba iga toituja ise lähtuvalt enda valikutest.
